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aber gleichfalls nur dann g-estattet, wenn die nötige Zuckerung durch 

 einen Mostzusatz bewirkt wird. Die Hefeuaussaat muß bei derartigen 

 Umgärungen ebenfalls sehr hoch bemessen werden. Dasselbe gilt für 

 die Verwendung von Eeinhefen zur Durchgärung von Obst- und Trauben- 

 weinen, die infolge ungünstiger Verhältnisse unvollkommen vergoren sind. 5 



Im Anschluß an die Besprechung dieser Nachgärungen sei noch 

 darauf hingewiesen, daß die Einführung von Reinhefeu auch die Her- 

 stellung von gewöhnlichen oder petiotisierten Tr est er weinen außer- 

 ordentlich erleichtert hat. Müllee-Thueüau (6) betont, daß das besonders 

 dann der Fall ist, wenn die Reinhefe bei der Hauptgärung schon den 10 

 gemahlenen Trauben zugefügt worden ist. Die Maische ist dann mit 

 guter Hefe so durchsetzt, daß nach dem Abpressen des Mostes oder Weines 

 das auf die Trester aufgegossene Zuckerwasser sofort in stürmische 

 Gärung gerät. Nähere Angaben über die Bereitung derartiger Nachweine 

 findet man in dem Handbuch von Babo und Mach (1). Ueber Nachgärungen 15 

 und Umgärungen des A\'eines überhaupt vergleiche man auch das folgende 

 Kapitel. 



§ 101. Die Auweiiduiig von Reinhefeu bei der 

 Schauniwein-Bereitnng. 



Ganz ähnlich wie bei der Umgärung von Weinen liegen die Be- 20 

 dingungen für die Anwendung von Reinhefen bei der Schaumwein- 

 Bereitung. Hier wie dort handelt es sich um die Einleitung einer 

 Gärung in gezuckerten Weinen, jedoch mit dem Unterschiede, daß sich 

 die Schaum Weingärung in der Flasche vollziehen und so geleitet werden 

 muß, daß nur durch das sogen. Degorgieren, d. h. durch Abspritzen des 25 

 auf den Stopfen gerüttelten Hefentrubs, völlig glanzhelle, schäumende 

 Weine erzielt werden. Daraus ergeben sich zwar einige besondere An- 

 forderungen an die Hefen, im übrigen aber bleibt die Behandlung wesent- 

 lich dieselbe wie bei der gewöhnlichen Umgärung von Still weinen. Bei 

 der Auswahl der Hefen ist darauf zu achten, daß für die Schaumwein- 30 

 bereitung überhaupt nur solche Rassen in Frage kommen, die imstande 

 sind, sich in gezuckerten Weinen zu vermeinen und die Vergärung in 

 der Flasche noch unter starkem Kohlensäuredruck (s. Bd. IV, S. 134) zu 

 Ende zu führen. Fei-ner ist auf die von \\'()ktmann (5), Müllek-Thur- 

 GAU (13), BioLETTi (1) uud anderen beobachtete Eigenart mancher Hefen,. v. 

 sicli sclmell und „köi'uig" ahzusctzcii. gioßes (lewicht zu legen, weil 

 durch diese i^'.ij^eiischaft das Rütteln und Kläicn der Weine außerordentlich 

 erh'icliteit wird. Wie Wohtmax.n (ö u. (5) und Mi'ij,i:i;-'l'iiriuiAr (13) 

 iia('iig(;wiesen hal)en, /eigen die liefen in dieser Heziehung ziemliche 

 Unterschiede. Wahlscheinlich besitzen die gewünschte Fähigkeit, sichw 

 leiclit und körnig abzusetzen, vornehmlich die spezifisch schwereren Kassen, 

 wenn aucl» das betiellende Merkmal jedenfalls nicht allein im spe/.itischen 

 Gewicht dei- Zelle hegiiindel ist. Olleiihar spielt dabei auch die lu'- 

 sclialfenlieit dei- Zell wände eine wichtige K'olle. Wohimann (h) glaubt, 

 daß Hefen, die etwas (jueilbare. sclileiniige \\ iinde besitzen, leiclit an- in 

 einander und an den Wunden der l'MascIien halten bleiben uml infolge- 

 dessen nicht so leicht zu Hoden sinken wie .solche Hassen, deren Wiinde 

 stärker und fester sind. Hei einei' Hntersnchung von vier verschiedenen 

 Hefen hat Woutmann (a) auch die intei-essante neohaclilung gemacht, 

 daß die. davon am besten .sedimentieiende U'asse Schlo/i r/ohdtniislxni 1 1 :o 



I.AKAK, nniiilliui'li (l«r Ti>cIiiiIncIii<ii MyUoUi^'io. !<>!. V -7 



