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zu warm liegen, läßt sich die Gärtemperatur, wie im § 95 schon aus- 

 führlich beschrieben ist, natürlich nur mit Hilfe von Kühlvorrichtungen 

 in den erforderlichen Grenzen halten. 



§ 104. Der Einfluß der Luftzufuhr und des Lichtes auf die 

 5 Weiugiirung. 



Die Zufuhr der Luft hat für die Weingärung nicht die Bedeutung, 

 die man ihr nach den älteren Versuchen von Blankexhorn und Rösler (1), 



BivANKENUORX [3), MORITZ (1), MOLNÄR (1), NeUBAUER (2). DaIILEX (1), 



Mach (1). Rotonui (1) und anderen beigemessen hat. Durch die genannten 



10 Forscher ist allerdings festgestellt worden, daß Traubenmoste schneller 

 vergären, wenn sie einmal oder wiederholt gelüftet werden, eine Er- 

 scheinung, die in erster Linie wohl auf den günstigen Einfluß zurück- 

 zuführen ist. den die Lüftung auf die Zellvermehrung der Hefen ausübt. 

 Wie auf S. 122 des Vierten Bandes bereits bemeikt ist, wirkt bei einer 



15 derartigen Behandlung der Moste nicht nur der Ueberschuß an Sauer- 

 stotf anregend auf die Sprossung der Hefen ein, sondein diese wii'd auch 

 dadurch begünstigt, daß der durch den Most hindurchstreichende Luft- 

 strom entwicklungshemmende Stotfwechselprodukte der Gärung, wie 

 Kohlensäure und flüchtige Säuren, mit fortführt und die Hefen gleich- 



20 zeitig durch die mechanische Erschütterung (s. Bd. I, S. 460) in innigere 

 Berührung mit dem Gärstoff bringt. Infolgedessen tritt eine Beschleunigung 

 der Gärung auch dann ein, wenn an Stelle von Luft Wasserstoff. Kohlen- 

 säure oder ein anderes Gas durch die gärenden Moste geleitet wird, was 

 schon die älteren Beobachtungen von Moritz (1 u. 2) erwiesen haben. 



25 Die günstige Wirkung der Luftzufuhr auf die Sprossung der 

 Hefen gibt sich auch bei der Weingärung in einer Steigerung der ent- 

 stehenden Mengen an Bodensatzhefe (Trüb) zu erkennen. In einem Ver- 

 such von Neubauer (2) lieferten 1000 ccm Riesling-Most bei einmaliger 

 Lüftung unmittelbar nach dem Keltern und der Vergärung unter völligem 



30 Luftabschluß 2,4 g bei 100 " C getrockneten Hefentrub, bei Gärung unter 

 täglicher Zuleitung von Luft dagegen 4,37 g Trockenhefe. Wie schon 

 Weigelt (1) bemerkt hat, ist diese Erhöhung des Trubgewichts nicht 

 nur auf eine stärkere Zellvermehrung der Hefen, sondern auch darauf 

 zurückzuführen, daß unter der Einwirkung des Luftsauerstofl's lösliche 



35 Mostbestandteile in unlösliche übergehen, wobei sich vermutlich ähnliche 

 Umsetzungen abspielen wie bei dem auf S. 680 des Ersten Bandes be- 

 schriebenen Braun werden frisch gepreßter Apfelmoste. Für die An- 

 nahme, daß, wie bei jenem Vorgang, auch hier Oxydationsprodukte von 

 Gerbstoffen entstehen, die mit den Eiweißkörpern des Mostes unlösliche 



40 Verbindungen eingehen, spricht wenigstens die Beobachtung von 

 Weigelt (1), wonach die beim Lüften steriler Moste entstehenden 

 Abscheidungen stickstoffhaltig sind. Das Gewicht dieser Beimengungen 

 ist im Verhältnis zu den Hefen aber kaum sehr hoch, sodaß die Ver- 

 mehrung des Trubs in gelüfteten Weinen im wesentlichen doch durch 



45 eine größere Zahl von Hefenzellen bedingt sein wird, wie das auch den 

 Erfahrungen bei der im § 26 des Vierten Bandes besprochenen Luft- 

 hefen- P'abrikation entspricht. Die Zunaiime an Hefenzellen und der da- 

 durch bedingte stärkere Verbrauch an Stickstoftnahrung eiklären im Zu- 

 sammenhang mit der vorhin erwähnten Abscheidung von Eiweißköi-pern 



50 vielleicht schon allein die von Neubauer (2), MolnAr (1), Mach il) und 



