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( Ma nuskrip t- Ein la u/: 

 17. April 1913.1 



17. Kapitel. 



Hauptgärung und Nachgärung des Weines. 



Von 

 Prof. Dr. Karl Keoemee. 



§ 102. Einfluß der 3Io!stbestaudteile uud der Gärprodukte auf 

 Hel'euwachstuiii und Oäruui?. 



L'eber die c h e m i s c h e Z u s a ni m e n s e t z u n g der Ob-st- und Trauben- 

 moste findet man Näheres bei Geükhüt (1). C. von der Heide (1), C. von 

 DER Heide uud Baeagiola (1), Kroemer (1), Meissner (1), Xessler (1) 5 

 und Windisch (1 u. 2). Zahlreiche vergleichende Angaben über deutsche 

 Traubenmoste und Weine enthalten die alljährlich erscheinenden ..Ergeb- 

 nisse der amtlichen Weinstatistik'- (1). Von den verschiedenen Most- 

 bestaiidteilen und den bei der Gärung entstehenden Stoften wirken auf 

 die 'Jatigkeit der Hefen am meisten ein die Zuckerarten, die organischen 10 

 Säuren, die 8tickstottköiper, die Mineralbestandteile, die Gerbstotte, die 

 Farbstoft- Verbindungen, der Alkohol und die Kohlensäure. 



^'on /uckerarten kommt für die Arbeit der Hefen neben der 

 d-Glucose und der d-Fructose, den natürlichen Bestandteilen aller Traubeu- 

 und Obstmoste, im wesentlichen nur noch die im Salt von Aepfeln,i5 

 Birnen, Aprikosen und einigen anderen Obstfrüchten mit auftretende 

 Saccharose in Betracht. Letztere ist auch deswegen zu erwähnen, weil 

 die zur Weinbereitung dienenden Fiuchtsäfte vielfach einen künstlichen 

 Zusatz von Kohizucker ei-halten. Wie im § 21 des Vierten Bandes näher 

 erörtert ist, dienen die Zuckerarten den Hefen als Bau-, Betriebs- uud 20 

 Gärungsstoffe. Was zunächst den Verbrauch des Zuckers zur Neubildung 

 von Zeilmasse anbelangt, so sei erwähnt, daß wir über die Zuckerniengen, 

 die unter den Verhältnissen der ^\'eingärung in dieser Weise verarbeitet 

 werden, nicht genau unteriichtet sind. Wurtmann (1 u. 2) gibt unter 

 Hinweis auf Pasteur an, daß etwa 5 Proz. des vorhandenen Gesamt- 20 

 zuckeis von der Hefe assimiliert werden. Avomit man die Angaben auf 

 S, 90 des Vierten Bandes vergleiche. Im Kellereibetrieb entstehen bei 

 der Trauben- und Obstwein-* läiung nach WixDisi 11 (2) Jedenfalls aus 

 100 (lewichtsteilen Inveitzucker nur durchschnittlich 4() Gewichtsteile 

 Alkdlioj, wobei jedoch zu beachten ist, daß die Abweiciiung von der^o 

 theoit'tisch zu Ibidernden Alkohol-Ausbeute in diesem Falle nicht nur 

 duicli den ZuckerverbraucI) zum Aufbau neuer ilefenzellen bedingt ist, 

 sondciii auch duich dit^ .\tmunastätigkeit der Hefen, den Stotfwechsel 

 HiidtTcr Organismen und die Verdunstung von Alkohol während der 

 HtiiriMischeii Gärung. 3;. 



ICber den Kinfluß des Zuckergehaltes der .Moste aul Hefen- 

 waclistUMi uud (iäruug sind auf S. 119 des \'ierten i^audes schon einige 

 Angaben geuiaclit woideii. Kür die Tiaubeiinu)st-( ^iiiiinu hat .Mi i.i.kk- 

 Tiii'iuiAn (1) nachgewiesen, daß der Zuckergehalt innerhalb »li'r lür ge- 

 wölinliche Moste in Betracht kouiineiiden Grenzen auf die lirdie der »i. 

 HtärkstcMi (läruugsenergie nur einen unbedeutenden Kiniluß uusiibl. wozu 

 allerdings zu l)euieikeu ist, daß si<li diese {-'eslslelhnii: uidil aiit luiii- 



