— 433 — 



Gärung oft bis 20 und mehr Maßprozente Alkohol enthalten soll, bedarf 

 noch der Bestätigung. K. vox der Heide (1; hat bei der Vergärung von 

 Mosten verschiedenen Zuckergehaltes mit einer sehr gärkräftigen Wein- 

 hefe beobachtet, daß die Gärung zum Stillstand kam 



in einem Most von: nach Entstehung- von: 



26,86 Proz. Zucker 11,53 Gew.-Proz. = 14.53 Mali-Proz. Alkohol 



33,21 „ „ 10,29 „ „ =12,97 „ , 



37.88 „ , 9,27 „ „ =11,68 „ „ 



45.89 „ „ 7,56 „ „ = 9.52 ,. 



Diese Ergebnisse bestätigen die älteren Befunde von Müllee- a 

 Thukgau (1), wonach der Alkohol die Zelltätigkeit der Hefen unter 

 sonst gleichen Verhältnissen um so stärker beeinträchtigt, je mehr sich 

 der Zuckergehalt der Moste erhöht. Auch diese Erscheinung ist ebenso 

 wie die weitere Feststellung von MÜLLEE-THrEGAU (1). daß die Gift- 

 wirkung des Alkohols auf die Hefe mit steigender Temperatur amo 

 Stärke zunimmt, im § 28 des Vierten Bandes bereits eingehend be- 

 handelt. Hingewiesen sei ferner auf die im gleichen Paragraphen 

 wiedergegebenen Cntersuchungen von Müllee-Thurgau (li über die 

 Umbildung von Hefenzellen in Kuhetormen, wie sie unter dem Einfluß 

 des Alkohols bei der Weingäruug entstehen. n 



Die Kohlensäure beeinträchtigt unter gewissen Bedingungen die Ver- 

 mehrung und vielleicht auch die Gärtätigkeit der Hefenzellen, wie auf 

 S. 459 u. 537 des Ersten und auf S. 134 des Vierten Bandes schon näher 

 erörtert worden ist. Böm (Ij gibt an, daß in Mosten, die mehrere Monate 

 unter stärkerem Kohlensäure-Druck gehalten Averden. nach und nach 20 

 sämtliche Gärungserreger ab.sterben Unter gewöhnlichen Bedingungen ist 

 die Empfindlichkeit der Hefen gegen Kohlensäure aber nicht sehr groß. 

 Bei der Hauptgärung von Mosten kann von einem nachteiligen Einfluß 

 der Gärungskohlensäure überhaupt kaum die Rede sein. Wenn auch die 

 älteren Beobachtungen von Moeitz (1 u. 2) diese Tatsache noch nicht» 

 klar hervortreten lassen, so ist sie doch durch die Untersuchungen 

 von Müllkr-Thuegau (5) erwiesen, bei denen sich ergeben hat. daß die 

 Kohlensäure keinen merklichen Einfluß auf den Verlauf der Haupt- 

 gärung hat, selb.st wenn sie mit 0,5—1 Atmosphäie Ueberdruck in dem 

 gärenden Moste zurückgehalten wird. Sie hemmt nach diesen Fest- so 

 Stellungen selbst die anfängliche Hefenbildung im Most nicht in wesent- 

 lichem (jrade und vei-niindert infolgedessen auch die Gesamtleistung der 

 Gärung nur um ein geringes Maß. Nach den auf S. 135 des Vierten 

 Bandes mitgeteilten Tatsachen sollte man allerdings annehmen, daß 

 durch Absaugen dei- gebildeten (lärungskohleiisäuie auch die tiärungsä 

 der Moste beschleunitit werden könnte; jedoch hat diese Möglichkeit 

 für die W'einbereitung wenig Bedeutung, weil eine allzu stürmische 

 Kohlensäureabgabe bei der Most«järung zu einem bedenklichen Verlust 

 an Bou(iuet.stott"en führt. Mittelbai- wiikt die Kohlensäure unstreitig 

 günstig auf den Kitolg (h'i' W'einKännig ein, weil sie die \'ermehrung4o 

 von K;ilini|iilzeii. Schinniiel|tilzen, Essi<i:l)akterien und anderen sauerstuti- 

 bediiiltigeii. gegen Kohlensäure emplindlichen (iärungsschädlingeii ver- 

 hindert, in der Erkenntnis die.ser Tatsache bevoizugt man bei der 

 Weinbereitung heute das \'erfaliren der geschlossenen Gärung, 

 bei der die gärenden Moste ständig unter einer Kohlensäuredecke ge- ;•. 

 halten werden. Ks ist das leiclii zu ei ifichen, wenn man die (lärtasser 

 nur (itWH zu neun Zehntel llillt und mit einem (i;n trichtei- verscliließt. 

 der nach Art eines (iasventils arl)eitet. Kr läßt die Kohlensäure aus- 



LAFAIt, Ihiii.ll.ncli .1. r Irrlinlai-Iitui .MyUoloKlu lld V -8 



