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gesäuertem Most uachgeAviesen und auch Katsee (1, 2, 3) festgestellt hat. 

 äußert sie sich bei den einzelnen Weinhefen verschieden, soll nach Katsee 

 und Baeba (1) aber auch von der Temperatur und der ganzen Zusammen- 

 setzung des Mostes abhängig sein. Kleine Mengen von AVeinsäure 

 beeinträchtigen die AA'einhefen offenbar nicht, sondern können sie unter » 

 Umständen sogar günstig beeinflussen, wie ein Versuch von Lafae (1) 

 lehrt, bei dem die Weißweinhefen Scharzhoßerg und Geisenheim R in 

 neutralisiertem und dann mit 6.2 Promille Weinsäure versetztem Most 

 l)ei stärkerer Vermehrung lebhafter gärten als in Most von gewöhn- 

 licher Zusammensetzung. Empfindlicher scheinen die Obstweinhefen zui'> 

 sein, wenigstens haben Müller-Thüegaü und Osteewali.er (1) beob- 

 achtet, daß die Obstweinhefe Wädensml 4 in sterilem Theilersbirn- 

 Saft nach Zugabe von 1 — 3 Promille Weinsäure eine schwache Hemmung 

 ihrer Gärtätigkeit erleidet. Größere Mengen von Weinsäure schädigen 

 auch die Trauben weinhefen, wie aus den Versuchen von Laueent (1), i^ 

 Katser (2 u. 3) und einei" Angabe von Katsee und Baeba (1) hervor- 

 geht. Gegen Aepfel säure verhalten sich die Weinhefen ganz ähnlich 

 wie gegen Weinsäure: einzelne Passen vertragen sie nach den Versuchen 

 von Katsee (1) und Lafae (1) weniger gut als Weinsäure, andere, wozu 

 auch die von Müllee-Thlegau und Osterw^alder (1) geprüfte Obstwein- 20 

 hefe WädensKÜ 4 gehört, bevorzugen sie. Der Einfluß der Citronen- 

 säure auf die Weinhefen ist nach Fonseca's (1) Beobachtungen geringer 

 zu veranschlagen als die Einwirkung der Weinsäure, aber immerhin so 

 stark, daß er bei höherer Säurekonzentration ebenfalls zu einer Gärungs- 

 hemmung führt. Geringe Mengen von Citronensäure begünstigen die^s 

 Tätigkeit der Weinhefen, wie auch Gelm (li angibt. 



Die unmittelbare Reizwirkung der Fruchtsäuren auf die Hefen wird 

 sich im Kellereibetrieb freilich nur dann äußern, wenn den ]\rosten Säure 

 zugesetzt wird, wie das bei der Vergärung weicher Traubenmoste und 

 der Herstellung gewisser Obst- und Beerenweine nach den Ausführungen 3 

 auf S. 383 des vorliegenden Bandes zu ge.schehen pflegt. Ueberall da, 

 wo die Säuren mit dei' natürlichen Trubfloia der Fruchtsäfte in Wechsel- 

 beziehung treten, werden sie in der Pegel eine Förderung des Gärver- 

 laufs herbeitühien. weil sie die Säure liebenden, an die ^luste angepaßten 

 Hefen gegenüber anderen Passen begünstigen und manche Gärungs-35 

 Schädlinge, so vor allem gewisse Milchsäurebakterien, in der Entwick- 

 lung hemmen. Wie aus den Versuchen von Mach und Poetei.e (1). sowie 

 Fonseca und Ciiiaeomoxtk (1) hervoi'geht. ist die \\'einsäure in dieser 

 Hezi(dihng besondeis wirksam. Etwas wenigei- leistungsfähig scheint die 

 .\e|)f('lsäure zu sein. Doch haben Mii-i,i;ii-Tiirii(;.\r und Osi KiavAi,iu:K (l)4o 

 beobachtet, daß bei der Veiarbeitung säurearnier Obstsäfte unter l'm- 

 stiinden schon eine Erhöhung des Ae|ifelsäure-(iehalts um 3 Promille aus- 

 leichend ist, um die Peinheit der (lärung deutlich zu fördern. Besser 

 tritt die Schutzwirkung der Aepfelsäure nach diesen Versuchen allerdings 

 noch hervor, wenn dei- Säurezusatz auf f) — 10 Promille erhöht wird. «;, 



Die Hern stei nsäu !'e und die Milchsäure beeint liichl igen in 

 den gelingen IMeiigeii. in denen sie bei der W'eingäiung gewidmlich 

 aulfreten, die liefen otl'eni)ar nicht. Man vergleiche liici/.u S. 137 des 

 Viei'ten und S. 291 des vorliegenden Pandes. 



(-Jegen Kssigsäure sind die Weinhefen nach den l'ntersucliungen.so 

 y(m liAi'Ai((l). Bkiiiikns(I) und Gai,i,i;|{ (1) selii' verschieden emptindlich. 

 im allgemeinen abei' widerstandslahiüer als die Biauereihefen. worauf 

 auf S. 137 des Vierten Handes ebcnlalis schon hingewiesen worden ist. 



