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Hefen erzeugt werden, und zwar besonders dann, wenn die völlig ver- 

 gorenen Moste auf der gebildeten Bodensatzhefe bei Luttzutritt noch 

 einige Zeit liegen bleiben. Gegenüber den vorstehenden Angaben sei 

 noch darauf hingewiesen, daß nach den zum Teil allerdings nicht sicher 



ö begründeten Deutungen von Schade (1), Ashdown und HEwm'fl) sowie 

 KosTYTscHEw (1) aucli bei der Spaltung des Zuckers intermediär Acetal- 

 dehj'd gebildet werden könnte. Desgleichen sei daran erinnert, daß 

 nach den Ansichten von Ehelich (1) Aldeh^'de verschiedener Zusammen- 

 setzung möglicherweise auch aus Aminosäuren hervorgehen. 



10 Der Acetaldehyd ei-leidet im ^^'ein verschiedene Veränderungen. 

 Bereits erwähnt ist die von Schmitt (1) und Ripper (1. 2. 3), Seifert (8), 

 Mach (2). Barth (3). Chuard und .7acc.u{1) (l). Schaffer und Bert- 

 schinger (1 1, KiETER (l), Teillat (3) und insbesondere dui'ch die Unter- 

 suchungen von Kerp (1) erwiesene Tatsache, daß sich die Aldehj'de mit 



löder im Wein enthaltenen schwefligen Säure zu aldehydschwefligen 

 Säuren verbinden. Insoweit der Acetaldehyd diese Verbindung nicht 

 eingeht, zeigt er sich nicht beständig. Trillat und Sait()x(1) haben 

 beobachtet, daß Acetaldehyd. den man zu einer mit frischer Hefe ver- 

 setzten alkoholischen Lösung zugibt, rasch verschwindet, und schließen 



20 daraus, daß auch der im Wein entstehende Aldehyd durch die Tätigkeit 

 der lebenden Hefen nach Maßgabe seiner Bildung fortdauernd weitere 

 Umsetzungen erleidet. Auch Kayser und Demolox(I) sehen den Acetal- 

 dehyd des Weines nur als eine Uebergangsstufe der Oxydation an. Nach 

 Trillat und Sauton (2) oxydieren die lebenden Hefenzellen den Acet- 



25aldehyd rasch zu Essigsäure, die sich weiter mit dem Alkohol zu Essig- 

 säure-Aethj'Jester verbindet. Zum Teil geht der Aldehyd im Weine nach 

 Teillat (2) auch in Acetal, den Aethyliden-Diäthjiäther CH3CH(0C.,H.,)o. 

 über. Trillat (2) vermutet, daß sich sowohl der Acetaldehyd wie das 

 Acetal mit dem Rotweinfarbstoff zu unlöslichen Körpern verbinden, zum 



30 Teil auch polymerisieren und verharzen und zu der bekannten, als Hoch- 

 färbung bezeichneten Bräunung der alten Weißweine beitragen. 



Das Furfurol, der Aldehj'd der Brenzschleimsäure, den Kiurs und 

 Rayman(I) für ein Stoffwechselprodukt der Hefen angesehen haben, 

 scheint bei der Weingärung nicht aufzutreten. Kayser und De.-\iolon(3) 



35 halten es zwar für möglich, daß die Hefen auch diese Verbindung er- 

 zeugen. Seitdem aber Pasquero und CavaCtXari (1) sowie Haid(1i nach- 

 gewiesen haben, daß man bei der Destillation von Naturweinen kein 

 Furfurol erhält, wenn man die Weine vorher neutralisiert, ist diese 

 Vermutung nicht mehr berechtigt. Das in gewöhnlichen Weindestillaten 



40 regelmäßig vorkommende Furfurol entsteht erst bei der Destillation der 

 Weine, und zwar jedenfalls durch die Einwirkung der im Wein ent- 

 haltenen Säuren auf eine Pentose, deren Natur noch nicht ermittelt ist, 

 die aber nach den Untersuchungen von Haid(J) nicht 1-Arabinose sein 

 dürfte. Man vergleiche damit die Ausführungen auf S. 395 des Vierten 



45 und S. 454 des vorliegenden Bandes. 



§ lOS. Die Entstehung liöherer Alkohole und der Bouiinetstoffe. 



Von den Alkoholen, die beim Stoffwechsel der Weinhefen auftreten, 



braucht der Methyl -A Ikohol liiei- nicht mehr besprochen zu werden. 



da im § 88 des Vierten Bandes die Beobachtungen über das Vorkommen 



■50 dieses Alkohols im \\'ein bereits zusammenüestellt sind. Ebensowenig 



