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strömen, verhindert aber den Luftzutritt zum Gärstoft'. In füloe dessen 

 bleibt der sogen. Steigraum des Fasses dauernd mit Kolilensäure ge- 

 füllt. Näheres über die Einrichtung der (järverschlüsse findet man in 

 den Lehrbüchern von Nessler (1) und Babo und Mach (li. Man ver- 

 5 gleiche auch § 95 des vorliegenden Bandes. 



§ 103. Die Beeinflussung der Weingärung durch die Temperatur. 



Die Beziehungen der Weingärung zur Temperatur sind zuerst von 

 Blankexhorx (1 u. 2), Dahlen (Ij. sowie Blaxkenhurx und Mokitz(I) 

 etwas genauer verfolgt Avorden, wobei man im wesentlichen allerdings 



10 nur zu der Feststellung gekommen ist, daß sich die Gärung unter den 

 in Deutschland gegebenen Verhältnissen durch gelindes Erwärmen der 

 Moste beschleunigen läßt, ohne daß die Güte der entstehenden Weine 

 dadurch benachteiligt wird. Umfassender hat die Frage nach der Ein- 

 wirkung der Temperatur auf die Weingärung erst Müller-Thikgau 



15(1, '6, 9, lOj beantwortet. Nach seinen Untersuchungen, die sich zwar 

 nicht auf Reingärungen beziehen, aber trotzdem für die Praxis von 

 großem Werte gewesen sind, liegt das Temperaturminimum der Most- 

 gärung bei etwa 6". das Maximum bei etwa 40*^ C. Uebereinstimmend 

 damit haben auch Roos (1), Rousseaux(I) und Roos und CharertiI) 



20 ermittelt, daß zwischen 38° und 42" C die Vergärungsmöglichkeit der 

 Moste aufhört, auch steht mit den Angaben von Müller-Thurgau die 

 schon auf S. 116 des Vierten Bandes erwähnte Feststellung von 

 Hansen (1) im Einklang, wonach die von Wortmann reingezüchtete 

 Weinhefe Johannisberg II oberhalb 37—38" C nicht mehr zu sprossen 



25 imstande ist. Für das Temperaturminimum der Weingärung nehmen 

 einzelne französische Forscher allerdings höhere A^'ärmegrade an. 

 RoussEAux (1) behauptet z. B., daß die untere Temperaturgrenze der 

 Mostgärung in der Nähe von 12 — 15" C liege, wozu aber bemerkt wei-den 

 muß. daß diese wie einige ähnliche Angaben, die weniger auf genauen 



30 Untersuchungen als auf gelegentlichen Beobachtungen in praktischen 

 Betrieben beruhen, nicht sehr zuverlässig sind. Sie können auch schon 

 deswegen nicht vergleichbar sein, weil sie sich stets auf Zufallsgärungen 

 beziehen, bei denen sehr verschiedene Gärungserreger und auch ver- 

 schiedene Rassen von Weinhefen mitwirken. Daß bei diesen letzteren 



35 die Empfindliciikeit gegen Temperatureinflüsse ebenfalls wechselt, haben 

 die auf S. 396 bereits angeführten Untersuciiungen von Kayser (1. 4. 5) 

 und FoRTi(l) gelehrt. Kayser (5) hat in einem Falle geprüft, wie sich 

 das Gärvermögen von "Weinhefen verschiedenen Ursprungs bei 25" und 

 35" C gestaltet, wenn die Hefen in einem Most arbeiten, der in 100 ccm 



40 18.08 g Zucker und 0,6 g Säure enthält. Er hat dabei feststellen können, 

 daß die untersuchten Weinhefen bei 25" C sich annähernd gleich ver- 

 halten, daß aber bei 35" (' im Gärveimögen sehr erhebliche Unterschiede 

 sieh zeigen, und zwar sind bei dieser Temperatur die Hefen südlicher 

 Weinbaugebiete leistungsfähiger als die Hefen nördlicher Gegenden. 



<5Je nachdem Hefen der einen oder der anderen Art bei der i\rostgärung 

 vorheri'schen. werden sich also auch die Tem])eraturgrenzen der Gärung 

 etwas verschieben müssen, eine Erscheinung, auf die noch zuriick- 

 zukommen sein wird. 



Innerhalb dei' Temperaturgienzen, zwischen denen die Mostgärung 



50 überhaupt möglich ist. macht sich die Abhängigkeit des Gärveilaufs 



