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gärungen bezieht. Die in der Praxis beobachtete Tatsache, daß kleine, 

 zuckerarme Moste stürmischer gären als gute Jahrgänge von höherem 

 Zuckergehalt, ist nach ]\Iüller-Thukgau (1) weniger durch den Unter- 

 schied im Zuckergehalt bedingt als durch die Abweichungen in der Be- 



5 schaffenheit und Menge der für die Ernährung der Hefen notwendigen 

 StickstoftVerbindungen, eine Frage, auf die weiter unten noch zurück- 

 zukommen sein wird. Am günstigsten für die Mostgärung ist nach 

 Wrs'DiscH (3) ein Zuckergehalt von 10--18 Proz., nach Meissner (2) ein 

 solcher von 15—18 Proz.. womit man die Angabe von Laukext (1) ver- 



10 gleiche, wonach in künstlichen Nährlösungen die Gärung bei einer Zucker- 

 konzentration von 10—15 Proz. am besten vor sich gehen soll. Schon 

 auf S. 119 des Vierten Bandes ist erwähnt worden, daß in Nährlösungen 

 von sehr hoher Zuckelkonzentration die Vermehrung der Hefenzellen 

 erschwert oder ganz behindert ist. Bei der Vergärung gewölmliclier 



15 Obst- und Traubenmoste, deren Zuckergehalt in der Regel nicht höher 

 ist als 21 Proz.. tritt eine Hemmung dieser Art nicht ein; sie macht 

 sich aber bemerkbar, wenn der Zuckergehalt der Säfte über 25 Proz. 

 steigt, wie das schon bei Mosten reifer Trauben unter Umständen der 

 Fall ist. Stets zeigt sie sich bei der Vergärung von Auslesemosten und 



20 gezuckerten Fruchtsäften, wie sie zur Herstellung von Süßweinen be- 

 nutzt werden. Derartige Moste enthalten neben anderen Stolten. die 

 osmotisch auf die Hefenzellen eiuAvii-ken. bis 40 Proz. und melir Zucker 

 und brauchen oft mehrere Jahre, bis sie ausgegoren haben. ]\Iau ver- 

 gleiche hiermit die Angaben von Müllek-Thurgau (2) und Wortmann il) 



25 und die Ausführungen auf S. 373 u. 374 des vorliegenden Bandes, aus 

 denen hervorgeht, daß die gärungshemmende A^'irkung des Zuckers in 

 den aus edeliaulen Beeren hergestellten Mosten durch Botrytis-Gifte und 

 den Mangel an geeigneter StickstotFnalirung noch verstärkt wird. Die 

 Zuckerkonzentration, bei welcher die Gärfäliigkeit der Fruchtsäfte über- 



3ohaupt aufhört, ist mit allgemeiner Gültigkeit nicht festzulegen. MCller- 

 Thurgau (3) hat noch in einem Beerenauslese-Most mit einem Gehalt 

 von 50 Proz. Zucker Hefenwachstum und Gärung beobachtet. Doch 

 scheint diese Konzentration auch nahezu die Grenze für die Gäitätig- 

 keit der Weinhefen zu bilden, wenigstens hat Em. Laurent (1) bei den 



35 schon auf S. 119 des Vierten Bandes erwähnten Untersuchungen beob- 

 achtet, daß Weinhefen bei Gegenwart von ungefähr (iO g Zucker in 

 100 ccm Nährlösung merkliche Vermehrung der Zellen nicht mein- zeigen. 

 E. DuBouRG (1) will allerdings aus süßen Weißweinen der Sauterne 

 Hefen abgeschieden haben, die sich nocli in 80-proz. Invertzuckerlösung 



40 betätigen können. Die Einwirkung des Zuckergehaltes der Moste auf 

 den Stoffwechsel der Hefenzellen wird in den ij§ 106 u. 107 des vor- 

 liegenden Bandes bespiochen werden. 



Ueber die Wechselbeziehungen zwischen Säuren und Hefen ist im 

 § 30 des Vierten Bandes ebenfalls schon das Wesentliche gesagt worden. 



15 Für die Weinbereitung kommen zunächst die Einwirkungen der natür- 

 lichen Fruchtsäuren, nämlich der Weinsäure, der Aepfelsäure und der 

 in einzelnen Beerenfrüchten aultretenden Citronensäure, auf die Hefen in 

 Beti-acht. Die Ausnutzung dieser Säuren für den Aufbau der Hefen- 

 zellen ist nach den auf S. 93 des Vierten Bandes besprochenen Unter- 



50 suchungen von Em. Laurent (1) möglich, hat aber füi- die Praxis der 

 Weinbereitung nur geringe Bedeutung, ^^'ichtigel■ sind die Reiz- und 

 Giftwirkungen, welche die organischen Säuren auf die Hefen ausüben. 

 Wie Lafar (1) zuerst an Reinzuchten in neutralisiertem und wieder an- 



