— 449 — 



mäßig festzulegen. Er hat je 100 ccni einer wässerigen Lösung von 

 bekanntem Gehalt an schwefliger Säure mit je 1 ccm einer frischen 

 Zucht von Weinhefe gemischt und nach verschiedener Einwirkungsdauer 

 mit einem Tropfen dieses Gemenges eine gärfähige Nährlösung geimpft. 

 Dabei hat er gefunden, daß eine wässerige Lösung von: s 



1.350 Proz. SO., bei einer Einwirkungsdauer von 15 Minuten 

 0;270 „ ,/ „ „ „ „ 60 ,. 



0,108 „ „ „ „ „ „ 24 Stunden 



0,054 „ „ „ „ „ „ mehreren Tagen 



die vorhandenen Hefen abtötete. Einige ähnliche Bestimmungen hat 

 Fekxbacher (1) vorgenommen: man vergleiche darüber S. 536 des Ersten 

 Bandes. 



Die Wirkung der schwefligen Säure auf die Zusammensetzung 

 des Weines beruht zum Teil auf rein chemischen Veränderungen, an lo 

 denen Gärungserreger nicht beteiligt sind. Zu diesen, hier vorweg zu 

 nehmenden Reaktionen gehören die Bildung der aldehyd- und der glucose- 

 schwefligen Säure, die Erhöhung des Schwefelsäure-Gehaltes der Weine 

 durch Ox3'dation der schwefligen Säure und die Bindung, die sich 

 nach Maktinand ( 5j zwischen dem Rotweinfarbstoff und der schwefligen i5 

 Säure vollzieht. Die aldelu'dschweflige Säure soll nach Schmitt (1) zur 

 P^ntstehung des Weinbouquets beitragen, was für die glucoseschweflige 

 Säure, die sich nur in Süßweinen erhalten dürfte, nicht erwiesen ist. 

 Naturgemäß erhöht die sclnveflige Säure auch an sich den Gehalt der 

 Weine an Gesamtsäure. Wenn die schweflige Säure den Mosten nicht ^o 

 in freiem Zustande, sondern in P^orm von schwefligsauren Salzen zu- 

 gesetzt wird, kann sich auch der Mineralstoffgehalt der Weine merkbar 

 ändern, worüber Kehlhofek und Huber (1) Bestimmungen au.«^geführt 

 haben. Mehr interessieren hier diejenigen Abweichungen in der Zu- 

 sammensetzung der Weine, die durch die veränderten Lebensbedingungen 25 

 der Gärungserreger zustande kommen. Sie sind in erster Linie die Folge 

 der Auslese unter den vorhandenen Gärungsoi'ganismen. eines Vorganges, 

 auf den Martinaxd (4 u. öi, Mensio (3i und Baragiola und Godet (1) 

 ebenfalls hingewiesen haben. Nach ^Mautinaxd (4 u. 5) kommen in ge- 

 schwefelten Mosten besonders die bereits erwähnten Tonda- Avieii zur 30 

 Entwicklung, während Mensio (3) gezeigt hat, daß unter Umständen in 

 solchen Mosten auch Formen vorherrschend sind, die dem Sncchuromi/rodrs 

 Ludiiifiü nahestehen. Bakacüola und Godet (1) haben diese Beobachtung 

 bestätigt und mitgeteilt, daß die Pilztlora der .Moste unter der Ein- 

 wirkung der schwefligen Säure auch in anderer Beziehung ein stark ab-»ä 

 weichendes Aussehen erhält. Zum 'iVil sind die durch die schweflige 

 Säure ausgelösten Veränderungen in der Beschaffenheit der Weine aber 

 wohl auch der Ausdruck einer veränderten Stoffwechseltätigkeit der 

 Hefen. Uebereinstimmend wird von Bakis(I), Passerini (2) und Panta- 

 NELLi (2) angegeben, daß sich die Einwirkungen dieser Art zunäclist '^' 

 in einer Erhölinng dei' .Alkohol-.Vnsbeute benieikbar machen. In Birnen- 

 weinen, die aus geschwefeltem Most hergestellt werden, ist der sogen. 

 Zuckeirest, wie MiiiJ,KK-TiirR(iAr ( 13) beobachtet hat. gewöhnlich größer 

 als in Weinen, die ohne Anwendung von SchwefeUlioxyd gewonnen 

 werden. J^^r besteht nach MiihhKu-TiiuiujAU jedenfalls nicht aus einer*"» 

 der gewöhnlichen in l<'rü('hten vorkommenden Zuckeiarten. sondern aus 

 einem rediizieicnden Körper, der von gewissen, in ( »listsäften vorhandenen 

 Milchsiinic-Pakleiien, nicht aber \(m den Hefen veiiroren werden kann. 

 Die Menge des (ilyceriiis und der Ivxliaktbestaiidleile sowie tler (ierb- 



L.VKAIi. n;ni(ll>iu'li <lrr T«rliiitH(-li<Mi .MyUuloKlo ll<l \ 29 



/ 



