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Schon lange ist bekannt, daß sich die schweflige Säure im Most 

 und Wein alhiiählich zu Schwefelsäure oxydiert, im allgemeinen in diesen 

 Flüssigkeiten aber weit beständiger ist als in wässeriger Lösung. Die 

 Aufklärung dieser eigenartigen Erscheinung ist angebahnt worden durch 

 den Nachweis von Schmitt ili und KuteriIi. daß im Wein weit mehr 

 gebundene schweflige Säure enthalten ist als freie. Auf Grund dieser 

 Beobachtung haben die beiden Forscher die Vermutung ausgesiirochen, 

 daß sich die schweflige Säure im Wein mit Acetaklehyd zu aldehyd- 

 schwefliger Säure vereinige. Später ist Rocques(I) der Nachweis 



10 gelungen, daß auch in geschwefelten Mosten reichliche Mengen von ge- 

 bundener schwefliger Säure vorkommen. Da Acetaldehyd nicht zu den 

 natürlichen Bestandteilen des Mostes gehört, hat Rocques seine Fest- 

 stellung mit dem Hinweis erklärt, daß die schweflige Säure im Most 

 eine Verkettung mit dem Zucker eingehe. Den einwandfreien Beweis 



15 für die Dichtigkeit dieser Annahmen hat Kerp (1) erbracht, der auch 

 gezeigt hat. daß von den Zuckerarten des Mostes nur die Glucose. die 

 ja ebenfalls die Eigenschaften eines Aldehyds besitzt, schweflige Säure 

 bindet. Wie Kehp's eingehende Untersuchungen gezeigt haben, voll- 

 ziehen sich die Reaktionen zwischen der scliwefligen Säure und den 



20 beiden Aldehyden nach folgenden Gleichungen: 



/H /H 



CH. -C/ +H.S03H = CH,-C( OH 



^0 \SO3H 



Acetaldelivd Acetaldebydschwet'lige Säure 



'.0 ■ OH 



CHo(OH).(CH.OH), -Cf +H.S03H=CH.(0H).(CH-0H),.C^S03H 



^H " ^H 



Glucose Glucoseschweflige Säure 



Die entstehenden Säuren wären danach als Oxysulfonsäuren aufzufassen, 

 womit auch die auffallende Beständigkeit der schwefligen Säure im 

 Weine und Moste im Einklang stehen würde. In neuerer Zeit ist man 

 allerdings mehr geneigt, die acetaldehydschweflige Säure wegen ihrer 



25 leichten Verseif barkeit als den Schwefligsäure-Ester des Aethyliden- 

 Glycols anzusehen. 



Sehr wichtig ist, daß die Reaktionen zwischen den Aldehyden und 

 der schwefligen Säure niemals ganz zu Ende verlaufen, sondern nur zu 

 einem G 1 e i c h g e w i c h t s z u s t a n d zwischen Aldehyd, schwefliger Säure 



30 und aldehydschwefliger Säure führen. Es muß also der gebundenen 

 schwefligen Säure stets ein bestimmte!- Anteil an freier schweflige)' Säure 

 entsprechen, der nach den Untersuchungen von Kekp bei der Bildung 

 der glucoseschwefligen Säure stets größer ausfallen wird als bei der Ent- 

 stehung der acetaldehydscliwefligen Säure. 



35 Für die Praxis kömmt nach diesen Feststellungen naturgemäß sehr 

 in Frage, mit Avelcher Gesclnv i n digkei t sich diese Reaktionen voll- 

 ziehen, und wie sich die gebundenen schwefligen Säuren in der Gift- 

 wirkung gegenüber der freien Säure verhalten. Nach Kehi' ist die 

 Reaktions-Geschwindigkeit sehr groß, und man wird danach annehmen 



40 können, daß auch im \\ein und ]\Iost schon nach wenigen Stunden, 

 sicher aber nach einigen 1'agen der Gleichgewichtszustand erreicht sein 

 wird. Durch Bestimmungen von Keri' (1) und Seifkrt (1) ist das auch 

 bestätigt worden, soweit die Verhältnisse im A\'ein in Betracht kommen. Jm 

 Most geht die Bindung der schwefligen Säure nach DiroNTund Ventkk (1). 



