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ist. Nach Müllek-Thurgau (10) ist es aber auch iiiclit einmal wünschens- 

 wert, die Gärung- bei gleichbleibender Temperatur durclizufiihren, da 

 nach seinen Erfahrungen die besten Erfolge erzielt werden, wenn die 

 Moste sich zur Zeit der stürmischen Gärung bis auf 25" C erwärmen, 

 5 dann aber nach und nach bis auf 15° C abkühlen. 



Wie bereits Mülleu-ThurciAU ( 10) betont hat, ist es zweckmäßig, 

 innerhalb dieser Temperaturgrenzen kleine Verschiebungen nach unten 

 oder nach oben eintreten zu lassen, je nachdem die Beschaftenheit der 

 Moste die Gärung begünstigt oder nicht. So werden zuckerreiche Moste 



10 aus edlen Trauben und guten Jahrgängen nach Mülleh-Thukgau (10) 

 besser bei etwas höheren Tempeiaturen vergoren als Traubensäfte aus 

 weniger guten Trauben und weichen Sorten, weil Moste dieser letzteren 

 Art in der Regel an sich stürmischer gären als solche der ersteren. Noch 

 schärfer hat Wortmaxx (1) diese Tatsache betont. Nach seinen Er- 



lö fahrungen ist es am vorteilhaftesten, Moste mit einem Zuckergehalt von 

 20 — 25 Proz. auf eine Anfangstemi)eratur von 12 — 15" C, solche von 

 geringerem Zuckergehalt auf eine Anfangstemperatur von 10—12" C 

 einzustellen, wobei jedoch vorausgesetzt wird, daß die Moste nach dem 

 auf S. 403 beschriebenen Verfahren von Wortmanx unter Zusatz von 



2oReinliefe vergoren werden und dabei durch Selbsterwärmung eine 

 Temperatur-Erhöhung von 10— 11*'C erfahren. 



Während Wort.maxn (1) also nahezu dieselben Gärtemperaturen 

 empfiehlt wie Müller-Thurgau (10). halten französische Forscher vielfach 

 höhere Wärmegrade für besser angebracht. So glaubt Bouffaku (1) auf 



25 Grund seiner Beobachtungen, daß das Temperatur-Optimum der Wein- 

 gärung bei 25^0 liegt. Die Wärmegrenzen, die ohne Schädigung für 

 den Verlauf und Erfolg der Gärung nicht überschritten werden dürfen, 

 bestimmt er zu 20 und 32 "0. ßouGiE[i(l) hält Gärtemperaturen von 

 25 — 30" C für die besten, während R(30s (1,2.3) sowie Roos und Chabert(I) 



30 es für noch günstiger ansehen, wenn die Gärung wenigstens in den ersten 

 Tagen bei 30" C verläuft. Allerdings beziehen sich diese Angaben auf 

 die Rotweinbei-eituiig unter Verhältnissen, wie sie im Süden Frankreichs 

 gegeben sind, wobei angenommen wird, daß in diesem Gebiet und in 

 Ländern von ähnlichen klimatischen Bedingungen bei der Weingärung 



35 vorzugsweise Hefen tätig sind, deien Temperatur-Optimum erheblich 

 höhei- liegt als bei den Hefenrassen nördlicher Gegenden. Die auf S. 434 

 erwähnten Untersuchungen von Kays kr (5) stützen diese Auffassung bis 

 zu einem gewissen Grade. Nicht unerwähnt sei, daß bei der Rotwein- 

 bereitung in otfenen Gärbütten eine höhere Temperatur im Anfang der 



40 Gärung mfiglicherweise auch deswegen zweckmäßig ist, weil dabei schnell 

 größere Mengen von Alkohol entstehen, die der Vermehrung schädlicher 

 Weinbakterien entgegenwirken. Auch kommt hinzu, daß nach den Be- 

 obachtungen von Roos und CHABKind) bei etwas wärmerer Vergärung 

 die Farbe der Rotweine lebhafter ausfällt, und daß Rotweine gegen eine 



45 Temperatursteigerung an sich wohl weniger empfindlich sind als Weiß- 

 weine. In neuerer Zeit meliren sich allerdings auch in Frankreich die 

 Stimmen für die Zweckmäßigkeit tieferer Gärtempei-aturen. So erai)fiehlt 

 Pacottet (1), Weißweinmoste bei 16— 18^' C. Rotweinmaischen bei IS bis 

 20^ C zu vergären, und auch Rosenstiehl (3) wie M.vthieu(I) glauben 



50 auf Grund ihrer Beobachtungen über die B()U(iuetbildung, daß es vorteil- 

 haft sei. die Temj)eratur bei der Weingärung unter 20" C zu halten. 



Für die Entscheidung der Frage, welche (-färtemperatur im Kellerei- 

 betrieb eingehalten werden muß. ist natürlich sehr wesentlich, ob die 



