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und Zusammensetzung ihrer Stickstoff- Verbindungen große Verschieden- 

 lieiten aufweisen, ist es sehr wahrscheinlich, daß auch die auffallenden 

 Seil wankungen, die der Bernsteinsäure-Gehalt der Weine zu zeigen pflegt, 

 zum Teil auf Abweichungen bei der Stickstoff-Veisoigung der Hefen 

 zurückzuführen sind. Auf einige weitere Erscheinungen der Bernstein- 5 

 Säure-Bildung wird bei der Besprechung der Uragärungen und des Säure- 

 rückgangs der Weine hinzuweisen sein. 



Die Milchsäure, die bei der zellfreieu Gärung des Zuckers wieder- 

 holt beobachtet wurde, ist zwar ein regelmäßiger Bestandteil des Weines, 

 entsteht in diesem aber nicht durch die Tätigkeit der Hefen, sondern 10 

 wühl ausschließlich durch Bakteriengärung, wie im § 109 und im folgenden 

 Kapitel näher zu erörtern sein wird. Die entgegenstehende Angabe von 

 Meissner (5), wonach Weinhefen ebenso wie Apiculatus-Hefen und 

 Schimmelpilze aus Aepfelsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure und Citronen- 

 säure nicht unbeträchtliche Mengen von Milchsäure zu bilden vermögen. 15 

 ist nach Seifert (6) wegen der Schwierigkeit der Milchsäure-Bestimmungen 

 nicht sicher begründet. Bei Versuchen von Seifert (6) hat sich eine 

 derartige Bildung von Milchsäure durch Weinhefen in keinem Falle 

 nachweisen lassen. In Uebereinstimmung damit stehen die neueren Be- 

 obachtungen von Slator (1) und Büchner und Meisenheimer (1). bei 20 

 denen festgestellt worden ist, daß lebende Hefen nicht imstande sind, 

 bei der Gärung Milchsäure zu erzeugen. Buchner und Meisenheimer (1) 

 sehen infolgedessen die Milchsäure auch nicht mehr als Zwischenprodukt 

 der alkoholischen Gärung an und haben dementsprechend auch die 

 Existenz einer Lactacidase (vei'gl. Bd. IV, S. 353) aufgegeben. sd 



§ 107. Das Auftreten flüchtiger Säuren und Aldehyde. 



Wie in § 87 des Vierten Bandes angegeben ist, erzeugen die Hefen 

 bei der Gärung neben den sogen, festen inicht-tiüchtigeni Säuren in ge- 

 ringem Maße auch flüchtige Fettsäuren. Für die W'einbereitung ist 

 dieser Vorgang von eihöhter Bedeutung, weil gerade diese Stoffe die:;,. 

 Güte des Weines stark beeinflussen und schon in verhältnismäßig ge- 

 ringer Menge seinen Geschmack so verändern, daß der Wein fast wertlos 

 wird. Wenn solche Mengen von flüchtiger Säure auftreten, sind sie 

 aliei'dings fast ausnahmslos das Ergebnis von Bakterien-Gärungen, wie 

 sie im nächsten Kai)itel zu besprechen sein werden. Spuren von fluch- x. 

 tiger Säure enthalten schon die unvergorenen Moste, was Bkch.vmi' (1) 

 zuerst beobachtet und Windisch (2) später bestätigt hat. Da nach 

 EitLENMEYEit (1) A m 6 i s e u s ä u r e in unreifen Trauben vorkommt und 

 nach Bkrümann (1) wie die Rssig.säure ein allgemein naciiweisbares 

 Stoffwechsel-Erzeugnis grüner Pllan/entt^ilc ist, so sind diese Befunde 4.. 

 nicht unwahi.schcinlich, obwohl bei iicksichtigt werden muß. dalj auch in 

 sclifiiibar iinvciiinderlen fiischcn Mosten ebenso wie in verletzten, noch 

 am Stock hängenden Traul)en bereits Essig.säure- Bakterien tätig sein 

 können. In gesunden Weinen schwankt der Gehalt an flüchtiger 

 Säuie nach (•. von der Heidi; und K. Schwenk (2) in der Kegel i.. 

 zwischen 0,01—0,04 g auf IIH) cciii. .Mi'i.i.EK-TiiriuJAU (11) hat beob- 

 achtet, daß die Weinhefe Sfdn/un/ I der Wädeiiswiler Saminliing bei 

 dei' Vergärung reiner 'i'iaiibeii- und Biinmoste (M)17 (M).")3 Tro/.. Ilüch- 

 tige Siinre bihiet. und in guter I 'eliereinst inininiii;- d;iniit geben Seifert 

 und K'kiscm (2i an. daß unter ^^cwölinlichen \'ei hiiitni.sseu bei der Wein-;«. 



