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DER Heide (1) erzeugte die gärkräftige Weinhefe Oppenheimer Kreuz 

 in einer Reihe von Mosten, die sich durch wechselnden Zuckergehalt 

 voneinander unterschieden, sonst aber in jeder Beziehung dieselbe Zu- 

 sammensetzung zeigten, nachstehende Mengen von flüchtiger Säure: 



Zuckergehalt des Mostes: g in 100 ccm 6,82 13,49 20,52 26,86 33,21 37,88 45.49 

 Gehalt des Weines an 

 Nichtiger Säure: g in 100 ccm 0,020 0,024 0,044 0,062 0,097 0,150 0,250. 



C. vox DER Heide (3) ist bei einer Nachprüfung dieser Angaben zu den s 

 gleichen Ergebnissen gelangt. Die Menge der flüchtigen Säuren stieg 

 in seinen Versuchsmosten bei Anwendung der Moselhefe Winningen bis 

 auf 8.39 Promille, entsprechend einem ursprünglichen Zuckergehalt von 

 48.81 Prozent. Nach Kayser(7) soll sich die flüchtige Säure bei Zu- 

 nahme der im Most enthaltenen nicht-flüchtigen Säuren ebenfalls lo 

 vermehren, und zwar unter der Einwirkung von Weinsäure in stärkerem 

 Grade als bei Gegenwart von Aepfelsäure. Bei der von Seifeet (7) 

 untersuchten Moselhefe Piesport macht sich ein wesentlicher Einfluß des 

 Aepfelsäure- und Weinsäure-Gehaltes der Moste auf die Bildung der 

 flüchtigen Säure aber nicht bemerkbar. In Mosten, die vor der Gärung i:> 

 mit Essigsäure versetzt wurden, ist die Neubildung von flüchtiger Säure 

 nach Reisch (2) sogar schwächer als in gewöhnlichen Mosten. Die 

 Gegenwart von Alkohol im Gärstoft' hat auf die Entstehung der 

 flüchtigen Säuren keinen nennenswerten Einfluß, wenigstens nicht, wenn 

 seine Menge sich in den Grenzen von 1 — 8 Proz. bewegt. Nachgewiesen-^ 

 ist diese Tatsache von Reisch (2) bei der Vergärung von ]\rosten. die 

 vor der Hefenaussaat Zusätze von 1,0 — 8,2 Maßprozenten Alkohol er- 

 halten hatten, sowie von C. von der Heide und E. Schwenk (2) bei der 

 Umgiu'ung von pasteurisierten Weinen. AVenn im Gärstoff neben dem 

 Alkoholgehalt auch die Zuckerkonzentration so abgestuft wird, daß bei 25 

 der Gärung Weine von annähernd gleichem Alkoholgehalt entstehen, 

 dann scheint mit der Erhöhung des anfänglichen Alkoholgehaltes die 

 Erzeugung flüchtiger Säure unter Umständen allerdings etwas zurück- 

 zugehen, wie folgende von C. von der Heide und K. Schwenk (2) er- 

 mittelte Zahlen beweisen: 30 



In 100 com sind enthalten g 

 A n f ii 11 g 11 c h e r A Ih li 1 g e h a 1 1 des Gärstoffes 



,'l'usTcurisierter und gezuckerter Wein) 3,00 4.00 5.00 6.00 



Alkoholgehalt des Weines nach der Unigärung 10,44 10.52 10,81 10.96 

 Gehalt (les Weines an Hiichtiger Säure nach der 



llnigärung 0,051 0,052 0.018 O.tUO 



Dat) in derartigen Fällen aber die geringe Verminderung der flüchtigen 

 Säure nicht mit dem Aiifangsgchalt des Gärstoffes an Alkdhul. sondern 

 mit der (iiiiße (h^s Zuckenimsalzes zusammenhängt, zeigt ein Vergleich 

 dei' neugc^bildeten Mengen Alkohol mit den neugebildeten Mengen 

 flüchtiger Säure. ('. von der IIkiiH': und E. Schwenk (2) sind bei einerss 

 deraitigcMi Gegenüberstellung unter anderem zu folgenden Ergebnissen 

 gekommen : 



Neubildung von Alkoliol: g in 1(10 ccm 1 2,7 3,2 -l.Ci 5,0 6,5 7.1 



Neubildung von fliicli liger Säure: 



g iu 100 ccm O.OK; 0,022 0,025 ().()29 O.lKU) 0,012 0,01» 



Aus die.scn Zahlen geht her\()i\ dall in dein Maße, als .\lk«diol neu ge- 

 bildet wird, aiicji die tliichligt^ S;iiire /.iiniiiimt. I>ie Steigerung des 

 Siiuicgtdialts i.st jcddch dei' Alkohol vei-niehriing nicht |iroporlional. to 



