— 448 — 



schweflige Säure ist das durch besondere Versuclie durch Seifert (1) 

 auch bewiesen worden, während für die glucoseschweflige Säure der- 

 artige Beobachtungen nicht vorliegen. Rost und Franz i 1) haben im 

 tierphj-siologischen Versuch allerdings gezeigt, daß gebundene schweflige 



5 Säuren eine dem Komplex eigentümliche Wirkung nicht besitzen, sondern 

 im Tierkörper nach Maßgabe des zur Abspaltung gelangenden Sulfit- 

 Ions wirksam sind. Die glucoseschweflige Säure ist infolgedessen weit 

 giftiger, da bei ihr die Spaltung erheblich weitgehender ist als bei der 

 acetaldehydschwefligen Säure. 



10 In gärenden Mosten beteiligt sich nach Martinand (4 u. 5) auch die 

 Hefe an der Cmwandlung der schwefligen Säure und zwar weniger 

 durch Oxydierung der Säure als durch Bildung von Aldeh3'd. Wirksamer 

 sollen in dieser Beziehung noch gewisse gärfähige Torulaceen sein, die 

 nach Martixand reichliche Mengen von Aldehyd bilden, und von denen 



15 eine von ^Iartixand (5) geprüfte Form im Most angeblich selbst bei 

 Anwesenheit von 2.43 Promille Schwefeldioxyd noch Gärung hervorzurufen 

 vermag. Werden die Moste erst während der Gärung mit den in der 

 Praxis üblichen Mengen von 0,1—0.2 Promille schwefliger Säure versetzt, 

 so kommt die Gärung, wie übereinstimmend beobachtet worden ist, nur 



20 vorübei'gehend zum Stillstand, um dann lebhaft von neuem einzusetzen. 

 Nach Martinand (5) soll sich auch in diesem Falle die Tätigkeit der 

 Hefe erst von neuem bemerkbar machen, wenn die freie schweflige Säure 

 durch Aldehydbildung bis auf Spuren zurückgegangen ist. Nur wenn 

 der Zusatz während der Gärung öfter wiederholt wird, beginnt die Arbeit 



25 der Hefe schließlich auch bei Anwesenheit von freier schwefliger Säure, 

 aber die Mengen, die dann noch vorhanden sind, sollen in keinem Falle 

 0,03 Promille übersteigen. 



Die Angaben über den ^^'irkungsgrad der schwefligen Säure, welche 

 sich auf Beobachtungen in Rotwein-Gärbetrieben stützen, sind nach 



30 Martinand (4) unzuverlässig, weil es, abgesehen von der Mitwirkung 

 der erwähnten Torulaceen. zu schwierig ist, die an sich kleinen Mengen 

 von schwefliger Säure oder schwefligsauren Salzen gleichmäßig auf die 

 großen Massen von Traubenmaische zu verteilen. In den großen Gär- 

 bottichen gibt es fast immer ]\Iaischeteile, die mit schwefliger Säure 



35 nicht durchtränkt sind. An diesen Stellen beginnt die Gärung, und die 

 dabei vor sich gehende Aldehydbildung soll viel zur Bindung der schwef- 

 ligen Säure beitragen. Hinzu kommt außerdem . daß in den oberen 

 Teilen der Bottiche, wo die Maische mit der Luft in Berührung steht, 

 die Oxydation der schwefligen Säure angeblich so schnell vor sich geht. 



4« daß hier die Gärung früher einsetzt als im Inneren der Behälter. Eine 

 Nachpiüfiing aller dieser Angaben ist um so mehr geboten, als Martinand 

 (4 u. 5) bei seinen Arbeiten die grundlegenden Untersuchungen von 

 Kerp (1) offenbar nicht berücksichtigt hat. 



Aus den angegebenen 1'atsachen ist aber mit Sicherheit zu ent- 



15 nehmen, daß zur völligen Unterdrückung der (4ärung in Mosten 

 ziemlich große ^Mengen von schwefliger Säure nötig sein werden. 

 Während Bouffard (2) 0.8 Promille und DrroNT und Ventre (1) 0.4 Pro- 

 mille dazu für ausreichend halten, glaubt Martinand (4). daß diese 

 Mengen auf die Dauer nicht genügen können, besonders wenn die von 



50 ihm beschriebenen Torula- Avitn in den Mosten vorhanden sind. Nach 

 LiNOSsiER (1) unterdrückt erst ein Zusatz von 0.675 Promille die Gärung 

 in Traubenmosten mit Sicherheit. Linossier (1) hat auch versucht, die 

 keimtötende Wirkung der schwefligen Säure in wässeriger Lösung zahlen- 



