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sie von diesen im Laufe der Zufallsgärunir aber bald unterdrückt. Die 

 Folg-e davon ist, daß auch in den weißen Sauterne- Weinen trotz der 

 Geg-enwart von Hefen, die die d-Fructose bevorzugen, der unvergorene 

 Zuckerrest schließlich vorwiegend aus d-Fructose besteht. Eine Xach- 



5 Prüfung dieser Angaben von Cordiee(I) und DrBOUKG(l) scheint aller- 

 dings notwendig. Nur nebenbei sei erwähnt, daß man auf (irund der 

 mitgeteilten Beobachtungen auch versucht hat, nach dem Gehalt der 

 Süßweine an d-Glucose und d-Fructose zu bestimmen, ob diese Weine 

 durch Gärung oder durch Vermischen von Mosten mit Alkohol her- 



10 gestellt worden sind (vergl. dazu S. 432). Es hat sich aber gezeigt, daß 

 das nicht möglich ist, weil schon manche Traubenmoste mehr d-Fruc- 

 tose als d-Glucose enthalten. In den Fruchtmosten vorhandene oder 

 ihnen zugesetzte Saccharose wird im Verlauf der Weingärung 

 außerordentlich schnell in den gärfähigen Invertzucker umgewandelt. 



15 was vorzugsweise auf die Wirkung der in den Hefen entstehenden 

 Invertase und nur zum kleinsten Teil auf den Einfluß der freien Säuren 

 des Mostes zurückzuführen ist. Zur Bildung dieses Enz^-mes sind alle 

 echten Weinhefen befähigt; da diese in allen Mosten voi'handen sind, 

 ist es praktisch ohne große Bedeutung, daß in den Mosten auch 



29 Hefen auftreten können, die Invertase nicht erzeugen. Es soll das 

 unter anderem der Fall sein bei den weiter oben bereits erwähnten 

 Hefen, die nach den Angaben von Dl-bourg (1) die Gärung der zucker- 

 reichen Weißweinmoste der Sauterne einleiten, gilt aber auch für einzelne 

 Rassen des Saccharomyces apicuhäus^ der in der Trubflora der Obst- und 



25 Traubenmoste nie fehlt. Klöckek (1 ) hat in letzter Zeit allerdings nach- 

 gewiesen, daß auch bei den Formen von S. apiciilafus invertierende En- 

 zyme häufiger vorkommen, als man bisher angenommen hat. Die In- 

 version der Saccharose erfolgt in den gärenden Mosten nach den 

 Untersuchungen von B. Haas (2) undOMEis(l) so schnell, daß sie meist 



30 schon zur Zeit der stürmischen Gärung ganz zu Ende geführt ist. Die 

 in den Trauben- und Obstsäften in geringen Mengen enthaltenen Pen - 

 tosen werden von den Weinhefen nicht vergoren, wie sich aus den 

 Untersuchungen von Weiwrrs (1) und auch aus den auf S. 397 des 

 Vierten Bandes mitgeteilten Tatsachen ergibt. Offenbar entstehen die 



;55 Pentosen der Fruchtmoste aus Pektinstofl:en und Pentosanen, die sich 

 beide augenscheinlich in sämtlichen zur Weinbereitung dienenden Frucht- 

 arten vorfinden. Man vergleiche damit die Angaben in § 77 des Dritten 

 Bandes: auch sei auf die Untersuchungen von Comboxi(I) und Wnr- 

 MAxx (1) verwiesen, die über die Höhe des Pentosangehaltes in Wein- 



40 beeren und Obstfrüchten Aufschluß geben. Die Pentosen der Trauben- 

 säfte bestehen nach Weiwers (1) vorzugsweise aus 1-Arabinose. was 

 Haii)(1) neuerdings jedoch stark in Zweifel gezogen hat. ]\Iethylpen- 

 tosen kommen in Traubenmosten und Trauben weinen nicht vor. Uebei- 

 die bei der Weingärung entstehende A Ikohol-A us beute und den 



45 durch die Hefentätigkeit zu erzielenden Alkohol-Höchstgehalt dei- Weine 

 sind auf S. 423 u. 432 des vorliegenden Bandes bereits nähere Angaben 

 gemacht worden. 



Xwi die Nebenerzeugnisse der Alkoholgärung, die in den ijs? 86—88 

 des Vierten Bandes bereits eingehend besprochen sind, kann an dieser 



50 Stelle nur kuiz eingegangen werden. Im Wein mit seinem feineren 

 Geschmacks-Tou machen sich die in Frage kommenden Verbindungen 

 zum 'iVil recht deutlich bemerkbai- und sind da in höherem Graile wert- 

 bestimmend als beim Bier. So gibt schon das erste hier zu nennende 



