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Stoffe ausscheiden, die auf die Helen so gfiftig einwirken, daß sie deren 

 Lebenstätig-keit aufheben, ist niclit genügend begründet. 



Infolge der vorzeitigen Gärungsliemniung entiialten alle zu warm 

 vergorenen Weine größere oder geiingere Mengen von Zucker, die bei 



5 kälterer Gärung nicht unzersetzt in den Weinen zurückgeblieben wären. 

 Besonders sind solche Zuckerreste natürlich dann zu erwarten, wenn die 

 Temperatur bei der Gärung auf 80— 8(3" C oder noch höher gestiegen ist: 

 sie können sich aber auch zeigen, wenn die Gärung bei etwas tieferen 

 Temperaturen verlaufen ist, wenigstens in allen den Fällen, in denen zu 



10 hohe Wärme nicht nur vorübergehend, sondern dauernd auf die gärenden 

 Hefen eingewirkt hat. Wie MüLLEu-THrKGAU (10) bemerkt hat. genügt 

 unter solchen Verhältnissen schon eine Erhöhung der Gärtemperatur 

 auf 25" r, um bei manchen Mosten unvollständige Vergärung herbei- 

 zuführen. 



15 Allerdings macht sich dieser Einfluß der Wärme nicht immer in 

 gleicher Stärke geltend, sondern er wechselt je nach der chemischen 

 Zusammensetzung, besonders nach dem Stickstoffgehalt der ]\Ioste. 

 Nach Müllkr-Thukgau (4) leiden die Hefen in stickstoffreichen Ti-auben- 

 säften weniger unter den Folgen erhöhter Gärtemperaturen als in stick- 



20 stoffarmen Mosten, und daher ei-langen bei gleicher höherer Temi)eratur 

 stickstoftVeiche ]\Ioste auch einen höheren Vergärungsgrad als stickstott- 

 arme. Abstände im Zuckergehalt der Moste können ähnliche Unter- 

 schiede bedingen, freilich nur dann, wenn die Abweichungen niclit zu 

 klein sind. So entsteht in Mosten, die über 80 Proz. Zucker enthalten, 



25 bei gleicher höherer Temperatur weniger Alkohol als in Mosten von etwa 

 25 — 27 Proz. Zuckei', was unter anderem aus einer Arbeit von K. von 

 PER Heide (1) ersichtlich ist. 



Der P^influß der Temi)eratur erstreckt sich auch auf die Glycerin- 

 Bildung der Hefen, eine Erscheinung, die deswegen ihre Bedeutung 



30 hat. weil Weine mit höherem Gehalt an Gh'cerin vollmundiger und wert- 

 voller sind als Weine von geringem Glyceringehalt. Nach den Beob- 

 achtungen von ]\Iüller-Thukgaü (10) entsteht bei mittleren Tenipei aturen, 

 die den Hefen die besten Lebensbedingungen bieten, gewöhnlich mehr 

 Glyceiin als bei sehr hohen und seiir niedrigen \\'ärmegraden . unter 



.35 deren Einwirkungen die Entwicklung und Ai'beit der Hefen schon etwas 

 gehemmt werden. Müller-Thurgau (10) erklärt diese Erscheinung mit 

 dem Hinweis, daß die Hefen stets um so mehr Glycerin abscheiden, je 

 mehr sie in ihren Lebensäußerungen begünstigt sind. Bei der Wein- 

 gärung sind diese Bedingungen nach seinen p]rfahi-ungen verwirklicht 



40 und ist demnach die Glycerinbildung am ei'giebigsten. wenn die Gärung bei 

 15 — 25" (' veiläuft; innerhalb dieser Temperaturgrenzen sind gesetz- 

 mäßige Schwankungen in der Entstehung von Glycerin nicht nach- 

 zuweisen, wozu fieilich bemerkt wei'den muß, daß bei der Unzuläntrlich- 

 keit der Glycerinbestimmungen genaue Feststellungen in dieser Beziehung 



45 überhaupt nicht möglich sind. 



inwieweit die Gärtemi)eratur auf den Gehalt der Weine an Bouquet- 

 stoffen (s. Bd. IV. S. 894) einwirkt, ist noch nicht sicher entschieden. 

 Im allgemeinen neigt man in der Piaxis der Annahme zu. daß tiefere 

 Gärtempei-aturen der Entwicklung des \Veinbou(iuets mehr zustatten 



50 kommen als höhere, was sich wohl aus der Beobachtung eiklärt, daß 

 unter der Einwirkung höherer Wäimegrade, wenn die Gärung sehr 

 stürmisch vor sich gelit, mit der austretenden Kohlensäure auch ver- 

 hältnismäßig viel Bouquetstoffe entweichen. Bei kleineren Mosten, die 



