— 441 — 



RoTOXDi (1) Übereinstimmend bekundete Tatsache, daß Moste, die während 

 der Gärung gelüftet werden. Weine von geringerem Stickstottgehalt 

 liefern als Moste, die unter Luftabschluß vergären. An dem Zustande- 

 kommen dieser Erscheinung könnte freilich auch der Stickstoffumsatz 

 der einzelnen Hefenzelle beteiligt sein, und es mag deshalb erwähnt 

 werden, daß nach einer Beobachtung von Kulischi 1) bei der Umgärung 

 von ^^'einen ein Zusatz von Ammoniumsalzen von den Hefen otienbar 

 besser ausgenutzt wird, wenn die ^^'eine Avährend der Gärung gelüftet 

 werden. Die Heiabsetzung des Stickstoff- Gehaltes der Weine rechnet 

 man zu den Vorzügen des Lüftungsverfahrens, weil man beobachtet 10 

 hat, daß stickstoffarme Weine weniger zu Trübungen und Krankheiten 

 neigen als stickstoffreiche. Dasselbe könnte man mit Bezug auf die 

 Erhöhung des Ghxerin-Gehaltes sagen, die sich nach Müller-Thuküau i4) 

 einstellen soll, wenn den ^losten während der Gärung Luft zu- 

 geführt wird. 1» 



Diesen kleinen Vorteilen stehen aber große Xac h teil e gegenüber, 

 unter denen nicht der geringste die Braunfärbung ist, welche weiße 

 Traubensäfte, sowie Aepfel- und Birnmoste in Berührung mit der Luft an- 

 nehmen. Wie auf S. 680 des Ersten und S. 54 des vorliegenden Bandes 

 näher auseinandergesetzt ist, beruht diese Farbenänderung jedenfalls 20 

 auf einer Oxydation von Gerbstoffverbindungen, bei der möglicherweise 

 Oxydasen als Sauerstofiliberträger mitwirken. Die Neigung zur Braun- 

 färbung ist bei einzelnen Traubensorten, wie beim Riesling, besonders 

 groß und zeigt sich ferner außerordentlich leicht bei Mosten aus faulen 

 Trauben, bei denen stets die Gefahr des Eahnwerdens vorliegt. Man 25 

 vergleiche damit die Darlegungen auf S. 681 des Ersten Bandes sowie 

 § 113 des folgenden Kapitels. Auch wenn die Berührung mit der Luft 

 nur zu einer dunkleren Färbung des Weines führt, ist sie von großem 

 Schaden, weil die oxydierten Mostbestandteile dem Wein einen unreinen 

 und ,.,rapsigen" Geschmack verleihen und hochfarbige Weißweine heute so 

 schon an sich einen geringeren Handelswert besitzen als helle grünliche 

 Weine, 



Aus ähnlichen Gründen ist stärkere Lüftung auch bei der Rotwein- 

 gärung bedenklich, weil der rote Traubenfarbstoff dabei unter Spaltungs- 

 und Oxydations Vorgängen ebenfalls in eine biaune unlösliche Verbindung 35 

 übergeführt werden kann, wie deutlich daraus ersiclitlich ist, daß die 

 schwach rot gefärbten Moste, die man beim Abpressen roter 'l'rauben 

 erhält, nach den Verfahren von Bouffakd und Skmichon (1) sowie 

 Mautixam) (H) durch starke Lüftung leicht entfärbt werden können. 

 Man vergleiche damit S. 682 des Ersten Bandes. Ebensowenig dürfte 40 

 für die Lüftung der gäi-enden Moste sprechen, daß bei diesem Verfahren 

 die Bildung der Aldehyde und Ester nach den rntersui-hnnuen von 

 Kavskii und l)i;.Moij)N ( 1 ) andei's verläuft als bei der (lärnng unter Luft- 

 abschluß. Die von RoniNDi (1) und anderen bekundete Talsache, daß 

 Weine aus gelüfteten Mosten schneller altern, hat iiöchstens für die 46 

 Rotweinbereituiig einige Bedeutung, da \\'eißweine mit Altelgesclnnack 

 heute im allgemeinen nicht so viel Handelswert haben wie Junge frische 

 Weine. Sehr bedenklich ist bei der Lüftung die Hegünsiijrung, welelie 

 die (lärungssciiädlini^t'. besondeis die Essigsäure-Hakteiien. die Kalini- 

 pilze und die Scjiininielpilze, iiiitei' der Zuleitung von Sauerstoff erfahren, .so 

 womit num i? •.).'> veiji^ieiclie. 



infolge diesei- .Nachteile ist die Lüftung der gärenden Moste auch 

 da. Wo sie voi'iibei';reheiid in Aufnahme gek(»niiuen ist. bald wieder auf- 



