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Weine unter Zusatz von Hefe vergoren werden oder nicht. Im all- 

 gemeinen kann man annehmen, daß bei Zugabe reichlicher Mengen von 

 Hefen zum Most tiefere Gärtemperaturen zulässig sind als ohne Hefen- 

 zusatz. "Wie ViLLOx (1) gezeigt hat, kann man es durch geeignete Aus- 

 wahl und zAveckentsprechende Anwendung von Hefen sogar erreichen, 5 

 Eotweinmaischen bei 4" C zu vergären. In ähnlicher Weise, d. h. durch 

 Verwendung von Hefen, die an größere Wärme angepaßt sind, wird man 

 auch den Nachteilen höherer Gärtemperaturen entgegenwirken können, 

 wenn auch nach dieser Richtung die Grenzen enger gezogen sind als 

 nach der Seite der tieferen Wärmegrade. 10 



Die technischen Einrichtungen zur Erzielung geeigneter Gärtempera- 

 turen sind im § 95 des vorliegenden Bandes bereits beschrieben. Nach- 

 getragen sei an dieser Stelle nur noch, daß bei der Temperaturregelung 

 auf die Selbsterwärmung des Gärgutes Rücksicht zu nehmen ist. Ueber 

 die Temperatursteigerungen, mit welchen dabei zu rechnen ist, hat 15 

 Müller-Thuegau (22) Ermittlungen angestellt. Er beobachtete in einem 

 Falle, daß bei einer gleichbleibenden Kellerwärme von 12,5 "C die 

 Temperatur von sechs untersuchten Johannisberger Mosten während der 

 Gärung im Mittel von 10.2'^ auf 21,8" C stieg. Müntz und Rousseaux (1) 

 sowie Rousseaux (2) haben Beobachtungen über die Selbsterwärmung 20 

 gärender Rotweinmaischen verötfentlicht, allerdings ohne nähere Angaben 

 über die Temperatur der Gärräume und andere wichtige Begleitumstände 

 der Gärung. Die durch sie ermittelten Werte lassen erkennen, daß Ab- 

 stände im Zuckergehalt der Moste entsprechend den Verschiedenheiten 

 in der Gärung Aenderungen in der Art der Selbsterwärniung verursachen. ■>■:> 

 die bei der Gärführung sorgfältig beachtet werden müssen. Nicht minder 

 ist für den Kellereibetiieb die Tatsache wichtig, daß die Gärungswärme 

 in größeren Fässern zu höheren Temperatursteigerungen führt als in 

 kleineren Behältern, die eine größere Oberfläche besitzen und infolge- 

 dessen auch mehr Wärme abgeben als größere Gebinde. Daß es sich so 

 dabei um ganz beträchtliche Schwankungen handelt, haben die Beob- 

 achtungen von Ml'llek-Thukgau (10) gelehrt, bei denen sich in einem 

 Falle herausstellte, daß die stärkste Erwärmung über die Kellertemperatur 

 von 13" C 



in Halbstückfässern (ß hl) bei verschiedenen Mosten 6 — 9 " C' ^ 



in Stückfässern (12 hl) ,. ,. ,, 7-12''C 



in 4-Stückfässern (48 hl) „ ,. ,. 17 ^'C 



in 6-Stückfässern (72 hl) bei einem Most 20 "C 



betrug. Müllek-Thukgau (10) empfiehlt deshalb, die Moste in P'ässern 

 von gleichem und nicht zu großem liaiiminhalt zu veigären. \\>nn die 40 

 Gäi'l)Hhältci', wie vielfach in Deulschhuul. nur (i— 12 hl fa.ssen, kann man 

 mit W'oirr.MANN (1) annehmen, daß die Selbsterwärmung zu einer durch- 

 schnittlichen Temperatursteigerung von 10— 11" (' führen wird. In 

 diesem Falle genügt in der Regel schon eine Erwärmung der Kelter- 

 häuser und (iäikeller auf 15"(\ um die Moste und .Maischen auf die 10 

 für die (-Järung giiiistigste Temperatur vctn 20 25"(' einzustellen. Nur 

 bei Verarbeitung von .Moslen. die kälter sind als 10"('. müssen die (-Jär- 

 räunie anfangs etwas stärker geheizt oder die Moste selbst angewärmt 

 werden. Meist ist es alier auch unter diesen N'eihältnissen ausreichend, 

 wenn die KeHer zu iieginn der (iärung auf eine Temperatur von 1(» bisto 

 19" (" gebiacht werden. In südlichen Ländern, wo die .\nfangsteniperatur 

 der .Moste fast immer 20" (' übeisteiut und die (iäi räume gewtlhnlich 



