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Stickstoff für den Aufbau des Hefeuplasmas verbraucht werden, ist die 

 Vermutung nahelieo-end. daß wenigstens die kleineren, körperarnien 

 AVeine an assimilierbaren Stickstoff-Verbindungen nicht sehr reich sind. 

 Ausgehend von dieser Annahme ist die Verwendung von Ammonium- 

 ö salzen für die Umgärung von A\'einen von Mülleh-Thukgau (6). \\'okt- 

 MAxx(l), WixDiscH (3) und anderen wiederholt empfohlen worden: Müll er- 

 Thurgau(6) hat auch gezeigt, daß bei der Umgärung stark überstieckter 

 schweizerischer Weißweine der Gebrauch des genannten Büttels tat- 

 sächlich von Erfolg sein kann. Bei neuen Untersuchungen von Kulisch (1) 



10 hat sich aber herausgestellt, daß bei der Umgärung deutscher Weine, 

 die genau nach den gesetzlichen Bestimmungen behandelt und nicht 

 etwa übermäßig verdünnt Averden, ein Zusatz von Ammoniumsalzen nicht 

 erforderlich ist. Zu ähnlichen Feststellungen ist Meissner (8) gelangt. 

 bei dessen Versuchen ein Chlorammonium-Zusatz die Gärung zwar bei 



15 einigen Weinen im Anfang etwas beschleunigte, bei der Mehrzahl der 

 untersuchten Weine aber überhaupt nicht förderte. In einzelnen Fällen 

 wirkte die Gegenwart von Ammoniumsalzen bei Mosten Avie bei ^^'einen 

 sogar verzögernd auf die Gärung ein. Avas auch von Kulisch (1) be- 

 obachtet wurde. Wesentlich auf diese Ermittelungen ist es zurück- 



20 zuführen, daß die Verwendung von Ammoniumsalzen zur Beschleunigung 

 der Weingärung in Deutschland gesetzlich nicht mehr zulässig ist. 



Der Gehalt der Fruchtsäfte an Miiieralstoffeu. insbesondere an 

 Phosphaten. Sulfaten und anderen Salzen des Kaliums, Calciums und Mag- 

 nesiums, reicht zur Ernährung der Hefen völlig aus und sinkt nach den 



2.i Erfahrungen von Wortmanx (Ij und anderen selbst bei den kleinsten, 

 gehaltärmsten Traubenmosten nicht unter das für einen glatten Verlauf 

 der Gärung erforderliche ^[aß. Entgegen dieser Ansicht glaubt man in 

 Frankreich, daß stickstoffarme Traubenmoste der Hefe untei- Umständen 

 zu AA^enig Phosphate bieten. Nach Astruc (1) soll das z. B. der Fall 



30 sein bei allen aus faulen Trauben oder von kranken Reben geAvonnenen 

 Traubensäften, insbesondere aber bei ^Mosten von peronosporakranken 

 Stöcken. Derartige Säfte vergären nach den Angaben von Astruc (1) 

 schneller und vollständiger, wenn sie mit 0,1—0.3 Promille Mono- oder 

 Diammoniumphosphat oder mit der gleichen Menge einer Mischung A'on 



35 85 Proz. Ammoniumtartrat und 15 Proz. Diammoniumphosphat versetzt 

 Averden. Kayskr(8j hält es mit Martixaxd (1) für erwiesen, daß eine 

 bemerkensAverte Beschleunigung der Gärung nach Zugabe von etwa 

 0.1 Promille Monoamnioniumphosphat bei allen französischen Ti-auben- 

 maischen und ]\Iosten eintrete; er empfiehlt dieses Mittel namentlich 



40 dann anzuwenden, wenn die Gärung bei übermäßig hoher oder sehr 

 niedriger Temperatur zu langsam verläuft oder vorzeitig zum Stillstand 

 kommt. Nach Laxglade (1) soll der Gebrauch von Ammoniumi)hosi)hat 

 auch am Platze sein bei der Vergärung sehr zuckei-reicher ]\Ioste und 

 A^on Traubenmaischen, die zu stark mit schwefligei- Säure odei- Sulfiten 



45 behandelt AA'orden sind. Auf Grund dieser und ähnlich lautende)'. Avenig 

 zuverlässiger Angaben hat die VerAvendung von Ammoniumphosphat bei 

 der Herstellung französischer Weine in neuerer Zeit größere Verbreitung 

 erlangt, avozu allerdings wohl noch beigetragen hat. daß im Laufe der 

 letzten Jahre in P^ranki-eich auch die im A'origen Kapitel bereits be- 



5os]»rochene Phosphatage sehr in Aufnahme gekommen ist. Wie aber 

 dieses Verfahren keineswegs allgemein als voi-teilhaft angesehen und 

 z. B. in neuerer Zeit wieder A^on Mexsio (1) wenig günstig beurteilt Avii-d, 

 so kann auch nicht gesagt Averden, daß der Nutzen der Pho.sphatzusätze 



