- 469 — 



und dem Geschmack feinerer Rotweine deutlich bemerkbar macht. In 

 die zweite Gruppe der AVeinbouquetstoffe sind diejenigen Riechstoffe 

 einzuordnen, die sich aus bouquetgebenden, aber selbst nicht riechenden 

 Stoffen der Trauben erst während der Gärung- bilden. Woetmanx (1) 

 bezeichnet sie als Gärungsbouquets. Die dritte Gruppe bilden die- 5 

 jenigen Riechstoffe, welche die Hefe während der Gärung aus den Eiweiß- 

 Spaltungs-Produkten ihres eigenen Körpers erzeugt. Wie schon Jac- 

 qu£min(1) beobachtet hat, entstehen sie auch bei der Gärung reiner 

 Zuckerlösungen, was nach den Entdeckungen von Ehrlich (2) leicht zu 

 verstehen ist. Müller-Thurgau (8 u. 15) hat diese Bouquets Hefen- lo 

 geruchsstoffe genannt. Daliingestellt mag bleiben, ob durch rein chemische 

 Vorgänge Riechstoffe im AVein entstehen, auch gehört nicht in den 

 Rahmen dieser Besprechung eine nähere Beschreibung der erstgenannten 

 Gruppe von Riechstoffen. Dagegen bedarf die Bildung der übrigen 

 Bouquetkörper einer weiteren Erörterung. 15 



Wenn wir die Besprechung der Hefen geruchsstoffe vorweg- 

 nehmen, so ist zunächst zu betonen, daß ihre Entstehung wohl sicher 

 auf die Fuselölbildung zurückzuführen ist. Im wesentlichen dürften sie 

 sich aus verschiedenartigen Estern und geringeren Mengen von Acetalen, 

 höheren Alkoholen, Aldehyden und flüchtigen Fettsäuren zusammensetzen. 20 

 Unter den Estern dürften neben dem Essigsäureäthj'-lester und den 

 Estern der niederen Fettsäuren auch ^ solche höherer Fettsäuren ver- 

 treten sein, so die Ester der Capronsäure, Oenanthsäure. Caprylsäure, 

 Nonylsäui'e und Caprinsäure, wie sie sich nach den Untersuchungen von 

 K. Windisch (2) und anderer Chemiker im Oenanthäther vorfinden. Man 25 

 vergleiche damit S. 394 des Vierten Bandes sowie die neueren Unter- 

 suchungen von ScuRTi (1), der in einem alten sizilianischen A\'ein Aethyl- 

 butyrat, Aethylacetat, Amylalkohol, Aethylsuccinat, Aethylmalat sowie 

 Ester der Caprinsäure und noch höherer Fettsäuren nachgewiesen hat. 

 Die Zusammensetzung der Hefengeruchsstoffe dürfte bei den einzelnen 3o 

 Hefen sehr stark wechseln, was Ehrlich (2) aus der Annahme ableitet, 

 daß jede Kefenrasse im Aufbau ihres Proteins und besonders hinsichtlich 

 der darin auftretenden Aminosäuien ihre Besonderheiten zeigt. Infolge- 

 dessen müssen auch die beim Eiweiß-Stoffwechsel der verschiedenen Hefen 

 entstehenden flüchtigen Nebenprodukte in der Zusammensetzung von- 35 

 einander abweichen. Ehrlich (2) scheint den Hefengeruciisstoffen be- 

 sondere Bedeutung für die Bildung des Weinbouquets beizumessen; 

 Müller-Thukgaij (16) hat aber beobachtet, daß sie nicht sehr beständig 

 sind, wenn sie auch bei Jungweinen vorübergehend stark in der Blume 

 hervortreten können. 10 



Die (Tärungsl)0U(| uet s entstehen nach der Auffassung \on 

 WoiriMANN (6), der sich MüLLKit-TiiriuiAi; (8), C()RI)ikk(2). Kosknsiii'.iil i4) 

 und andere Forscher angeschlossen haben, beim Stoffwechsel der Hefen 

 durch eine Umsetzung von Traubenbestandteilen, die an sicli nicht 

 ri(!c-iieii. Infolge dieser Hildiingsweise sind die (i;irungsbou(iuets wie die« 

 fertigen 'rr;iiibeiil»(iU(|iiels in ihrer Ziisaniniensel/ung von der 'rriuiben- 

 soi'te, dem K'eilegiiidc der l''iii(lile. von Hoden und KliULi der W fin- 

 berge, von dw iM/ielningsait des Weinstocks und anderen \'erhältnissen 

 abhängig, wcIcIk; die neschallenheit der 'l'rauben bestimmen. Die Art 

 dieser Houcinets wild aber von den llefeniassen und den übrigen Ciininiirs- 50 

 bedingungen nocji iiisofcMii beeinlliißt, als die Eigenschaften der liefen, 

 die (Jjirungsenergie und die Zusammensetzung dei- .Moste für den (irad 

 der Umsetzung niaßgebcnd sind, welclir die Miiltersiilistan/en dei- (Järungs- 



