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bedarf nach den Ausführungen im § 106 des vorliegenden Bandes die 

 Bildung- des Aethj^lalkohols einer weiteren Erörterung. Dagegen muß 

 auf die Entstehung der höheren Alkohole, der sogen. Fuselöle, etwas 

 näher eingegangen werden. Für die Weinbereitung haben diese Ver- 

 bindungen große Bedeutung, weil sie an der Bildung des Weinbouquets 5 

 beteiligt sind. Daß sie sich im Weine stets vorfinden, ist schon aus 

 den Angaben des § 88 des Vierten Bandes zu entnehmen. Von Oe- 

 DONXEAu (1), Clalidox Und Moein (1) sowie Moeen-(I) sind in Wein- 

 destillaten (Cognac) von höheren Alkoholen nachgewiesen worden: 

 primärer Propj^lalkohol, normaler Butylalkohol, Isobutylalkohol. Amyl- lo 

 alkohol, Hexylalkohol und Heptj'lalkohol. Die Menge der im Wein ent- 

 haltenen Fuselöle ist keineswegs gering. In vierzehn von K. Wixdisch(2) 

 untersuchten reinen Weinen betrug sie 0.013—0,055 Maß-Proz., gleich 

 0,124 — 0,495 ccm auf 100 ccm wasserfreien Alkohol. Seifeet (6) fand 

 in einem mit Reinhefe vergorenen Wein unmittelbar nach Abschluß der 15 

 Gärung 0,009 Maß-Proz. Fuselöl. Nach sechswöchentlicher Lagerung 

 des ^^'eines auf der entstandenen Hefe war die Menge des Fuselöls auf 

 0,014 Maß-Proz. angewachsen. 



Die früheren Ansichten über die Entstehung der Fuselöle 

 sind im § 88 des Vierten Bandes eingehend besprochen. Seit Erscheinen -'o 

 jenes Bandes haben sich unsere Kenntnisse über diesen Vorgang be- 

 deutend erweitert. Die früher ziemlich allgemein vertietene Annahme, 

 daß es im wesentlichen Bakterien seien, die durch eine eigenartige 

 Zuckerspaltung die höheren Alkohole des Fuselöls erzeugen, ist durch 

 die Arbeiten von F. Ehrlich (2 — 5) als unzutreffend erwiesen worden. 25 

 Wie Ehelich (3) zuerst gezeigt und Peinc^sheim i 2) bestätigt hat. sind 

 die Fuselöle Stoffwechselprodukte der Hefen, die beim Eiweißaufbau 

 dieser Pflanzen durch Spaltung der von vornherein im Gärstoff' ent- 

 haltenen oder durch Selbstverdauung der Hefe gebildeten Aminosäuren 

 entstehen. Die wichtigsten dieser fuselölgebenden Aminosäuren sind das 30 

 Leucin, das Isoleucin und das Valin. Ihr Zerfall vollzieht sich unter 

 Abspaltung von Ammoniak und Kohlensäure und A\*assei'anlagerung 

 etwa im Sinne der folgenden Gleichungen: 



(CH3)2:CH.CHi,-CHNH,,.C02H + HoO = (CH3)2:CH.CHo.CH,0H -f XH3 + CO, 

 Leucin Iso- Amylalkohol 



(?g»\cH • CHNH, • ( '( ),H + H2O = CH*/*'^^ ■ ^'^2 OH + NHj + 00,. 



Isoleuciu aktiver Amylalkohol 



(ClfajäM'IlCHNIL.CÜ,]! + HjO - (CH,)^ : C'H- 111,011 + NH» + CO» 

 Valiu Isobutylalkohol 



>\'ie (U'V Al)baii des Leucins und sclnci' Homologen zu den entsprechenden 

 Alkoholen im cinzcliicii verläuft und welche /wischenstufen dabei auf- 35 

 ti'eten, ist mit Sicheiheit noch nicht festgestellt. l'Uir sehr wahrscheinlich 

 hält es EiiKLicii (5), daß zuerst aus dem Leucin Ammoniak abgespalten 

 wird und intermediär Leucinsäure anftritt. daß diese aber sofort nach 

 ihrer Entstehung nach dem Schema 



((•ll;,)a:<'ll-('li,.('ll(()ll)-("()()ll ^-- (Cllj),:('H.(Ml,.('II() ! lll'OOM 



iiCiiciii.siiurf Viileriilililivil Auicisi-nsiinre 



in Valeraldehyd und Vuieiseusäuic zertälll. her \'aleraltlehyd. den 10 

 schon OifDoNNKAf (2) I)ei der (iäiiing beobachtet hat. würde dann durch 

 Ixeduktasen der Hefe in Amylalkohol und vielleicht zum 'Peil duiih. 



I.AI'Ai;. Iluiiaiiiii h (Irr TorliiilHPli«n MylioldKli'. li.l. V ;H> 



