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Stickstofts nach einer von Weigert (1) mitgeteilten Bestimmung Regel's 

 in Traubenmosten nur 1 — 4 Proz. des Gesamtstickstoffs, und ebenso 

 scheint der Gehalt an Albumosen, Peptonen und anderen Stoffen der 

 Eiweißgruppe gegenüber den stickstoffhaltigen Verbindungen nicht eiweiß- 

 artiger Natur verhältnismäßig gering zu sein. Stets finden sich unter = 

 den gelösten Stickstoff- Verbindungen der Fruchtsäfte auch Amide vor. 

 doch ist nicht bekannt, in welcher Form sie auftreten. Daneben ist 

 immer etwas Ammoniak zugegen, wie von Duclaux (Ij, Kalbeuxee (1), 

 Neubauer (Ij und Amthor (Ij zuerst für Traubenmoste, von Windisch f2j 

 nacliträglich auch für die Säfte anderer Früchte festgestellt worden ist. w 

 Im Vergleich zu der ]\[enge der übrigen Stickstoffe-Verbindungen ist der 

 Ammoniakgehalt nicht als unwesentlich anzusehen; in französischen 

 Traubenmosten schwankt er nach den Untersuchungen von Laborde(1j 

 zwischen 44 und 224 mg im Liter, womit einige von Wixdisch(2) für 

 deutsche Traubenmoste ermittelte Zahlen annähernd übereinstimmen. id 

 Erwähnen wir noch, daß Seifert und Kaserer(I), Metelka(I) und 

 SpiCA(l) in Traubenmosten auch Nitrate nachgewiesen haben, so ist die 

 Aufzählung der chemisch etwas genauer bekannten Stickstoff- Ver- 

 bindungen der Moste im wesentlichen beendet. Daß in den Frucht- 

 säften nocli andere Stickstott'körper auftreten, ist nach den Ergebnissen 20 

 der Stickstoffbestimmungen sicher: wir kennen aber diese Bestandteile 

 nicht näher und vermögen auch nicht zu sagen, ob sie die Gärung be- 

 einflussen oder nicht. So herrscht in der ganzen Frage nach den Be- 

 ziehungen der stickstoffhaltigen Mostbestandteile zur Tätigkeit der 

 liefen noch eine gewisse Unsicherheit, die durch die Tatsache vermehrt 25 

 wird, daß die chemischen Verfahren, nach denen die eiweißartigen Stoffe 

 der Moste zurzeit bestimmt werden, bei dem hohen Zuckergehalt der 

 Fruchtsäfte richtige Ergebnisse kaum liefern können. 



Dieses vorausgeschickt sei zunächst darauf hingewiesen, daß Müller- 

 Thurgau (1, 4, 5) den Einfluß des Stickstof fgelialts der Mo st 630 

 auf die A\'eingärung zuerst genauer verfolgt hat. Nach seinen Be- 

 obachtungen nehmen Schnelligkeit und Stärke der Gärung .><owie 

 Menüe und (jäikraft dei- entstehenden Hefe mit steigendem Stickstott'- 

 '/elialt der .Moste zu. was sich besonders auffallend bemerkbar macht, 

 wenn man den Verlauf der Gärung bei dünnen, stickstoffarmen Mosten hö 

 mit der Gärung von Traubensäften vergleicht, die aus stark mit Stall- 

 mist gedüngten Weinbergen stammen und infolgedessen sehr stickstoffreich 

 sind. Solche Moste vergären, wie auf S. 105 des Vierten Bandes bereits 

 i'iwälnit ist, unter weit stärkerer llefenentwicklnng und viel stürmischer 

 als Ti'aubensäfte von gewöhnlicher Zusammensetzung. Aehnliih tritt 4u 

 der Kiniluß des Stickstoffs bei der Vergärung verdünnter Moste zutage. 

 \veni;rstens hat .Mlm-kk-Tiii kgau (5) beobachtet, daß Traubenmoste in 

 einer Verdiinnung von einem Teil Most auf fünf Teile Zuckerwas.ser 

 stets weniger Hefe bilden als in unverdünntem Zustande. Auch die be- 

 kannte Erscheinung, daß . Jahrgänge von .Mosten, die im Stickstotfuehall 44 

 umeinander altweicheii, mtMst auch auffallende rnterschiede in tlei" 

 < iaiun^'-sinlensitäl zeigen, läßt die Abhängigkeit der lletentätigkeit von 

 den stickstoli'halli^cn .Mostbestandteilen erkennen. Hie im Anschluß 

 hieran zu erwähnenden Untersuchungen von Mi i,i.i;i;-'i'iiiKti.\i' (•>> nnd 

 <'/i':ii und Müi,M:it-'i'iiru(JAU(l), wonach der Menge der vorhandenen >. 

 Siickstolf-V(ul)indungen auch der Stickstoffgehalt der gebildeten Hefen 

 eiitspriclil, sind auf S. lOf) des \'ierten Randt's bereits mit^'-eteilt ; für 

 tii'' dort aiigrCiiliitcii Zahlen ^^ilt allei-dings dersellte \dibehall wie tiir 



