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geg-eben worden, wobei wolil die von MiLLEE-THrRGAu (4) bestätigte Er- 

 fahrung den Ausschlag gegeben hat. daß im Kellereibetrieb Moste von 

 gewöhnlicher Beschaifenheit ungelüftet ebensogut vergären wie gelüftet. 

 Es ist das auch verständlich, weil die ^loste beim Mahlen und Ab- 

 ä pressen der Trauben schon so viel Sauerstotf aufnehmen, als zur Anregung 

 des Hefenwachstunis erforderlich ist. Wenn die gemahlenen Trauben, 

 wie das bei der Iiotweinbereitung fast allgemein üblich ist. zur Besei- 

 tigung der Traubenstiele noch durch eine Entrappungsmühle getrieben 

 werden, ist diese Art der Sauerstotfzufuhi-, wie auch Saxnixo (1) be- 

 i" merkt hat, sogar sehr ergiebig; die Beeren werden in den Entrappungs- 

 Api)araten dui-ch Schleuderwirkung so stai'k zerrissen und verteilt, daß 

 die in feinen Strahlen und Tropfen ablaufende ]\Iaische mit der Luft 

 in die innigste Berührung kommt. 



Aus denselben (ilründen hat man in neuerer Zeit auch das in Fran- 

 lözösisch-Lothringen früher übliche Verfahren der Schaufehveinbereitung, 

 bei der die nach und nach in die Bottiche eingebrachte Rotweinmaische 

 24—48 Stunden lang mit Schaufeln von einer Seite des Gärbehältei'S 

 nach der anderen geworfen und so einer ähnlichen Behandlung wie 

 . bei der Zufuhr A'on Druckluft unterzogen wurde, ganz allgemein ver- 

 anlassen. 



Mit Erfolg wird das Lüftungsverfahren dagegen heute noch zur 

 Beseitigung gewisser G ä r u n g s s t o c k u n g e n benutzt, wie sie eintreten 

 können, wenn die Moste gegen Ende der Gärung sich zu stark abkühlen 

 oder schleimig werden, und wie sie auch bei zucken-eichen Auslese- 

 25 weinen vorkommen, bei denen sich die Hefen nicht selten fest zu Boden 

 setzen, bevor sie genügende Mengen von Alkohol gebildet haben. Wie 

 3Il'ller-Thurgau (4) und Wokt.-mann (1) hervorheben, läßt sich in der- 

 artigen Fällen die ruhende Hefe durch Lüften der Weine leicht wieder 

 zur Gärtätigkeit anregen. Nach Woktmann (1) ist die Lüftung unter Um- 

 so ständen auch bei der Umgärung von Weinen angebracht, worauf im § 110 

 noch zurückzukommen sein wird. Kayser(5) empfiehlt die Lüftung für die 

 Vergärung pasteurisierter Moste, was seine Berechtigung hat. weil die 

 Moste beim Ei-wärmen die größte Menge der aufgenommenen Luft wieder 

 abgeben. Unbestritten ist endlich der Nutzen der Lüftung, wenn es 

 35 sich darum handelt, geschwefelte Moste oder Weine in Gärung zu 

 bringen. Der günstige EinHuß der Luftzufuhr beruht hier naturgemäß 

 in erster Linie auf der Umwandlung der gärungshemmenden schwefligen 

 Säui-e in Schwefelsäure und erst in zweiter Linie auf der Anregung 

 des Hefenwachstums durch Zuleitung von Sauerstotf. 

 40 Was die Ausführung der Lüftung anbelangt, so genügt es in 

 den meisten Fällen, den Wein durch eine Brause oder ein siebartig 

 durchlochtes ]\ohr (Reißrohr) abzuziehen. Zweckmäßig ist es allerdings, 

 an Stelle dieser Ablaufvorrichtungen den von Moog empfohlenen Aus- 

 lauf zu benutzen, bei dem der Lüftungsansatz mit einem Wattefilter 

 .15 verbunden werden kann. Als ausreichende Lüftung wirkt auch die bei 

 der Rotweinbereitung vielfach übliche Umfüllung des gärenden Mostes 

 (remontagej, wie sie auf S. 890 beschrieben worden ist. Das Verfahren 

 von Bai{o(1), den Mosten durch Schlagen mit einer zweiainiigen Di-eh- 

 schaufel (Mostpeitsche) Luft zuzuführen, ist nicht mehr in Gebrauch. 

 60 Dagegen bedient man sich in neuerer Zeit zur Durchlülfung der Moste 

 und Weine wohl der Wein})umi)en, was den Vorteil hat, daß man die 

 Luft vor der Ueberleitung in den Most durch ein Luftfilter saugen kann. 

 Näheres über die Vorriclitnuffen zui- Lüftuns: findet man in den Lehr- 



