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wird. Den chemischen Verlauf der B e r u s t e i n s ä u r e - B i 1 d u n g 

 kann man sich mit Ehrlich so vorstellen, daß durch die Einwirkung 

 der Hefen aus der Glutaminsäure unter Abspaltung von Ammoniak und 

 Anlagerung von Wasser zunächst Oxyglutarsäure gebildet Avii'd. Diese 

 ö zerfällt vermutlich in Ameisensäure und den Halbaldeli^vd der Bernstein- 

 säure, der, intermediär auftretend, durch die Einwirkung der Hefen- 

 oxydasen und des Luftsauerstotf's sofort restlos zu Bernsteinsäuie oxydiert 

 wird. Der Verlauf der Glutaminsäure-Spaltung würde sich danach durch 

 folgendes Schema darstellen lassen: 



GH., 



-> CH., 



-> CHo 



■> CH.. 



CHo 



CH. 



CR, 



GH, 



GOOH 



Glutaiuinsäuie 



GOOH 



0.\j'glutar.säure 



GOOH 



Berusteinsiüue- 

 ilalbaldeliyd 



GOOH 



Beriisteinsäure 



10 Für diesen Reaktionsverlauf spricht vielleicht auch die Tatsache, 

 daß man im Wein wiederholt Spuren von Ameisensäure nachgewiesen 

 hat. worauf später noch zurückzukommen sein wird. Daß die Ameisen- 

 säure nur in sehr kleinen Mengen im ^^'eine auftritt, erklären vielleicht 

 die Beobachtungen \^on Duclaix (2) und Ehrlich (1 1. nach denen die 



15 Hefe imstande ist, bei der Gärung nicht unbeträchtliche Mengen zu- 

 gesetzter Ameisensäure zu zerlegen, und zwar wahrscheinlich in Kohlen- 

 säure und Wasser. Es Aväre möglich, daß die Hefen auch die bei der 

 Vergärung der Aminosäuren sich nach und nach abspaltende Ameisen- 

 säure in dieser Weise abbauen. 



Mit Ehrlich (1) kann man annehmen, daß die Hefe nur bei Gegen- 

 wart von Zucker fähig ist, Glutaminsäure zu Bernsteinsäure zu ver- 

 gären. Bei seinen Versuchen erzeugten 100 ff Hefe in einer zucker- 

 freien Lösung von 5 g Glutaminsäure 

 vier Wochen nur 0,05 g Bernsteinsäure. 



25 200 g Zucker zugesetzt, so entstanden 

 100 g Hefe schon im Verlauf von drei 

 Diese Beobachtung läßt darauf schließen, daß die Hauptmenge der Bern- 

 steinsäure, wie das auch bei dem Glycerin dei- Fall zu sein scheint, während 

 der stürmischen Gärung erzeugt wird, d. h. zu einer Zeit, in welcher 



30 die Hefen im W'achstum und in lebhafter Gärtätigkeit begritten sind. 



Für die Weinbereitung von Bedeutung ist auch der Nachweis von 



Ehrlich fl), daß die ]\[enge der Gärungs- Bern stein säure von 



der Xvt dei' gebotenen Stickstoff-Verbindungen abhängig ist. Sind in der 



Gärflüssigkeit neben Glutaminsäure andere leicht assimilierbare Stickstotf- 



35körpei\ wie z. B. Asparagin oder Ammoniumsalze, zugegen, dann wird 

 stets bedeutend weniger Bernsteinsäure gebildet, als wenn die Hefe auf 

 Glutaminsäure allein angewiesen ist. Offenbar bevorzugen die Hefen 

 diese Stoffe und lassen (leshalb die Aminosäuren so gut wie unberührt, 

 wenn ihnen Ammoniumsalze oder Verbindungen mit leichter abspaltbarem 



to vStickstoff in hinreichender Menge zur Verfügung stehen. Da nun die 

 Moste der verschiedenen Obst- und Traubensorten in bezug auf Menge 



auf 2 Liter Wasser innerhalb 



Wurden derselben Lösung aber 



darin unter Einwirkung von 



Tagen 2.03 g Bernsteinsäure. 



