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AVeigert (1 i, J. Bersch ( 1), Ambühl (1), F. vox Hetden (1) und anderen 

 einig'en Aufschluß. Danach erschwert schon ein Zusatz von O.Ol bis 

 0.02 Proz. Salicylsäure die Vergärung von Traubenmosten beträchtlich. 

 Eine Erliöhung dieser Säuremenge auf das Zehn- bis Zwanzigfache soll 

 ausreichend sein, die Gärung völlig zu unterdrücken, doch ist nach a 

 ^^'IXDISCH (1) wahrgenommen worden, daß sich die Salicj'lsäure im Most 

 nach und nach zersetzt und ihre gärungshemmende Eigenschaft verliert. 

 Der Salicj^lsäure- Zusatz muß daher von Zeit zu Zeit erneuert werden, 

 wenn die Moste dauernd steril bleiben sollen. Für die heutige Technik 

 der W'einbereitung sind diese Beobachtungen über die gärungshemmende lo 

 Wirkung der Salicj'lsäure ebenso wie die neueren, die Lührig und 

 Sartori (1) darüber angestellt haben, nur noch insofern von Interesse, 

 als nach den Untersuchungen von Traphagen und Burke (1 ). Mast- 

 baum (Ij. Windisch (6), Utz (1) und anderen in vielen Beerenfrüchten, 

 die zur Weinbereitung dienen, kleine Mengen von Salicj'lsäure, wahr- 15 

 scheinlich als Methylester, enthalten sind und sich mithin auch in 

 den zur Vergärung kommenden Säften dieser Fruchtarten vorfinden 

 werden. Man vergleiche hierzu S. 059 des Ersten Bandes. Zur Kon- 

 servierung von Most oder Wein wird Salicylsäure heute nur noch in 

 ungesetzlicher Weise benutzt, worüber Delle (2) einige Angaben 20 

 gemacht iiat. 



§ 106. Die Eiitstehiins; des Alkohols, des Glycerius und der 

 Berusteiusäure bei der Weiugäriiiig. 



Allgemeines über den Stoffwechsel der Hefenzellen findet man im 

 13. und 14. Kapitel des Ersten und in § 26 und §§ 85 — 100 des Vierten 2» 

 Hiindes. In den vorliergehenden Paragrai)hen des vorliegenden Kai)itels 

 ist auch über die Nahrungsaufnahme und die Atmung der Hefen bei 

 dei- Weingärung alles Wesentliche mitgeteilt woi'den. sodaß an dieser 

 Stelle nur noch einige chemische Umsetzungen zu erörtern sind, die 

 durch die (^ärtätigkeit und den übrigen Stoffwechsel der Hefen im Most 30 

 heivorgerufen werden. 



Ueber die Bildung des Alkoliols und der Kohlensäure bei der 

 W'eingärung vei'gleiche man die Auslührungen auf S. 423 des vt)rliegen(len 

 Bandes, wo bereits angegeben ist, welche Zuckerarten den Hefen in den 

 verseliie(len(;n I^'iuchtmosten zur Verfügung stehen. Von ilen beiden ;ii 

 Bestandteilen des stets vorhandenen Invertzuckers wird die Dex- 

 trose, also die d-Glucose, nach Gavon und Duhüurg(I) im Anfang der 

 Gärung meist stärker angegriffen als die d-Friictose. Obwohl sich dieses 

 Verhältnis später umkehrt, zeigen die Moste in der Regel doch während 

 des ganzen Verlaufs der (iärung einen Ueberschuß an l'^ructose. Nach 'o 

 den Mitteilungen von Coimhiou (1) .soll die Vorliebe für ilie GhuHise bei 

 einer in den spontan gärenden Traubenweinen .Nordfiankieichs regel- 

 mäüig auftretenden Weinliel'e so stark ausgeprägt sein, daß die Frurtose 

 währcnid der Haupt gäiung überhaupt nur zum Teil vergoien wird und 

 eist später während einer langsamen, störenden Nachgärung völlig aus '."« 

 den Weinen verseliwindet. Entgegengesetzt verhalten sich gewi.sse von 

 DuiiouKG (!) aus süßen W'eiÜweiiien der Sauterne gezüchtete Hefen, die 

 nach den Heohaclitnngen dieses h'orscliers in ( lemischen von d-Ghieose 

 und (l-l<'i iictose in eisler Linie ilie lel/.ter»' vergiU'eiL Da sie gegen 

 Alkohol weniger widerstandsfähig sind als die eehlen W'einliefen. wenlen ^^) 



