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Das Verbalten der Weinlielen gegen Essigsäure hängt nach den Be- 

 obachtungen von Lafak(I) auch davon ab, ob diese allein oder zu- 

 sammen mit den natürlichen Säuren des Mostes zur Wirkung kommt. 

 Im ersten Falle werden größere Mengen von Essigsäure vertragen. 



5 Lafae (1) fand bei einer Prüfung von 15 \\'einhefen. daß in einem Most, 

 dessen natürliche Säure durch 0.78 Proz. Essigsäure ersetzt "worden war, 

 noch sämtliche Rassen Gäiung zu unterhalten vermochten. Von diesen 

 Hefen blieben gärfähig vierzehn auch bei Gegenwart von 0.88 Proz., 

 drei sogar bei Anwesenheit von 1,00 Proz. freier Essigsäure. In ge- 



10 wohnlichem Most zeigte sich die A\'einhefe Geisenlieim 11 bei einem 

 Gehalt von 0,6 Proz. natürlicher Säure und 0.27 Proz. Essigsäuie weder 

 in der Vermehrung noch in der Gärfähigkeit in nennenswertem Grade 

 behindert. Wurde aber der Essigsäure-Gehalt in diesem Moste auf 

 0.5 Proz. erhöht, so trat eine merkbare Verzögerung des Gärverlaufs 



15 ein, während der Vergärungsgrad noch unverändeit blieb. Dieser wurde 

 jedoch bei einer Steigerung des Essigsäure-Gehalts auf 0.74 Proz. eben- 

 falls erheblich herabgesetzt. Bei Gegenwart größerer Essigsäuremengen 

 vermochte sich die Hefe überhaupt nicht mehr zu betätigen. Bei der 

 Umgärung gezuckerter Weine werden die Hefen durch Essigsäure stärker 



20 geschädigt, offenbar, weil sie in diesem Falle gleichzeitig unter dem 

 wachstumshemmenden Einfluß des Alkohols stehen. Nach den Be- 

 obachtungen von Galler (1) kann unter solchen Bedingungen schon ein 

 Zusatz von 0,2 Proz. Essigsäure eine merkbare Verzögerung der Gärung 

 herbeiführen und die Gegenwart von 0,4 — 0,5 Proz. Essigsäure bereits 



25 eine völlige Gärungsstockung zur Folge haben, unter den Verhältnissen 

 des Kellereibetriebs macht sich der schädigende Einfluß der Essigsäure 

 auf die Gärtätigkeit der Hefen sehr häutig noch stärker bemerkbar und 

 ist dann nach den Angaben von ^^'IN1)1SCH (3) und Wort^afann (1) schon 

 bei einem Gehalt von 0.2 Proz. Essigsäure und weniger oft so störend, 



30 daß die Gärung erheblich verzögert und vorzeitig abgebrochen wird. 

 Zum Teil dürfte sich diese Tatsache durch die ältere Beobachtung von 

 Nessler (1) erklären, wonach die Essigsäure auf den Verlauf der Gärung 

 um so nachteiliger einwirkt, je ungünstiger die übrigen Gärungsbe- 

 dingungen liegen. Andrerseits ist aber zu beachten, daß an dem Zu- 



35 Standekommen derartiger Gärungsstockungen neben der Essigsäure noch 

 schädliche Stoffwechselprodukte anderer Art beteiligt sein düi-ften. Dafür 

 spricht wenigstens der von Behrens (1) geführte Nachweis, daß die 

 Weinhefen gegen Gärungs-Essigsäure weit enii)findlicher sind als gegen 

 chemisch reine, in Form von Eisessig gebotene Essigsäure. Auf die 



40 Möglichkeit, daß die Hefen im AA'ettbewerb mit Elssigsäure bildenden 

 Gärungserregern auch im Nährstolfbezug geschädigt werden könnten, 

 sei hier nur hingewiesen. 



Was den EinflulJ der stickstott'lialtigen Mostbestandteilo auf den 

 Verlauf der Weingäiung anbelangt, .so ist zunächst hervoizuheben. daß 



45 den Helen in den zui' Weinbereitung dienenden Fruchtsäften ein schwer 

 entwirrbares, in seiner Zusammensetzung nur ganz unzureichend be- 

 kanntes Gemisch von Stickstoff-Verbindungen zur Verfügung steht. Er- 

 wiesen ist, daß in diesem Stoffgemenge regelmäßig eiweißartige Köi-per 

 auftreten; nach den TInteisuchungen von WiM)iscn(2) sind es zum Teil 



50 koagulierbare Albumine, zum Teil Albumosen und Peptone, zum Teil 

 auch durch Alkohol fällbare Körper. Insgesamt bilden die Eiweißstotfe 

 allerdings nur einen kleinen Teil dei- vorhandenen Stickstotfverbindungen: 

 so beträgt die Mense des in Form von koasrulierbarem Eiweiß o-ebundenen 



