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auch beeinträchtigt, wenn die ]\[o.ste bei zu niedriger Temperatur ver- 

 gären, wobei auf S. 378 des Vierten Bandes verwiesen sei. 



Was den zeitlichen Verlauf der G 1 y c e r i n b i 1 d u n g anbelangt, 

 so sei zu dem auf S. 379 des Vierten Bandes Gesagten nocli nach- 



5 getragen , daß die dort besprochenen Beobachtungen von Effkont (1) 

 und ähnlicii lautende Angaben von Mach und Pohtele (2) durch die 

 späteren Untersuchungen von Laboude (2), Seifert und Reisch di. sowie 

 REiscn(l) nicht bestätigt worden sind. Aus den Arbeiten dieser Forscher 

 ist zu entnehmen, daß die Abscheidung des Glycerins vorzugsweise in 



10 den ersten Abschnitten der Gärung vor sich geht. Etwa zur Zeit der 

 stärksten Kohlensäure-Entwicklung erreicht sie ihren Höhepunkt, wird 

 dann nach und nach wieder schwächer und erlischt am Schluß der Gärung 

 völlig. 



üeber das Verhältnis, in dem das bei der Weingärung gebildete 



löGlycerin zum Alkohol steht, sind auf S. 378 bis 380 des Vierten Bandes 

 bereits mehrere Zahlen angeführt, aus denen ersichtlich ist, daß ein 

 festes Mengenverhältnis zwischen diesen beiden Weinbestandteilen nicht 

 besteht. Die frühere Annahme der analytischen Chemiker, daß im Wein 

 auf 100 Teile Alkohol 7—14 Teile Glycerin gebildet werden, hat sich 



20 als unberechtigt erwiesen, da in vielen Weinen weniger als 7 Teile 

 Glycerin auf 100 Teile Alkohol enthalten sind und andererseits in manchen 

 Naturweinen, und zw^ar gerade in den sogen. Hochgewächsen und in 

 Auslesen aus edelfaulen Trauben, auch schon mehr als 14 Teile Glycerin 

 auf 100 Teile Alkohol gefunden worden sind, wie unter anderem die 



25 Angaben von Laeorde (3) und Wixdisch (2) zeigen. Für die Beurteilung 

 der Weine hat das sogen. Alkohol-Glycerin-Verhältnis daher keinen Wert. 

 Nälieres darüber findet man in den Arbeiten von Wortmanx i 1. 2. 5), 

 Müller-Thurgau (1, 3, 4), Behrens (3), Wixdisch (2). i\[ATHiEU (4) und 

 Lojodice(I). Nach Seifert und Haid (1) verschiebt sicli das Alk o hol - 



30 Glycerin- Verhältnis namentlich bei der Umgärung von Weinen 

 leicht nach unten, weil unter der störenden Wirkung des Alkohols die 

 Mengen des neugebildeten Glycerins kleiner sind als bei der Vei-gärung 

 von Mosten. 



Das Auftreten von Isobutylenglycol im Weine, auf das auf 



35 S. 381 des Vierten Bandes hingewiesen ist, hat für die Praxis der Wein- 

 bereitung keine Bedeutung, auch ist es noch fraglich, ob dieser Körper 

 als Gärungserzeugnis angesehen w^erden darf. 



Wichtiger ist die an derselben Stelle bereits erwähnte Tatsache, 

 daß bei der Weingärung wie bei jeder alkoholischen Gärung neben den 



40 bisher genannten Verbindungen auch kleine Mengen von IJeriisteiiisäure 

 entstehen. Nach den Untersuchungen von Bkuxxer und Braxdexiurc; (1) 

 sowie von Bruxner und Chijard(I) können Spuren dieser Säure zwar 

 schon in den unvergorenen Zellsäften von unreifen Weintrauben und 

 einzelnen anderen Obstarten vorhanden sein, der Hauptanteil der im 



4öWein enthaltenen Bernsteinsäure bildet sich aber erst während der 

 Gärung. Aus einer Reihe von Untersuchungen geht hervor, daß die 

 dabei entstehenden Mengen von Bernsteinsäure sehr veischieden g-roß 

 sind, doch ist es bisher nicht möglich gewesen, die Unsachen dieser 

 Schwankungen sicher zu ermitteln. Zum Teil beruht das auf dci' Un- 



öogenauigkeit der älteren analytischen Verfahren, deren Fehlerquellen u. a, 

 die Arbeiten von C. von der Heide und Steiner (1) sowie von C. von 

 der Heide und Schwenk (1) aufgedeckt haben. Aus diesem Grunde 

 sind auch die älteren Angaben über den Bernsteinsäure-Gehalt der 



