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obachtet haben, nur zu einer unbedeutenden Verzögerung im Eintritt 

 der stürmischen Gärung; die Hefe lagert sich bei dieser Behandlung 

 aber in festerem Trüb ab, der "\^*ein klärt sich besser, erhält eine weit 

 lebhaftere, beständigere Farbe und zeigt gegenüber ^^'einen. die ohne 



ö Zusatz von Tannin vergoren werden, nur eine verhältnismäßig geringe 

 Steigerung des Gerbstotfgehaltes. Man darf aus dieser Beobachtung aber 

 wohl nicht schließen, wie das Rosenstiehl (1) zu tun scheint, daß der 

 zugesetzte Gerbstolf auch hier vorzugsweise von den Hefen absorbiert 

 wird. Wahrscheinlicher ist, daß das Tannin mit den Eiweißbestand- 



10 teilen der Maischen unlösliche Verbindungen eingeht. 



Der Einfluß des Alkohols auf die Tätigkeit der Hefen ist im § 28 

 des Vierten Bandes bereits besprochen. Nachgetragen sei. daß sich die 

 Vermehrung der Hefenzellen bei der Weingärung nach Wortmaxx (3) 

 schon deutlich behindert zeigt, wenn im gärenden Moste 1 Maß-Proz. 



15 Alkohol entstanden ist, daß sie dagegen erst völlig unterdrückt wird, wenn 

 6 — 8 31aß-Proz. Alkohol gebildet worden sind. Daß noch ein höherer 

 Prozentsatz an Alkohol zu wählen ist, wenn es sich darum handelt, im 

 Moste vorhandene lebenskräftige Hefenzellen durch Alkoliolzusatz an der 

 Entwicklung zu hindern, ist auf S. 130 des Vierten Bandes unter Hin- 



sow'eis auf die Untersuchungen von Hayduck (1), E. Laüeent (1) und 

 Müllee-Thuegau (8) ebenfalls schon erwähnt. Für die Praxis haben 

 diese Tatsachen Bedeutung wegen der in Frankreich, Spanien und in 

 anderen südlichen Ländern üblichen Herstellung der sogen. Mistellen, 

 d. h. von weinartigen Getränken, die ohne Gärung durch Versetzen von 



25 Mosten oder roten Maischen mit hochgradigem Alkohol gewonnen werden 

 und als Süßweine in den Handel kommen. Blarez(I), Halphen (1), 

 sowie Gautier und Halphen (1) haben über die Merkmale, durch die 

 sich „Weine" dieser Art von den durch Gärung gewonnenen Süßweinen 

 unterscheiden, Untersuchungen angestellt, während Semichox(I) ihre 



30 Herstellungsweise beschreibt. Wie er angibt, werden die j\Iistellen ge- 

 wöhnlich auf einen Alkoholgehalt von 15 Maßprozent gebracht, können 

 aber selbst bei dieser Alkoholmenge zuweilen noch in Gärung geraten. 

 Es ist also nicht ausgeschlossen, daß unter diesen Verhältnissen noch 

 bei Gegenwart von 15 Maßprozent Alkohol eine Vermehrung von Hefen- 



35 Zellen eintritt, wenn auch die Annahme nahe liegt, daß es sich bei diesen 

 Gärungen um die Arbeit von Hefen handelt, die sich vor dem Alkohol- 

 zusatz in den Maischen oder Mosten ))ilden und dann durch den zu- 

 gesetzten Alkohol wohl im Wachstum gestört werden, nicht aber die 

 Fähigkeit zur Gärung verlieren. Daß zur Behinderung oder Aufhebung 



40 der Gärtätigkeit der Hefen größere Alkoholmengen notwendig sind als 

 zur Hemmung oder Unterdrückung ihrer Vermehrung, ist im § 28 des 

 Vierten Bandes bereits erwähnt worden: man vergleiche mit dessen Inhalt 

 auch die Ausführungen über die P^inwirkung des Alkohols auf die zell- 

 freie Gärung auf 8. 359 desselben Bandes. Bei der A\'eingärung soll in 



45 Fällen, die für die Hefe besonders günstig liegen, erst ein Alkoholgehalt 

 von 17 — 18 Maßprozenten der Gärtätigkeit der Hefen völlig Einhalt ge- 

 bieten. Müller-Thukgau(9) hat aus einem bei 9" C vergorenen i\rost 

 in der Tat einen Wein von 17.3 Maßprozenten Alkohol herstellen können. 

 Naturweine besitzen aber auch dann, wenn der gebotene Zucker noch 



50 eine weitere Steigerung der Alkoholbildung erlaubt haben würde, ge- 

 wöhnlich nicht mehr als höchstens 15 Maßpiozent Alkohol. Die Angabe 

 von PASSKEiNifl), wonach dei- in Toskana aus welken Tiauben her- 

 gestellte sogen. Vinsanto infolge einer jahrelang andaueriidiMi stillen 



