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gäiung nicht mehr als O.Oü Proz. flüchtige Säure durch Hefentätig- 

 keit entstehen. Auf Ausnahmen von dieser Regel wird später einzu- 

 gehen sein. 



In der analytischen Praxis werden die flüchtigen Säuren des Weines 



.-.nach ihrem Hauptbestandteil als Essigsäure berechnet. Neben dieser 

 sind unter den flüchtigen Säuren noch Ameisensäure, Propionsäure. Butter- 

 säure und deren höhere Homologe vorhanden. Feiner werden als flüch- 

 tige Säure mitbestimmt die in keinem Wein fehlende schweflige Säure 

 und vielleicht auch Spuren von Milchsäure. Einzelbeobachtungen über 



10 das Vorkommen der genannten Fettsäuren in Most und Wein sind im 

 § 87 des Vierten Bandes mitgeteilt, wozu noch nachgetragen sei. daß 

 nach WiN'DiscH (7) fast alle Fettsäuren von der Ameisensäure bis zur 

 Caprinsäure, ja in Spuren selbst deren höhere Homologe bis hinauf zur 

 Palmitinsäure im Wein ermittelt worden sind. Es beweist das allerdings 



15 noch nicht, daß die Hefen derartige Verbindungen erzeugen, da sich 

 diese Befunde ausschließlich auf gewöhnliche Weine beziehen, die nicht 

 das reine Elrgebnis des Hefen-Stoffwechsels darstellen, sondern auch die 

 Gärungserzengnisse anderer Organismen enthalten. 



Die Einwirkung der Gärungsbedingungen auf die Entstehung dieser 



20 Säuren ist nur zum Teil geklärt. Aus den Untersuchungen von Kayskk i7), 

 Reisch (2), OsTEKWALDER (1) uud ]\1eissnek (5) geht hervor, daß die 

 Menge der von den Weinhefen gebildeten flüchtigen Säuren bei den ein- 

 zelnen Rassen verschieden groß ist. Von der Gärkraft der Hefen ist 

 sie oftenbar nicht abhängig. Reisch (2) hat bei einer Prüfung von 



•25 drei Keinhefen zwar die Wahrnehmung gemacht, daß die gärkiäftioste 

 dieser Rassen die meiste flüchtige Säure bildet, doch ist andererseits 

 von OsTERWALDER (1) festgestellt worden, daß die gärschwachen Hefen 

 in dieser Eigenschaft nicht in allen Phallen hinter den gärkräftigen 

 Rassen zurückstehen. Der Einfluß der Temperatur scheint sich bei 



30 Südweinhefen in anderer Weise geltend zu machen als bei Hefen aus 

 nördlichen Weinbaugebieten. Bei Untersuchungen von Kayser (7) bildete 

 eine Südweinhefe bei 35^' C mehr flüchtige Säure als bei 25" C. Avährend 

 sich eine Hefe aus der Champagne gerade umgekehrt verhielt. Ver- 

 mehrung der Säurebildung bei liöherei' Tempeiatur haben auch Kons 



:!5und Chabert (1) bei einer südfranzösischen Hefe, sowie Seifert (7) bei 

 einer Tokayer Hefe festgestellt. Dagegen lieferte eine von Seifert (7) 

 geprüfte Moselhefe Piesport bei höheren Tempei'aturen weniger flüciitige 

 Säure als bei tieferen. Da die Gärtätigkeit bei Warm- und Kalthefen 

 durch die Temperatur in verschiedene]- ^^'eise beeinflußt wii'd. läge es 



40 nahe, aus diesen Beobachtungen einen Zusamnieiihang zwischen der 

 Gärungsenergie und dei' Ergiebigkeit der Säurebildung abzuleiten, doch 

 bedarf auch diese Vermntung noch einer gründlichen Prüfung. Daß 

 Luftzufuhr die Entstehung flüchtiger Säuren während der Gärung 

 begünstigt, ist nach den auf S. 384 des Vierten Bandes erwähnten Uuter- 



45suchnngen von Strau« (1) und den neueren Beobaclitungen von Oster- 

 walder (1) anzunehmen. Sicher steht die Bildung der flüchtigen Säuren 

 in Beziehungen zum Zuckergehalt der Moste, ^^'ie R. von der Heide (1) 

 in Bestätigung einiger Angaben von Thvlmann und Hilger (li sowie 

 von Kayser und Barha (2) nachgewiesen hat. erhöht sich die ^lenge der 



r.ovon den Plefen gebildeten flüchtigen Säuren mit zunehmendem Zucker- 

 gehalt der Moste. Dabei kann der Gehalt der Weine an flüchtigen 

 Säuren entsprechend den im ]\r()ste voihandenen Zuckermengen weit 

 über das srewöhnliche ]\laß ansteisfen. Bei einem Veisuch von R. von 



