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zuerst AuDOYNAüD (1) den Vorschlag gemacht, die Gärung von Trauben- 

 mosten durch Zusätze von Ammoniumkarbonat und phosphorsaurem Kalk 

 zu beschleunigen, während Nessler (2) und nahezu gleichzeitig Müllee- 

 Thl'kgau(5) zu demselben Zweck die Verwendung von Chlorammonium 

 empfohlen haben, allerdings nur für die Vergärung von Obst- und a 

 Traubensäften. Die Frage nach der Zweckmäßigkeit solcher Zusätze 

 ist später noch von verschiedenen Seiten nachgeprüft worden, wobei 

 insbesondere auch der Nutzen der Ammoniumsalze für die Umgärung 

 von AVeinen in Betracht gezogen wurde. Bei diesen Untersuchungen 

 haben Müllee-Thurgau (5), Nessler (3), Meissxee(3i und Kulisch (1) lo 

 übereinstimmend beobachtet, daß sich die Gärung von Traubenmosten 

 durch Ammoniumsalze nicht beschleunigen läßt, was sich wohl dadurch 

 erklärt, daß die Hefen in Traubensäften geeignete Stickstotfnahrung in 

 Ueberfluß vorfinden. Erwiesen ist dieser Reichtum an Stickstolfver- 

 bindungen durch Müllee-Thuegau (5) und Kulisch (1), denen es ge-is 

 hingen ist. deutsche Naturweine nach wiederholter Entfernung des 

 Alkohols durch einfachen Zuckerzusatz fünf- bis sechsmal in Gärung zu 

 bringen. Manche italienische Moste sollen allerdings so arm an Stick- 

 stotf sein, daß sie sich unter Zusatz von Ammoniumsalzen besser ver- 

 gären lassen als in natürlichem Zustande. Nach Meissnee (4i gehören 20 

 hierzu die Muskatmoste, aus denen der unter dem Namen Moscato d'Asti 

 .<pumante bekannte Wein hergestellt wird, und nach Mensio (2) zuweilen 

 auch Moste der italienischen Rotweinsorten Barbera, Freisa und Nebbiolo. 

 Versuche von Kulisch (1 u. 2) haben dagegen gezeigt, daß die Benutzung 

 von Ammonium-Verbindungen selbst bei der Herstellung von Stachelbeer- 25 

 und .Johanuisbeerweinen zwecklos ist, wenn die Fruchtsäfte in der 

 lichtigen Weise gestellt und nicht zu stark verdünnt werden. Selbst 

 bei übermäßiger Streckung solcher Säfte ist der Vorteil der Ammonium- 

 salze für die Gärung, wie aus einigen Beobachtungen von \\'im)isch (4) 

 zu entnehmen ist, so gering, daß er praktisch nicht ins Gewicht fälltau 

 und in keiner Weise die Nachteile aufwiegt, die sich aus der starken 

 Veidiinnung der Fruchtsäfte für den Verlauf der Gärung und die Halt- 

 barkeit der Weine ergeben. Die diesen Beobachtungen entgegenstehenden 

 iilteren Angaben von Nkssli;k(2) und Barth (1) beruhen auf einer un- 

 iHMcchtigten Vei'allgemeinerung der zuerst von Nesslee (2) und Müller- 35 

 TiiL-HGAu(5) erwiesenen und später von Otto (1) und Kulisch (1,2,3) be- 

 stätigten Tatsache, daß die Vergärung von HeidelbeersäfteiL die den 

 liefen geeignete Stickstotfverbinclungen olfenbar nicht in der nötigen 

 Ahuige bieten, durch Zusätze von 10— 40 g Chlorammonium auf 1 Hekto- 

 litei- Most in dei- 'i'at wesentlicli gefördert wild, ^\'ie Ki lisch (D fest-40 

 ;^('st(d]t hat, kann dadurch die Kohlensäureabgabe im Anfange der 

 «iiirmig auf das Zehnfache und mehr gesteigert weiden. Es macht 

 dabei keinen wesentlichen Unterschied aus, ob ('lilorammoiiium. wein- 

 sanres Aiimioiüak oder pliosphorsaures .Ammoniak verwendet wird. Wie 

 Inj (In Ih'rslelluiig von lleidelbeerweinen ist nach den Ertaliiiinsxeii i.. 

 \nii Kn.iscii (1) auch bei der \'ergäiinig von I'reißelbeer-Sätien [WirciniatH 

 \/lis Idiifu li.i ein Zusatz von AiiiiiioMiiinisalzeii an^td)! acht. Dasstdbe 

 s(dl iia<di einer Mitleihin«;- von (Jui:\ (li für die \'eig;iiung mancher 

 Aptiliiiosle zutreiren, während für die .-\pfelweinbereilung im allgemeinen 

 Aiiiiiniiiiuiiisalze zum mindesten entbehrlich sein dürften. m» 



\()ii einer i^cwisseii Tragweite liir die l'iaxis ist die l''rage, (d) ein 

 Zusatz von A 111 111 o n i u 111 sa I / e 11 Jiii' die l'mgärinig von Weiiu-n 

 not \\eiidi<^^ ist. ha waliiciid ilrr I laiipigäi unu' bctriii htlidie Mengen \o\\ 



