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wenig Traubenbouquet enthalten, könnte ein derartiger Verlust an 

 Bouquetstolfen den Wert des Weines wohl etwas herabsetzen, bei der 

 Vergäruno- wertvollerer Moste dürfte er aber nur dann von Nachteil 

 sein, wenn es sich um sehr flüchtige Bouquets besonderer Traubensorten, 

 wie z. B. des Muskatellers, handelt. Rosexstiehl (3i und Math]eu(1) 5 

 glauben allerdings nachgewiesen zu haben, daß auch bei Rotweinen tiefere 

 Gärtemperaturen das Bouquet verbessern. Bei den feineren Rheingauer 

 Riesling-Mosten wirken Gärtemperaturen von 20—25** noch in keiner 

 Weise ungünstig auf die Blume ein. was Müller-Thurgau (10t bei Ver- 

 suchen im großen zuerst festgestellt hat. 10 



Aehnlich wie die Bouquetstotfe wird sich voraussichtlich auch der 

 Alkohol mit steigender Gärtemperatur in zunehmender ]ilenge ver- 

 flüchtigen, entspiechend der mit der Erhöhung der Temperatur an- 

 wachsenden Stärke der Kohlensäure-Entwicklung. 



Von größter Bedeutung für die Praxis ist die Frage, welcheiä 

 Temperatur sich für die Weingärung am besten eignet. Nach den 

 Erfahrungen von Müller-Thurgau (10) kommen dabei Wärmegrade, 

 die 25^' C übersteigen, überhaupt nicht in Betracht, weil sie die Gärung 

 anfangs zu stark beschleunigen und dann vorzeitig unterdrücken. Die 

 Folge davon sind nicht nur Verluste an Alkohol und Bouciuetstotfen.so 

 sondern auch unvollkommen vergorene Weine, die stets zu Nachgärungen 

 und Weinkrankheiten neigen. Steigt die Temperatur der gärenden 

 Moste über 30'^ C, dann stellen sich ^Bakterienkrankheiten meist schon 

 vor Abschluß der Hauptgärung ein, und zwar gilt dies besonders vom 

 Essigstich, vom Milchsäurestich und von der Mannitgärung. In .südlichen 25 

 Ländern, wo die Moste sich leiclit über 35^ (" erwäi men. sind infolge- 

 dessen gerade diese Weinkiankheiten überaus häufig, wie auf S. 3iSU des 

 vorliegenden Bandes bereits erwähnt ist. Naturgemäß ist es nicht gleich- 

 gültig, ob sich die Gärtemperatur dauernd oder nur zeitweilig über 25^' C 

 erhöht. Eine vorübergehende Erwärmung der Maischen oder Moste auf ao 

 25—30'^ C ist nach Müller-Thurgau (10) im Anfang nicht weiter schädlich 

 und nur nach der stüimischen Gäiung wiiklich bedenklich. Bei dauernder 

 Einwiikung machen sich die Nachteile der Tempeiatui-steigerung dagegen 

 stärker bemerkbai'. In diesem Falle genügt nach ]\Iülli:r-Thur(;ai (10) 

 oft schon eine Erhöhung der Gärtemperatur auf 25" C, um eine völlige sj 

 Durcligärung der Mo.ste zu veihindern. 



Bei der W'eingärung nicht angebracht sind auch Temperaturen, die 

 unter 15*^ C liegen, wenigstens in allen denjenigen Fällen, in denen Rein- 

 hefen nicht ZU)' Anwendung kommen. Wie schon lange bekannt und 

 neben anderen besondeis von Blamckmiorx (1 u. 2). ^lÜLLEU-TiiiKiiAr ( lUü 

 und RorssKAUx (2) genauer vcifolgt worden ist. kommt die Gärung bei 

 diesen Wäimegradeii zu langsam in (^ang und nimmt dabei einen so 

 schleppenden Verlauf, daß sich gewöhnlich Nebengärungen einstellen. 

 Man vergleiche damit das auf S. 3H8 (lesagto. 



Am günstigsten für die Weingärung sind nach Mi i.i.iu-Tm la.Ai , 1)45 

 Gäiteiiipci'aturcn von 15— 25"('. Einen bestimmten, iniuMluilb dieses 

 'IVm|»erahiiahstand('s liegenden \\'ärmegrad wälir«'nd der i;an/en Iraner 

 der (järung einzuhalten, ist in dei' großen Praxis unmöglich, weil die 

 Moste ganz verschiedene Zusammensetzung zeigen, zu verschiedenen 

 Zeiten und mit veiscliiedener Anrangstemiieratur in den (liirkeller ge- i>o 

 langen und infolgedessen auch in dei- Stäike und Dauer der Selbst- 

 erwäiinung solche Abweichungen zeigen, daß eine .\usgleicliung der 

 Unteischiede durch Wärniezulniir oder K'iihliiim' so i^nt wie aussichtslos 



