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Meissner gefundenen Milchsäure-Werte wegen der Ungenauigkeit der 

 Bestimmungsverfaliren wenig sicher stehen. Nach Osteewaldee ( 1 ) ist 

 es nicht ausgeschlossen, daß die Hefen mittels Oxydasen auch den Alkohol 

 zu Hüchtiger Säure oxydieren. Eine ähnliche Auffassung vertreten auch 

 Katsee und Demolon (1) sowie Teillat und SautoxiIj. Meissner tö) » 

 vermutet auf Grund einer Beobachtung von Lindner (1 i ebenfalls, daß 

 der Alkohol an der Säurebildung im Wein beteiligt ist. Eine einfache 

 Oxydation des Alkohols ohne Mitwirkung der Hefen kommt dabei aber 

 nicht in Frage, sondern ist, wie in neuerer Zeit auch Katsee und 

 Demolon (2; im Gegensatz zu Teillat (1) betont haben, für die Bildung lo 

 der Essigsäure und des Zwischengliedes zwischen dieser Säure und dem 

 Alkohol, des Acetaldehyds. nur von untergeordneter Bedeutung. Daß 

 die auf 8. 460 aufgezählten höheren Fettsäuren zweifellos in anderer 

 Weise, nämlich durch Spaltung von Fetten, entstehen, ist auf S. 386 des 

 Vierten Bandes bereits erwähnt worden. i» 



Zu den Nebenerzeugnissen der alkoholischen Gärung, die regelmäßig 

 im Wein auftreten, gehören auch die Aldehyde. Ob der Formaldehyd 

 in geringen Spuren im normalen Wein vorkommt, wie das Faen- 

 sTEixEE(l) und Mallmaxx(1! vermutet haben, ist noch fraglich, sicher 

 ist aber durch Keep (1) der Acetaldehyd als Bestandteil des Weines 20 

 nachgewiesen. Seine Menge schwankt in französischen Handelsweineu 

 nach KoEsER(l) zwischen 10 und 40 mg, in toskanischen Weinen nach 

 Passerini (3j zwischen 10 und 60 mg im Liter. Xach Trillat (2 1 sollen 

 sich zuweilen aber auch bis 200 mg und mehr Acetaldehyd im Weine 

 vorfinden. Schwere Weine und ^\'eißweine enthalten nach PAssEEixiiBiää 

 mehr Aldehyd als leichte ^^'eine und Rotweine, auch soll nach diesem 

 Forscher der Aldehydgehalt in alten Weinen größer sein als in jungen. 

 Die in den Handelsweinen auftretenden Aldehydmengen verdanken ihre 

 Entstehung allerdings nicht allein der Tätigkeit von Hefen, sondern 

 auch der Mitwirkung anderer Gärungsorganismen, nach Passerixi (3)3o 

 be.sonders der Arbeit von Kahmpilzen und Essigsäure-Bakterien. Bei 

 den Hefen ist die Größe der Aldehydbildung nach Koesee (1 ) vorzugs- 

 weise von der Rasse der Hefe, der Zusammensetzung des Mostes und 

 dem Luftzutiitt abhängig, worüber Näiieres bereits in den ^§ 87 u. 88 

 des Vierten Bandes gesagt worden ist. Passerixi (3) gibt an, daß die3ö 

 Menge des im Wein entstehenden Aldehyds bei Gegenwart von Sulfiten, 

 wie sie bei der Sulfitgärung (S. 409 u. 448) den Mosten zugesetzt werden, 

 in erheblicliem Maßt; zunimmt. Wählend Passerixi i3) mit der Mög- 

 lichkeit lechnet. daß die Aldehyde zum Teil durch Oxydation von Al- 

 kohol und zum Teil durch Heduktionsvorgänge, der Acetaldehyd also 40 

 z.H. duicli Reduktion der Essigsäure, entstehen, sieht Teillat (1) die 

 Erzeugung von Acetaldehyd während der Gärung als eine Neben- 

 reaktion an, welche nur bei Luft-Zutritt erfolgt und an die (lärung 

 selbst nicht gebunden ist. Eine ähnliche Oxydation glauben Teillat 

 und Sait()N(1) auch durch IMatinniohr. Tierk(dile und abgetötetem 

 Hefe heibeifüliren zu kt)nnen. wenn sie auch feststellen, daß die 

 .Aldcliydbildung bei Anwesenheit von lehender liefe stärker ist als in allen 

 anderen l^\inen. I\avsi;i( und I)i:m<»i,(»n (21 behaupten dagegen, daß die 

 C)xydation des Alkohols auf cheniiscliem Wege für die Entstehung des 

 Acetaldehyds im Wein nur untergeordnete Bedeutung hat. und betonen, ii» 

 daß bei ihren \'ersuchen der Zusatz von abgetöteten liefen zum Wein 

 auf die Aldehydbilduiig (dine Kinfiuß blieb. Nach ihren Beobachtungen 

 soll der Acetaldehvd im Wein last ausschließlich durch die lebemlin 



