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Sulfitverfahrens dient es ferner zur Verbessei'ung' der Mostofäruna-, wie 

 im § 98 näher beschrieben ist. An jener Stelle sind die Bezielumg-eu 

 der sclnvefligen Säure zur Weingärung bereits gestreift, doch sind hier 

 mit Rücksicht auf die vielseitige Anwendung des Schwefeldioxydes in 



öder Kellerwirtschaft und in Anbetracht des Umstandes. daß durch dieses 

 Pilzgift vielfach Gärungsstockungen hervorgerufen werden, noch einige 

 ergänzende Angaben über den Eintluß der schwefligen Säure auf den 

 Verlauf der Weingärung und die Zusammensetzung der Weine nacli- 

 zutragen. Zu erinnern ist an dieser Stelle nocli an die Möglichkeit. 



10 daß kleine Mengen von schwefliger Säure bei der Gärung von Trauben- 

 und Obstmosten auch durch Enzymwirkungen der Hefen entstehen 

 können, eine Erscheinung, auf welche die Untersuchungen von Haas(1) 

 und HoTTEK (1) aufmerksam gemacht haben. Näheres darüber findet man 

 auf S. 449 des Vierten Bandes. 



15 Wie manche anderen Gifte wirken kleine Giengen von schwefliger 

 Säure fördernd auf die Mostgärung ein. Bei einem von Seifkkt (1) 

 mit zwei reingezüchteten Weinhefen und pasteurisieitem Most durch- 

 geführten Versuch zeigte sich eine solche Begünstigung der Gärung 

 deutlicli bei einer Anwesenheit von 20 mg schwefliger Säure im Liter 



20 Most, was mit einer ähnlichen Beobachtung von Fkkxh.vcher d) gut 

 im Einklang steht. Größere Mengen von schwefliger Säure verzögern 

 den Eintritt der Gärung, und zwar genügen dazu, wie von Müli.er- 

 Thukgau (11) in Uebereinstimmung mit Roos (4) und anderen festgestellt 

 worden ist, unter Umständen schon 40 mg Schwefeldioxyd im Liter 



25 Most. Seifert (1) hat bei seinen vorhin erwähnten Versuchen eimittelt. 

 daß der Beginn der Gärung in pasteurisierten, mit Reinhefen geini})ften 

 Mosten durch 0,05 Promille schweflige Säure um 3 — 4 Tage, durch 

 0,08 Promille um 6—7 Tage und durch 0,10 Promille um etwa 10 Tage 

 hinausgeschoben wurde, wenn die Hefenaussaat nur so groß bemessen 



30 war, daß sie der Hefenmenge des natüilichen Mostes etwa gleichkam. 

 Selbstverständlich äußert sich die gärungshemmende Wirkung des Schwefel- 

 dioxvdes nicht unter allen Verhältnissen gleich stark. Schwankungen 

 bedingt schon die Zusammensetzung dei' Hefeiifiora, da die verschiedenen 

 Arten und Rassen der Gärungserreger von schwefliger Säure in sehr 



35 wechselndem Grade beeinlräclitigt werden, wie beieits auf S. 407 ein- 

 gehender besprochen worden ist. Es kommt hinzu, daß sich nach 

 MüLLEK-TiiuKGAu (12) uud anderen Beobachtern auch die ein/einen 

 Hefen verschieden gegen schweflige Säure veihalten, je nachdem sie 

 durch die Zusammensetzung des Mostes im \A'achstum begünstigt sind 



40 oder nicht. Im allgemeinen ist ihre Widerstandskraft gegen schweflige 

 Säure um so größer, je besser sie ernährt sind. Nach ]\Iaktinam> (4) 

 steigert sich diese Fälligkeit schon, wenn die Hefen in stickstofiVeichen 

 Nährlösungen herangezüchtet werden. Erschweren noch andere Um- 

 stände die Gärung, dann erhöht sich die Empfindlichkeit der Hefen 



45 gegen schweflige Säure. So scheint in Gegenwart von Alkohol 

 die störende Einwirkung dieses Giftes auf die Gärung etwas stärker 

 zu sein, was wenigstens von Müeler-Thukgau (2) behaujjtet worden 

 ist. Nach Beobachtungen von Seifert (1) können bei der Unigäruug 

 von Weinen schon Mengen von 0,05 Promille schwefliger Säure den 



50 Eintritt der Gärung beträchtlich verzögern, und zwar selbst bei reich- 

 licher Aussaat von Hefen, die vcm schwefliger Säure .sonst weit weniger 

 angegriffen werden. In ähnlicher AVeise verstärkt sich der Einfiuß der 

 schwefligen Säure bei Anwesenheit von Essigsäure, wozu bemerkt sein 



