— 450 — 



stoffgehalt der Weine sollen unter der Einwirkung der .selnveflioen Säure 

 nach den Bestimmungen von Pantanelli (2) zunehmen. Die flüchtigen 

 isäuren gehen in Obstweinen bei Gegenwart von Schwefeldioxyd an 

 Menge zurück, was sich nach Müller-Thurgau (13) durch die Unter- 



f. drückung der eben erwähnten Milchsäure-Bakterien erklärt. Nach Pant.v- 

 NELLi (2) vermindert sich die Menge der flüchtigen Säuren unter der 

 Einwirkung von Sulfiten auch in gärenden Traul)enniosten. während 

 Kayser (6) bei Verwendung größerer Mengen von Sultiten allerdings das 

 Gegenteil beobachtet hat, wozu aber bemerkt werden muß. daß die 



10 schweflige Säure naturgemäß selbst den Gehalt an flüchtiger Säure ent- 

 sprechend vermehrt. ISehr wichtig für die Kellerwirtschaft ist die von 

 Müllee-Thurgau (11) und Kulisch (4) nachgewiesene Tatsache, daß die 

 in Gegenwart von schwefliger Säure vergorenen Obst- und Trauben- 

 moste viel weniger zum Säurerückgang neigen als gewöhnliche ^^'eine. 



15 Wir werden auf diese Tatsache im § 109 noch zurückkommen. Erwähnt 

 sei schließlich, daß Passerini (3) als \Mrkung des Einschwefeins der 

 ]\Ioste auch eine Steigerung der Aldeh^'dbildung nachgewiesen haben 

 will. Die Angabe von Roos (4) und iAlATiiiEi^ (2), wonach bei der Ver- 

 gärung eingeschwefelter Moste das vorhandene Schwefeldioxyd unter 



20 Umständen durch besondere Hefen zu Schwefelwasserstoft" reduziert wird, 

 ist zunächst mit Vorsicht aufzunehmen und bedarf noch der Bestätigung. 

 Man vergleiche damit S. 448 u. 450 des Vierten Bandest. 



Für die Praxis der Weinbereitung hat auch der Einfluß des Schwefels 

 auf die Weingärung einiges Interesse, da beim Einbrennen nicht .selten 



25 unverbrannter Schwefel in die Gärfässer gelangt und der Gebrauch des 

 Schwefeins zur Bekämpfung des Oidium Tucl-en. des p]rregers der als 

 Mehltau (s. S. 877) bezeichneten Kebenkiankheit. ebenfalls dazu führen 

 kann, daß die Moste mit Schwefel verunreinigt werden. Auf S. 450 des 

 Vierten Bandes ist diese Tatsache bereits beschrieben und in ihrer Be- 



3odeutung für die Entstehung von Schwefelwasserstoff bei der 

 Gärung hinreichend gewürdigt. Nachgetragen .«^eien hier nur einige An- 

 gaben über die Einwiikung von Schwefel auf den Verlauf der (-iärung. 

 Wortmann (4) hat zuerst nachgewiesen, daß die Gärung durch ]\Iengen 

 von etwa 0.02 — 0.2 Proz. Schwefel wohl im Anfang etwas verzögert 



H5 werden kann, schon nach ein bis zwei Tagen aber stets erheblich be- 

 schleunigt wird. Gleichzeitig tritt, wie Seifert (2) bemerkt hat. eine 

 stärkere Vermehrung der Hefe ein, auch wird der Endvergärungsgrad 

 etwas erhöht, was nach Jeanpri:tre (1) besonders bei der Vergärung 

 sehr zuckeri'eicher Moste in Erscheinung tritt und bei Anwesenheit von 



40 Saccharose zu einer Steigerung des Alkoholgehalts um 8 Pi'oz. fiihren 

 kann. Jeanprktrk folgeit daraus, daß durch die Anwesenheit von 

 Schwefel auch das InversionsvernKÖgen der Hefen begünstigt wird. Die 

 Förderung der Gärung und Hefenvermehrung durch fein verteilten 

 Schwefel ist nach Wortmann (4) und Seifert (2) darauf zurückzuführen, 

 ijdaß die Hefen durch die Beimischung des Schwefels mit dem Most in 

 innigere P>ei-ühiTing kommen. Zu dieser rein mechanischen \\irkung, 

 die auch andere Körpei- von ähnlicher Feinheit auf die Gärung ausüben, 

 kommt nach den übereinstimmenden Angaben von ^^'oRTMA\N(4). Seifkht(2) 

 und Schänder (1) aber noch eine chemische, die vielleicht ähnlich zu 



50 beurteilen ist wie die bekannte fördernde Heizwirkung geringer Mengen 

 gewisser Gifte. Ueber den Zusammenhang zwischen dem Schwefel und 

 der Bildung von Schwefelwasserstoff" bei der Gärung vergleiche man 

 § 100 des Vierten Bandes. 



