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mag', daß wässerige Lösungen von schwefliger Säure nach den Fest- 

 stellungen von LixossiER (1) bei Gegenwart geringer Mengen von 

 Schwefelsäure weit giftiger auf Hefen einwirken als in reinem Zustande. 

 Durch die Untersuchungen von Müllee-Thuegau i 12j und Seifeet (1) 

 ist ferner erwiesen, daß die Beziehungen der schwefligen Säure zur s 

 Weingärung von der Menge der vorhandenen Hefen abhängig sind. 

 Bei reichlicher Aussaat verträgt eine Hefe unter sonst gleichen Um- 

 ständen mehr schweflige Säure als bei spärlicher Aussaat. Seifeet (1 ) 

 hat bei seinen oben erwähnten Versuchen erst auf Zusatz von 0.08Ö 

 bis 0.100 Promille schwefliger Säure eine Verzögerung im Beginn der lo 

 Gärung bemerkt, wenn die pasteurisierten Versuchsmoste mit ein Pro- 

 zent einer kräftigen Hefenzucht geimpft wurden, während bei kleinerer 

 Aussaat, wie oben erwähnt, schon Mengen von 0.05 Promille schwefliger 

 Säure dieselbe Wirkung erzielten. Die hier erwähnte Tatsache erklärt 

 auch die Beobachtung, daß sich die Gärung in frisch abgepreßtem Most 15 

 durch kleinere Mengen von schwefliger Säure unterdrücken läßt als in 

 angegoi-enen Traubensäften. 



Nach Eintritt der Gärung wird der störende Einfluß der schwefligen 

 Säure bald überwunden, so daß das Endergebnis der Gärung das- 

 selbe ist wie bei Abwesenheit von Sch\vefeldiox3'd. was übereinstimmend 20 

 von Müllee-Thüegau (11 u. 12) und Seifeet (1) festgestellt worden 

 ist. Bei Gegenwart von gärkräftigen Hefenrassen zeigt sich nach Beginn 

 der Gärung sogar eher eine Begünstigung der Hefentätigkeit, wie ein 

 Vergleich der nachstehenden, von Müllee-Thuegau (12) ermittelten 

 Zahlen deutlich erkennen läßt. Sie geben die Kohlensäure-]\rengen an. 25 

 die ein und derselbe Most mit und ohne Zusatz von schwefliger Säure 

 bei seiner Vergärung mit verschiedenen Hefenrassen bis zu bestimmten 

 'i'aüen entwickelt hatte: 



Wie die hier für die Hefe Wädenswil 4 angefülii'ten Zahlen be- 

 weisen und Mü'LLKE-TiiLitGAU (12) auch bei andeien Veisuchen bei>b-:;o 

 aclilet hat, zeifien geiade die durch eine sciiwache (Üftwirkung der 

 schwefligen Säuie zu einer langsamen Entwicklung;- gezwungenen liefen- 

 zelleii eine auffallend gesteigerte (lärkraft, die sich lebhaft äußert, wenn 

 g(Miiigend Hefenzellen gebildet woiden sind. Die hiermit wohl im Zu- 

 sammenhang stehende 'i'atsaclie. daß Hefen durch dauernde Anzut-ht 3., 

 in eingeschwefelten Mosten gejicn schwefliire Säure widerstandsfiihijrei- 

 werden, ist im ij OH so ausfühiiich behandelt woi'deii. daß sie einei' 

 wriicicM Knirteiuii^'- nicht mehr l)e(larf; man vergleiche dazu aueh die 

 Heiiieikungeii auf S. HS des \ieiten Randes. Dagegen muß noch auf 

 einige Untersuehungen eingegangen werden, welche über die chemischen 10 

 Vei:iii(leruji!.r<'ii (h'i- schwefligen Näuie im Most und Wein .Vufschlüssi' 

 ge<-'('l)('M haben, die auf dit^ Beziehungen der schwefli^'en Säure zur Wein- 

 gäruii": neues Licht werfen. 



