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von verschiedenen Seiten die Frage aufgeworfen, ob die Fuselöle des 

 "Weines ausschließlich auf diesem Wege entstehen, oder ob bei der Wein- 

 gärung die Möglichkeit anderer Bil du ngs weisen vorliegt. 

 WiNDiscn(2) und Skifekt(G) haben diese Frage bejaht, weil sie be- 



5 obachtet haben, daß der Fuselölgehalt in spontan oder unter Zusatz von 

 bakterienhaltigem Hefentrub vergorenen Weinen größer ist als in Ver- 

 gleichsweinen, die aus sterilisierten Mosten mit reingezüchteten Hefen 

 hei'gestellt werden. Windisch (2) vei-mutet. daß ein Teil der im Wein 

 entlialtenen Fuselöle durch Bakterien aus Kohlenhydraten gebildet wird. 



10 Da Seifert (G) aber festgestellt hat, daß bakterienhaltiger Hefentrub 

 den Fuselölgehalt des Weines auch dann vermehrt, wenn er dem Wein 

 erst nach Abschluß der Gärung zugesetzt wird, so hat diese Annahme 

 wenig für sich. Auch der Deutungsversuch von Seifert (0), daß die 

 Bakterien ein noch nicht bekanntes Kohlenhydrat des Weines oder das 



löGlycogen oder einen anderen Inhaltskörper der Hefen in Fuselöl um- 

 wandeln, dürfte der ^^'irklichkeit nicht entsprechen. Die von Winuisch (2) 

 und Seifert (G) beobachtete Steigerung des Fuselölgehalts durch unreine 

 Hefe läßt sich wohl dadurch erklären, daß sich in diesem Falle neben 

 den echten Hefen noch andere Sproßpilze an der Erzeugung- höherer 



20 Alkohole beteiligen. Insbesondere kämen dabei Kahmpilze und hautbilden- 

 den Hefen der Gattung Willia in Betracht (s. S. 4GG); nach den Unter- 

 suchungen von Ehrlich (2) und Pringsheim (5) wäre aber auch an die 

 Mitwirkung von Apiculatus-Hefen und Mucorineen zu denken. Die Bak- 

 terien dürften die Fuselölbildung im Wein vermutlicli nur indirekt 



25 fördern, indem sie die Autolyse der Hefe beschleunigen und so dazu bei- 

 tragen, daß sich in jungen Zellen von Hefen und Kahmpilzen der Eiweiß- 

 Stotfwechsel lebhafter vollzieht. In jenen Fällen, in denen der nach 

 Ehrlich's Theorie hierzu notwendige Zucker nicht mehr vorhanden ist, 

 dürfte das Glycogen als Kraftquelle an dessen Stelle treten. Die von 



30 Pringsheim (4) in Brennereimaischen beobachtete Bildung von Fusel- 

 ölen durch Buttersäure-Bakterien kommt für die Weingärung im all- 

 gemeinen nicht in Betracht, da eine stärkere Vermehrung derartiger 

 Bakterien wenigstens in den säurereichen IMosten ausgeschlossen erscheint. 

 Die von der Hefe gebildeten höheren Alkohole verbinden sich im 



36 Wein mit den vorhandenen Fettsäuren leicht zu Estern, wobei nach einer 

 Annahme von Kayser und Demolon (1), die auch Ehrlich (2) vertritt, 

 möglicherweise ein besonderes Enzym der Hefe mitwirkt. Zum Teil 

 gehen die vorhandenen Alkohole auch in Aldehyde über, nach Kayser 

 und Demolon (1) besonders dann, wenn die Gärtlüssigkeit mit der Luft 



40 in Berührung steht. W'esentlich in der Form dieser beiden Verbindungen 

 beteiligen sich die höheren Alkohole auch an der Bildung des Wein- 

 bouquets, mit dem wir uns zum Schluß noch zu befassen haben. 



Die Bouquetstoffe des Weines kann man nach ihrer Entstehung 

 in drei Grup])en einteilen. Zur ersten gehören die fertig gebildeten 



45Riechstoife der Rebe, die Traubenbouquets nach Wortmann (1), die schon 

 in den Beeren vorhanden sind. Müller-Thurgau (14) gibt an, daß sie 

 sich durch Aether aus den Trauben ausziehen lassen und wahrsclieinlich 

 die Eigenschaften ätherischer Oele besitzen. Während sie in manchen 

 Sorten wenig hervorti-eten, finden sie sicii in den Trauben anderer Reben, 



5uwie z. B. beim Muskateller und Gewürztraminer, in solchen Mengen vor, 

 daß sie die P)lunie des \\'eines entscheidend beeinflussen. In dieselbe 

 (4iu])pe der \\'einbou(iuets ist das in den Samen der Rebe enthaltene 

 Vanillin einzureihen, das sich nach Mach und Pürtele (3) in der Blume 



