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Weine, wie sie sich z. B. in den Arbeiten von Rau (1) und R. Kaysee d) 

 vorfinden , wenig- zuverlässig. Selbst die Bestimmungen von Kunz (1), 

 der nach einem verbesserten Verfahren in 25 verschiedenen österreichi- 

 schen Weinen Bernsteinsäure -Mengen von 0,06—0.115 Proz. ermittelt 

 hat, können nach den Untersuchungen von C. vox dee Heide und j 

 Steinee (Ij wegen einzelner Mängel seiner Untersuchungsart nicht 

 als sicher angesehen Averden. C. von dee Heide und Steinee (1) haben 

 mit Hilfe eines neuen, sehr genauen Verfahrens den Bernsteinsäure-Gehalt 

 eines Natur-Moselweins zu 0.0645 Proz. festgestellt. Jedenfalls kann 

 bei der Weingärung aber auch bedeutend weniger Bernsteinsäure ent-io 

 stehen. So hat Beckee (1) durch Bestimmungen, die nach den Vor- 

 schriften von 0. vox dee Heide ausgeführt wurden, nachgewiesen, daß 

 in den frisch vergorenen Obst- und Beerenweinen von Großkeltereien 

 häufig nur Mengen von 0,001 — 0,011 Proz., in einzelnen Fällen sogar nur 

 Spuren von Bernsteinsäure vorkommen. Allerdings beziehen sich diese i.-> 

 Angaben auf Weine, bei deren Herstellung die Mitwirkung von Bakterien 

 und anderen Gärungsschädlingen nicht ausgeschlossen war. Daß der 

 Gehalt an Bernsteinsäure in Obst- und Beerenweinen auch größer sein 

 kann, zeigt die Tatsache, daß Beckee (1) in einem süßen Stachelbeerwein 

 schon 14 Tage nach Beginn der Gärung 0,064 Proz. dieser Säure nach- 20 

 weisen konnte. 



Die A b h ä n g i g k e i t der B e r n s t e i n s ä u r e - B i 1 d u n g von äußeren 

 Bedingungen ist auf S. 381 des Viertfen Bandes auf Grund der Unter- 

 suchungen, die beim Abschluß jenes Bandes vorlagen, bereits ausführlich 

 bespiochen. Die betretfenden Arbeiten berücksichtigen zwar nur die 2:. 

 Verhältnisse in künstlichen Nährlösungen und in Würze, haben aber 

 auch für die Weinbei-eitung einige Bedeutung. Ihre Ergebnisse lassen 

 sich dahin zusammenfassen, daß bei der Entstehung der Bernsteinsäure 

 die Rasse der Hefen, die Menge und die Beschafl:enheit der Hefennähr- 

 stofte. die Konzentration der Gärflüssig:keit, die Geschwindigkeit und 30 

 Verlaufsstufe der (4ärnng. die Temperatur und die Luftzufuhr eine be- 

 deutende Rolle spielen, daß aber zahlenmäßige Beziehungen zwischen 

 dei- Menge der auftretenden J^ernsteinsäure und den Giengen des ent- 

 stehenden Alkohols und Glycerins vollkommen fehlen. Im Gegensatz zu 

 Past£ue(1) haben deshalb schon W()Ktmann(1), Rau(l), Steaub(I) undx. 

 OiM'ENiiKiMEE (Ij angenommen, daß die Bernsteinsäure ebenso wie das 

 Glycerin ein reines Stottwechselei-zeugnis der Hefen ist. dessen Auftreten 

 bei der (ifärung- mit der eigentlichen Zuckerspaltung nichts zu tun hat. 

 Daß diese Vermutung richtig gewesen ist. Iiat F. Ehklich (1) nach- 

 gewiesen. Wie seine Unteisuchunüeii gezeigt haben, gehiüt die Bernstein- 40 

 säure zu den P]iweiß-Stotfwechsel-l'rodukten der Hefe. Ihre ^I utt er- 

 sahst an z ist die Glutaminsäure, eine Aminodicarbonsäure. die in 

 den natürlichen Gärflüssigkeiten wie im Zdlkörpcr der Hefe enthalten 

 ist und aus d»Mn letztenMi mit anderen .Aminnsäureu in die umgebende 

 Flüssij.,'-keit austiitt, wenn die Zellen geschwiicht werden und absterben. 4:. 

 Die in der (iäi lliissigkeil gelöste ( ilulaniinsänre wird von den wachsenden 

 llefeii/ellen aurgenoiiiiiieii und zum JMweißanfbaii verwendet. Dieser 

 .Assimilalionsvoigang veidäuft nach l'jiiii,i( 11 nun aber nicht in der Weise, 

 daß das ganze Molekül der Aminosäure an das vorhandene Eiweiß der 

 Hefe aiigidagert wird, sondern es tiitt eine Spaltting der (ilutaniinsäure.v» 

 in Ammoniak und einen stickstolflo.sen Komplex ein, der als Stottwechsel- 

 KndpKMliikt die IlelVnzelle veiläßt, während das Ammoniak zusammen 

 mit Hl liehst ückeii des Zuckers von der llele zu Köipereiweiß aul'gebaut 



