— 462 — 



Die Beziehungen zwischen dem Auftreten der flüchtigen Säuren 

 und den einzelnen Gärungsstufen hat Reisch (2j untersucht. Nach 

 seinen Beobachtungen erzeugen die Hefen nur Spuren von flüchtiger 

 Säure, solange sich die Gärung noch im Anfangsstadium befindet und 



5 zur Bildung nennensweiter Mengen von Alkohol noch nicht gefülirt hat. 

 Mit Beginn der stürmischen Gärung vermehrt sich der Gehalt der Moste 

 an flüchtiger Säure jedoch ungemein i-ascii und erreiclit bald eine Höhe, die 

 im späteren Verlauf der Gärung nicht mehr überschritten wird. Bei 

 den Versuchen von Reisch (2) trat dieser Augenblick schon ein, wenn 



10 etwa die Hälfte des im Most vorhandenen Zuckers vergoren war. Nach 

 diesen Beobachtungen muß also angenommen werden, daß die während 

 der alkoholischen Gärung entstehende flüchtige Säure zui- Zeit der leb- 

 haftesten Hefentätigkeit gebildet wird. Osterwalder (1) hat aber nach- 

 gewiesen, daß durch die Arbeit von Hefen auch nach Abschluß der 



15 Gärung noch beträchtliche Mengen von flüchtiger Säure erzeugt werden 

 können, wenn die vergorenen Weine bei Luftzutritt noch einige Zeit 

 auf der Bodensatzhefe liegen bleiben. Unter solchen Verhältnissen be- 

 ginnt, wie oft'enbar schon Behrens (4) beobachtet hat, auf und in dem 

 Bodensatze erneutes Hefenwachstum, in dessen Verlauf sich auf dem 



•<?o alten Trüb flockige oder glatte Schichten von neuer Hefe ablagern. 

 Gleichzeitig macht sich in solchen Jungweinen eine starke Vermehrung 

 der flüchtigen Säure bemerkbar, wie sie während der Gärung unter 

 gewöhnlichen Bedingungen nie zu beobachten ist. Der ZuAvachs an 

 flüchtiger Säure ist bei den einzelnen Hefen verschieden groß. Während 



25 er bei der zum Typus des Saccharomyces eUipsoideus gehörenden Rasse 

 Dezaley 2 den Gehalt des Weines an flüchtiger Säure im Laufe von etwa 

 vier Monaten auf 1,7 Promille erliöht, ist er bei der Rasse Chardointay 1. 

 die zum Tj'pus des Saccharomyces Pastorianus gehört, so niedrig, daß 

 er sich analytisch kaum nachweisen läßt. Dui'ch diese Feststellungen 



30 von OsTERWALDER (1) erklärt sich auch die auf S. 884 des Vierten P)andes 

 erwähnte Angabe von Biourge (1). wonach bei der alkoholischen Gärung 

 die flüchtige Säure besonders dann zunimmt, wenn die vollständig ver- 

 gorene Flüssigkeit noch längere Zeit aufbewahit wird. Dagegen ist es 

 fraglich, ob eine gleichlautende Mitteilung von Duclaux(3) sich auf die 



3r, Beobachtung von Vorgängen bezieht, wie sie Ostek walder (1) beschrieben 

 hat. Eher dürfte das der Fall sein bei der Säurebildung, die Meissner (5) 

 in zucker- und alkoholfreien künstlichen Nährlösungen und zuckerfreien 

 Weinen durch \\'einhefen erzielt hat. Während Osterwalder (1) darauf 

 hingewiesen hat. daß ein Abbau der nicht-flüchtigen Säuren bei der 



10 durch Hefen bewirkten Bildung der flüchtigen Säuren nach seinen Be- 

 obachtungen nicht in Frage kommt, behauptet Meissner (5). daß die 

 Entstehung dei- flüchtigen Säuren gerade auf diesem ^^>ge erfolgt. Nach 

 seiner Auffassung sollen die Hefen imstande sein. Aepfelsäure. Bernstein- 

 säure, Weinsäure und Titronensäure so zu zersetzen, daß unter den Abbau- 



4,=,erzeugnissen neben flüchtiger Säure auch Milchsäuie auftritt. Diese 

 letztere soll im Stoftwechsel der wach.senden Hefenzellen zum Teil einer 

 Aveiteren Zerlegung anheimfallen, bei dei- gleichfalls flüchtige Säure auf- 

 tritt. Da die Hefen die nicht-flüchtigen wie die flüchtigen Säuien nach 

 Meissner (ö) auch völlig ,.zerstören" können, soll der im Wein vei- 



50 bleibende Säuregehalt die ,.Resultierende aus der Bildung und Zerstörung 

 nicht-flüchtiger und flüchtiger Säure*' darstellen. Inwieweit diese P'olge- 

 rungen berechtigt sind, werden weitere Untersuclmngen zeigen müssen, 

 wobei der Hinweis von Seikert (6) zu beachten sein wird, daß die von 



