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alle derartigen Analysenbefunde, die sich auf Bodensatzhefen beziehen, 

 die mit Ausscheidungen des Gärgutes und der Hefen vermengt sind. 

 Was die Frage anbelangt, welche Stickstotfverbindungen für die 

 Arbeit der Hefen notwendig sind, so galt bisher allgemein die Annahme, 

 5 daß die eigentlichen Eiweißstoffe der Moste dafür nicht in Betracht 

 kommen. Wenn sich die Angaben von Paman-elli(I), der in Trauben- 

 säften eine Protease nachgewiesen haben will, als richtig erweisen 

 sollten, müßte man freilich mit der Möglichkeit rechnen, daß duich 

 Enzymwirkungen auch diese Körper für die Hefen veiweiTi)ar werden. 



10 Die von Wixi)isch(2) nachgewiesene Tatsache, daß Obstsäfte beim Ver- 

 gären auf der Maisclie Weine von höherem Stickstotfgehalt liefern als 

 bei der Gärung ohne Trester, deutet auf einen derartigen Voigang 

 ebenfalls hin. 



Die Verwertbarkeit der höheren E i \v e i ß - S p a 1 1 u n g s p r o d u k t e , 



15 die sich schon aus den auf S. 103 des Vierten Bandes mitgeteilten Tat- 

 sachen ergibt, ist in neuester Zeit durch die Untersuchungen von Ehe- 

 lich (2) sichergestellt worden. Für die Weinhefen ist sie durch eine 

 Beobachtung von Gelm(1) und besonders durch die auf S. 104 des 

 Vierten Bandes erwähnten Versuche von Beheexs (2) erwiesen, bei denen 



20 sich herausgestellt hat, daß ^^'einhefen in Traubenmost bei Gegenwart 

 von 1 Proz. Pepton bedeutend lebhafter gären, aber auch eiheblich 

 mehr Extraktbestandteile verbrauchen als unter gewöhnlichen Be- 

 dingungen. Die Alkoholausbeute ändert sich dabei nicht. Aehnlich 

 kann nach Behrens ein Asparagin-Zusatz wirken, womit in Ergänzung 



25 der auf y. 101 des Vierten Bandes mitgeteilten Beobachtungen die Be- 

 deutung der Amide auch für die Weinhefen klai-gelegt ist. Wie nötig 

 gerade diese Körper für die Gärung sind, hat in neuerer Zeit Pkixgs- 

 heim(1u. 2) durch den Nachweis gezeigt, daß die Hefen nur dann gär- 

 fähig sind, wenn sie ihr Plasma aus Stickstoff- Verbindungen aufbauen, 



30 welche die in den Amiden vorkommende Gruppe — NH— CH — CO— ent- 

 halten. I 



Von den anorganischen Stickstoö'quellen kommen die Nitrate in 

 den kleinen Mengen, in denen sie im Most auftreten, für die Arbeit der 

 Hefen nicht in Betracht, womit man das auf S. 101 des Vierten Bandes 



35 Gesagte vergleiche. Dagegen können die A mmoni umsalze den Ver- 

 lauf der Weingärung unter Umständen stark beeinflussen. Die älteren 

 Ansichten über den ^^'ert dieser Stoffe füi- die Hefe sind im i; 22 des 

 Vierten Bandes schon erwähnt, auch sind dort die Untersuchungen über 

 die Bios-Frage besprochen, aus denen Wildiers (1) und andere gefolgert 



40 haben, daß die Ammoniumsalze allein zur Ernährung der Hefe nicht 

 ausreichen. Pkikgsheim (3) hat inzwischen aber gezeigt, daß die Hefen 

 zwar nicht ohne weiteres zur Assimilation von Ammoniakstickstoff' be- 

 fähigt sind, daß sie diese Fähigkeit aber sehr leicht erlangen und dann 

 auch mit dieser Form des Stickstoffs auskommen, wenn sie an die 



45 Verarbeitung mineralischer Nährstoffe in geeigneter Weise gewölint 

 werden. 



Für die Weinbereitung haben diese Fragen besondere Bedeutung 

 wegen des früher weit verbreiteten Gebrauchs der Ammoniumsalze 

 als Gärpulver. Dire Anwendung ist zurückzuführen auf die auf 



50 S. 100 des Vierten Bandes näher besprochenen Arbeiten von DucLAuxd), 

 MUNT/ und RoussEAUx (1), Roos und CiiAni;irr (1 ) und Lahoude (1). durch 

 die gezeigt worden ist, daß bei der Weingärung ziemliche ]\Iengen von 

 Ammoniakstickstoff' durch die Hefen verbraucht werden. Daraufhin hat 



