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von der Wärme in der Schnelligkeit geltend, mit der sich die stürmische 

 Gärung- einstellt, in der Größe der Kohlensäure-Abgabe zur Zeit der 

 stärksten Gärung und in der Dauer der gesamten Hauptgärung. Je 

 höher die Gärtemperatur gewählt wird, desto früher wird auch der 

 Höhepunkt der Gärung erreicht. So hat Müller- Thukgau (li be- 5 

 obachtet. daß sich die stärkste Gärung der Moste bei 9** C durch- 

 schnittlich erst am fünften Tage einstellt, in einzelnen Fällen aber noch 

 weiter verzögert und bis zum zehnten Tage hinausschiebt. Bei 18^ C 

 tritt sie gewöhnlich am dritten Tage ein; dagegen zeigt sie sich bei 

 21^ C ebenso wie bei 36^^ C regelmäßig schon am zweiten Tage und 10 

 zwar bei 36'^ C gewöhnlich etwas früher als bei 27^ C. 



Mit zunehmender Temperatur erhöht sich auch die Kohlensäure- 

 Abgabe zur Zeit der stärksten Gärung, jedoch ist der Höchstwert dieser 

 Steigerung in der Regel schon bei 27 — 30^' C erreicht. Höhere Wärme- 

 grade können die Gärungsenergie bei besseren Mosten noch ein wenig 15 

 anwachsen lassen, drücken sie aber bei Mosten gewöhnlicher Zusammen- 

 setzung in der Regel wieder herab. Die Unterschiede, die in dieser 

 Beziehung auftreten, gehen aus den von Müller- Thüegau (9) ermittelten 

 Zahlen hervoi'. 



Die Gärungsintensität, die nach der stürmischen Gärung unter dem 20 

 Einfluß des entstandenen Alkohols stets wieder abnimmt, sinkt um so 

 rascher, je höher die Gärtemperatur jst. Wichtig ist ferner, daß die 

 Hauptgärung um so schneller zum Abschluß kommt, je höher der Wärme- 

 grad ist, bei welchem sie verläuft, Müller-Thuegau (1) fand in einem 

 Versuch, daß die Hauptgärung eines Mostes von 21,75 Proz. Zucker- 25 

 (jehalt bei 36" schon nach 17.5 Tagen beendet war, während sie bei 

 27" C volle 24 Tage, bei 18" C sogar 46 Tage und bei 9" C etwa 

 100 Tage dauerte. 



Für die Praxis sehr wesentlich ist der Einfluß der Gärtemperatur 

 auf die PJeschatfenheit des entstehenden ^^'eines. In dieser Beziehung so 

 ist besonders von Bedeutung, daß der Vergärungsgrad dei- ^^'eine 

 von der Gärtemperatui- abhängig ist, was zuerst von Blankenhorn 

 und Moritz (1) beobachtet und dann durch Müller-Thurgau(1 u. 9) genauer 

 verfolgt worden ist. Wie seine Untersuchungen erkennen lassen, erhöht 

 sich der Vei-gärungsgrad in dem .Maße, als die Gärtemperatur fällt. In 35 

 einem VersucJi. bei dem ein 'Mnst von 30 Proz. Zucker bei verschiedenen 

 Teiiiperaturen vergoren wurde, betrug der Alkoholgehalt der erzielten 

 Weine: bei 9" C 14.05 Gew.-Proz.. bei 18HJ 12.22 Gew.-Proz.. bei 27" C 

 9.88 Gew.-Proz., bei 36" 7,21 Gew.-Prcizent. Aehnliche. durch Ein- 

 wirkungen der Gärtemperatur bedingte Abstufungen im Alkoholgehalt 40 

 von Weinen sind auch von anderer Seite festgestellt worden, u. a. 

 von Mi'NTz(l), .sowie von Rdos und Ohaukut (1). auch geht aus 

 l'ntersucliungeii von Kavski{(5) und den in tj 95 geschilderten prak- 

 tischen Kifiihrungen in südhindischen Kellereien sowie aus einer älteren 

 l)e(»hachliiiig von Ki:itN ri,i:ii ( 1) hervor, daß die Angaben von .Mi i.i.f.k- ^5 

 Till luiAU zutrelfend sind. Der niedi ige Alkoholgelialt der bei hoher 

 Temperatur vergorenen \\'eine ist naeli ^li'i-i.i.K-TiuiuiAr (1) im we.sent- 

 licheii (laianf zuiückzuiühren , daß die Hefen bei liöhereii Wärme- 

 ^Ma(h'ii so stark von dem entstandenen .Mkohol benacliteilly;! werden. 

 «laß sie in einen Huhe/.ustaiid iihei'^^M'hen und die l-'äliigkt'il zu gjii'ouso 

 eiiil)iißen. Man vergleiche damit die Austülirungen auf S. 132 des 

 \ leiten Randes. Die Angaben von K'oos d u. 2). wonaeh ilie in» 

 Movt arlieiteiideii Hefen bei einer Temperatur \«in ."{('i lo" C noch andere 



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