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sich durch auffallend große Zellen (s. Bd. IV. S. 176) auszeichnet. ^Füller- 

 Thurgau(13) glaubt aber nicht, daß engere Beziehungen zwischen der 

 Zellgröße und der Sedimentierungsart der Hefen bestehen. 



Unter keinen Umständen können Hefen in der Schaumweinbereitung 



:, Verwendung finden, die in Form von „Masken", d. h. in Streifen oder 

 Wölkchen an den Flaschenwandungen haften bleiben. Auch Rassen mit 

 ausgeprägter, starker Bouquetbiklung sind nach Woktmanx iü) und Müller- 

 Thurct.vu (13) nicht erwünscht, weil sie den neutralen Charaktei- der 

 Schaumweine beeinträchtigen könnten. FAner näheren L'ntersuchung 



10 bedarf noch die Frage, ob bei der Auswahl der Hefen auch die Scliaum- 

 bildung der einzelnen Rassen zu berücksichtigen ist. Nach Labora- 

 toriumsversuchen von Müller-Thurgau (18) ist es jedenfalls nicht aus- 

 geschlossen, daß sich der Einfluß der Hefenrassen auch auf die Ai't und 

 Dauer des Schäumens der ausgeschänkten Mousseux erstreckt. 



15 Die Hefenaussaat wird weniger reichlich bemessen als bei der 

 gewöhnlichen Umgärung von Stillweinen, weil die Gärung- nicht zu schnell 

 in Gang kommen und Zeit bleiben soll, die Weine noch vor Eintritt 

 der stürmischen Gärung auf die Flasche zu bringen. Daß die Hefen- 

 tätigkeit langsam einsetzt, ist besonders für solche Betriebe Avichtig, die an 



20 der alten Praxis festhalten, die Weine so lange im Faß zu lassen, bis sie 

 deutliche Spuren von Gärung zeigen. Nach der Vorschrift der Geisen- 

 heimer Hefenreinzucht-Station wird die Aussaat in folgender Weise vor- 

 genommen: Zwanzig Liter des zur Schaumweinbereitung dienenden Still- 

 weines werden mit 3 kg Zucker versetzt, durch Erhitzen vom Alkohol 



25 befreit und noch warm in einen mit Gärverschluß versehenen Glasballon 

 oder eine Xessler'sche Gärflasche eingefüllt. Nach dem Erkalten wird 

 die Flüssigkeit mit einer frisch bezogenen Reinhefe in Gärung gebracht. 

 Dieser erste Ansatz wird darauf in einem Dreihektoliter-Faß, welches 

 vorher durch Ausbrühen und Einleiten von Dampf sterilisiert woi-den 



30 ist. mit dem zur Flaschengärung bestimmten gezuckerten Wein auf 200 bis 

 300 Liter vermehrt. Der gärende Wein dieses Stammfasses dient als 

 Anstellhefe. Es genügen davon 30 — 40 Liter, um je 1000 Liter ge- 

 zuckerten Weines in Gärung zu versetzen. Das Stammfaß wird während 

 der Dauer der „Tirage", d. h. in der Zeit, in der die einzelnen Cuvees 



35 gezuckert und auf die Flasche gebracht werden, nach jeder Entnahme 

 von Anstellhefe mit der gleichen Menge gezuckerten Weines Avieder auf- 

 gefüllt. 



Die Vorteile der Reingärung liegen bei der Herstellung von 

 Schaumweinen so oifensichtlich zutage wie bei keinem anderen Zweige 



40 der Weinbereitung. Die ursprüngliche Art der Schaumweinbereitung 

 ist mit allen Fehlern der Zufallsgärung behaftet, die hier um so mehr 

 ins Gewicht fallen, weil fast jede Nebengärung zum Umfüllen der P'laschen 

 zwingt und die Weine nicht selten für die weitere Verwertung bei der 

 Anfertigung von Schaumweinen überhaupt unbrauchbar macht. Jn der 



45 Technik hatte man sich zwar in der Weise zu lielfen versucht, daß man 

 zur Einleitung der Flaschengärung Trubhefe von Stillweinen oder gärende 

 Schaumweine benutzte, aber es ist zweifellos, und die vielen Mißerfolge der 

 Praxis beweisen e.s. daß die.ses Verfahren bei der Seliaumweinbej-eitung 

 noch weniger am Platze ist als bei der normalen Umirärunfi: von ^^'einen. 



.50 r)er bei der Flaschengärung entstehende Trüb bleibt in der Rejrel mehrere 

 Jahie in den Weinen liegen, ehe er duich Degorgieren aus den Flaschen 

 entfernt wird. Dabei sterben die Hefen nach den Beobachtungen von 

 CoRDiKR (1) und Pacottet (1) fast ausnahmslos ab, während die Lebens- 



