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ebenfalls sehr schnell vor sich, sobald nur geringe Mengen von Gesamt- 

 schwefligsäure vorhanden sind, d. h. wenn also der Most hinsichtlich 

 seines Gehaltes an schwefliger Säure nur eine sehr verdünnte Lösung 

 darstellt. In diesem Falle ist die schweflige Säure schon nach kürzester 

 Zeit bis auf wenige Milligramm in die gebundene Form übergegangen. 6. 

 Mit zunehmender Konzentration an Gesamtschwefligsäure Avächst aber 

 auch die Menge der freien Säure. So beobachteten Dupo^■T und Vextee (1), 

 daß ein Most, dem auf den Liter 100 mg schweflige Säure zugesetzt worden 

 waren, nach 8 Tagen im Liter nur noch 8 mg freie schweflige Säure ent- 

 hielt. Wurde der Zusatz aber auf 500 mg schweflige Säure erhöht, dann lo 

 fanden sich nach der gleichen Zeit noch 140 mg freie schweflige Säure im 

 Liter vor. Der Gleichgewichtszustand zwischen gebundener und fieier 

 schwefliger Säure soll im Most nach Dupont und Ventre i Ij in der Regel 

 nach 8—14 Tagen erreicht sein. MAETLN-A^'D (4) will dagegen festgestellt 

 haben, daß in geschwefelten Mosten anfangs größere Mengen vom» 

 schwefliger Säure in freiem Zustande erhalten bleiben. Ob die Versuchs- 

 bedingungen in beiden Fällen dieselben gewesen sind, ist freilich fraglich. 

 Bakagiola und Godet (Ij haben bei der Untersuchung überschwefelter 

 spanischer Traubenmoste gefunden, daß der Anteil der freien schwef- 

 ligen Säure an der vorhandenen Gesamtschwefligsäure in solchen Mosten so- 

 sehr verschieden groß ist. In den von ihnen untersuchten Fällen schwankte 

 er von etwa 2,6 Proz. bis auf etwa 54 Prozent. Worauf diese Abweichungen 

 zurückzuführen sind, ist noch nicht festgestellt. Martinand(4) hat ge- 

 zeigt, daß in pasteurisierten Mosten die Bindung der schwefligen Säure 

 anders verläuft als in nicht pasteurisierten. In Traubensäften, die voihera^ 

 dui'ch Erhitzen sterilisiert worden sind, soll sich nach den Beobachtungen 

 von Makt]xand(4) schon innerhalb weniger Tage einGleichgewichtszujitand 

 zwischen fieier und gebundener schwefliger Säure einstellen, der sich 

 offenbar nicht ändert, wenn die i\Ioste ohne weitere Zusätze bei Luft- 

 abschluß aufbewahrt werden. In gewöiinlichen. nicht pasteurisieitenso 

 Mosten verschwindet die freie schweflige Säure dagegen angeblich sehr 

 schnell, ^[aeiinanu (4) hat z. B. in einem mit 0.10— Ö.15 Promille schwef- 

 liger Säuie veisetzten Most schon nach andertiialb Tagen ficie schweflige 

 Säure nicht mehr nachweisen können. Auch die gebundene schweflige 

 Säure geht in solchen Mosten bald zurück, was ebenso wie die Abnahme s* 

 der freien schwefligen Säuie nach Maktinand in erster Linie auf der 

 Umwandlung der gesamtschwefligen Säure in Schwefelsäure, d.h. auf einem 

 Oxydationsvoigaiig beiulien soll, der dui'ch gewisse, in den festen Be- 

 standteilen der Tiaubenmaische enthaltene Körper begünstigt wird. Nach 

 einigen Versuchen von Mautinand (4i scheinen diese Stoffe den Luft- u> 

 sauerstcdf zu tixieien und an die schweflige Säure abzugeben, d. h. wie 

 Sauerstotfüberträger zu wirken. In der Hitze sind sie unbeständig, da 

 in pasteuiisieiten Mosten die Oxydation dei- schwefligen Säure unter 

 gewöhnliehen \erliältnissen. wie angegeben, nicht erlulst. 



Seiir beachtenswert ist die Angabe von Maijiinani» (4 u. 5), daß ilie4.v 

 Gärung in geschwelelten Mosten sicii stets erst dann einstellt, wenn die 

 freie schweflige Säure völlig oilei- bis auf kleine Spulen verschwunden 

 ist. Kine Bestätigung dieser Wahrnehmungen würde von erheblichem 

 Belang für die Deutung der auf S. 407 beschriebenen Anpassungs- 

 ersclieinungen sein, wie sie di<! W'einhefen gegenübei- der schwefligen m» 

 Säure zeigen. Aus den rntersuchungeii von .Maiciinand kann auch ge- 

 folgert werden, daß die geliundenen schwefli^-en Säuren für Hefen be- 

 deutend weniger giftig sind als die freie Säure. Fiii- die acetaldehvd- 



