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Stoffwecliselerzeiisnis der Hefen, das Olyceriu, im Geschmack des 

 Weines sich deutlich zu erkennen. Es verleiht ihm eine gewisse Ab- 

 rundung- und Vollraundigkeit und ist deshalb auch für die Wertbemessung 

 der Weine von ziemlicher Bedeutung. Ueber seine Entstehungsweise 

 und die Mengen, in denen es im Weine aufzutreten pflegt, ist schon im 

 § 86 des Vierten Bandes einiges mitgeteilt worden, wozu hier vorerst 

 noch bemerkt sei, daß die meisten Angaben, die sich auf die Glycerin- 

 bildung im Wein beziehen, wegen der Ungenauigkeit der analytischen 

 Verfahren nur einen bedingten Anspruch auf Eichtigkeit haben. Man 

 vergleiche damit die Ausführungen von W]xdisch(2i und C. vox deeio 

 Heide i 1 i. 



Unter demselben Vorbehalt sei nochmals daraufhingewiesen, daß die 

 Glycerinbildung nach den Untersuchungen von Müllee-ThlkgauiI. 3. 4i. 

 WoRTMAXN (2 u. 5) und Laboede(2j mit der Spaltung des Zuckers und 

 der Gärkraft der Hefen in keinem inneren Zusammenhange steht, aber lä 

 abhängig ist von anderen nicht näher bekannten Eassen-Eigentümlich- 

 keiten und besonders von den Ei'iiährungs- und Wachstums-Verhältnissen 

 der Hefen. Auf den letztgenannten Umstand hat ^Müller-Thuegau (1. 3. 4) 

 zuerst aufmerksam gemacht. Nach seinen Beobachtungen erzeugen die 

 Hefen unter günstigen Lebensbedingungen, wie bei ausreichender Ver- 20 

 sorgung mit mineralischen Nährstoffen und leicht assimilierbaren Stick- 

 stoff-Verbindungen, bei geeigneter Temperatur und Sauerstoffzufuhr in 

 der Resrel mehr Glycerin als unter ungünstigren Lebensverhältnissen. 

 Andere Untersuchungen haben diese Angaben bestätigt. So hat Kulisch (5) 

 gefunden, daß mit zunehmendem Stickstoffgehalt der Moste auch der 25 

 Glyceringehalt der Weine steigt. Letzteres ist nach Mach und Poetele (2) 

 und Kllischiö) auch der Fall, wenn die Moste zu Beginn der Gärung 

 gelüftet werden. Thylmann und Hilgee(I) sowie RauiI) haben aller- 

 dings berichtet, daß sich die (Glycerinbildung durch Lüftung des Gärstoffes 

 nir-ht beeinflussen läßt, was sich vielleicht dadurch erklären dürfte. daß:w 

 diese Forscher zum Teil mit künstlichen NährhJsungen gearbeitet haben, 

 in denen die Hefen nicht die besten Ernährungsbedingungen vorfinden. 

 Die l'ntersuchungen von Kilisch (5). Laroeue(2) und von Seifert und 

 Reisch 1 1) lassen ferner darauf schließen, daß die Glj'cerinbildnng in 

 Mosten von mittlerem, nicht zu niedrigem Zuckergehalt am günstigsten »j 

 vt-rläuft. Die einschlägigen Versuche von Wixdisch i2) haben zu einem 

 eindeutigen Ergebnis nicht geführt. Gesetzmäßige Beziehungen zwischen 

 dem vt'iiroienen Zucker und dem entstandenen (ilycerin haben sich in 

 keinem Falle feststellen las.sen, wie auf S. 381 des Vierten Bandes schon 

 eiwähnt ist. Nachgetragen sei hierzu noch, daß nach Ehrlich (2) und ^u 

 PRL\(isnEiM (2) die Glycerinbildung bei der alkoiiolischen Gärung 

 vielleicht auf ähnlichen Vorgängen beruhen dürfte, wie die später 

 zu bcsi)iechendH Bildung der Bernsteinsänre und der Fuselöle, Der 

 Rohstoff füi' das (ilycerin wäre danach untei' den Eiweißspaltungs- 

 prodiikten zu suchen, die von den liefen während der (lärniiir aus-«.s 

 geschieden wei-den. 



ilefeiiijfifte, die den Verlauf der Mostgärung hemmen, .schwächen 

 aiic.h die (ilyceiinbildiing. Diese Wirkung hat Bak'iiii2i zuerst für die 

 Kssii(säure erwiesen, was Ki'msch(5) später bestätigt und durch den 

 .Nachweis eigänzt hat. daß die schweflige Säure und der .\lkoli(d diew 

 Entslehiinii: des (ilycerins irleichlalls un<rünstig beeintliisseii. Elienso 

 Verhält sich nach Wekikiii' d 1 die Salicylsäure. .Nach den Heobachtunijen 

 von Kl i.istiiii")! und Laiicikde (2i zeiirl sich die ( üvcei inluldunn im Wein 



