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für die Weing'äiung Avirklich feststeht. Kulisch (1) hat bei sorgfältigen 

 Versuchen eine günstige, praktisch Avesentliche "Wirkung solcher Zusätze 

 auf die Vergärung von deutschen Traubenmosten und gezuckerten 

 Traubenweinen jedenfalls nicht feststellen können. Auch bei Johannis- 

 beer- und Stachelbeer-Säften tritt nach diesen Beobachtungen eine er- b 

 hebliche Förderung der Gärung durch die Zufuhr von phosphorsaurem 

 Ammoniak nicht ein. wenn die Säfte nicht weiter verdünnt werden, als 

 ihr Säuregehalt erfordei't. Die Erfolge, die Windisch (4) bei der Ver- 

 o-ärung stark verdünnter roter Johannisbeer-Säfte mit Zusätzen von 

 phosphorsaurem Ammoniak erzielt hat. bedeuten für die Praxis nicht lo 

 viel, weil sie sich auf Versuchsflüssigkeiten beziehen, die so stark ge- 

 streckt waren, daß sie nur noch etwa ein Fünftel bis ein Sechstel des 

 im natürlichen Saft vorhandenen Mineralstotf-Gehaltes aufwiesen, also 

 eine Verdünnung zeigten, die eine normale Gärung ausschließt. Bei der 

 Vergärung von fieidelbeer-Säften leistet phosphorsaures Ammoniak nach is- 

 den Beobachtungen von KulischCIi und Windisch i4) nicht mehr als 

 Ammoniumchlorid, dagegen scheint ein Zusatz von Phosphaten, wie auf 

 s. 87 des Vierten und S. 414 des vorliegenden Bandes bereits erwähnt 

 ist, bei der Herstellung von Met aus dem an phosphorsaui-en Salzen sehr 

 armen Honig wirklich von Wert zu sein. Gimel(I) hat neuerdings auch 20 

 empfohlen, an Stelle des phosphorsauren Ammoniaks Salze der Glycerin- 

 phosphorsäure zur Förderung der Weingärung zu benutzen, doch liegen 

 über die Wiikung derartiger Verbindungen auf die Tätigkeit der Wein- 

 hefen zuverlässige Beobachtungen nicht vor. 



Den Einfluß der in den Trauben- und Obstmosten enthaltenen Gerb-25 

 Stoffe auf die Hefen hat Rosp:nstiehl (1 u. 2) näher unteisucht. Nach 

 >einen Angaben absoibieren die Hefen beträchtliche Mengen von Gerb- 

 <t()ü\ was zur Folge hat. daß ihre C^ärtätigkeit stai-k behindert, ja unter 

 l.'mständen sogai- völlig unterdrückt wird. Die Vermehrungsfähigkeit 

 der Hefe bleibt dagegen auch in Berührung mit Gerbstotf erhallen. Beim 

 der Herstellung von Cider und, wie Müller-Thurgau (7) bemerkt hat. 

 auch bei der Vergärung von herben, aus halbreifen P>üchten her- 

 uestellten Bii nmosten macht sich diese Beeinträchtigung der Hefen durcii 

 die Gerbstotte häuflg sehr stiirend bemerkbar. Allerdings wirken die 

 «ierbstotfe in diesem Falle nach Müller-Thurcjau (7) auch wohl insofern:«, 

 nachteilig, als sie die Eiweißverbindungen der Moste zur Fällung bringen 

 und den Hefen entziehen. 



Die den Gerbstoflen nahestehenden roten Farbstoffe der Trauben 

 und einiger andeier Beerenfrüchte erschweren die Gärtätigkeit der Hefen 

 in gleichei" Weise, wie KosENSTiEiiii (1) und vor ihm ('auli:s und 40 

 NiviKKi: (1 ) festgestellt haben. Wenn sich die (-iäiuntr der roten, an 

 •ierb- und Farl^stotf reichen .M(jste in der l'raxis trotzdem glatt vollzieiu, 

 so beiiiht das nach J^)SExsTIKHIi (1) auf der Tatsache, daß die Ver- 

 Miehrungsfähigkeit der Hefen bei Anwesenheit dieser Körper eine ernst- 

 liche Einbuße nicht erleidet. An Stelle der arbeitsunfähigen, mit Gerb- <* 

 und Farbstoff beladeiien ;ilt»Men Zellen treten immer neue, juiiire. gär- 

 1 Hellt ige (iiMierationeii. Alleidin^fs darf dal)ei iiiehl veige.ssen werden, 

 daß die Eiiipliiidliclikeit gegen die Färb- und (lerbstotle der Moste bei 

 den einzelnen llcfi'iiras.sen sehr verscliieden ist; .Mi i.i,iK-Tm K(iAr liat 

 di»*se Tatsaclie bei seinen auf S. 'iVM\ erwähnten Versuchen zur Ge-so 

 uinnung von Ivotwein- und ( ►bstweinhefen zuerst nacliyfewie.sen. 



Wird (ierb.stott roten Traubenniaischen in Forn» von Tannin 

 künstlich zuj^esetzt, so kommt es, wie ("»(idkn und iVvcoiTKr ( 1 1 Ite- 



