— 470 — 



bouquets erfahren. Rosenstiehl (41 behauptet, daß wenigstens in den 

 edleren Traubensorten stets mehrere solcher boufiuetg-ebenden ^tofte vor- 

 handen sind, von denen die einzelnen Hefenrassen immer nur bestimmte 

 angreifen. Die Art der Umsetzung hält Rosexstiehl (4) für so ent- 



5 scheidend, daß er die feine Blume der Hochgewächse weniger der Eigen- 

 art der Traubensorten, sondern weit mehr den Eigenschaften der auf 

 den Trauben vorkommenden Hefen zuschreibt. Durch die Erfahrungen 

 der Praxis wird diese Annahme, die in manchen Auffassungen Ehklich"s (2) 

 eine gewisse Stütze zu finden scheint, aber jedenfalls nicht bestätigt. 



loDaMüLLEE-TnuRGAU (17) und Jacquemin (2) gezeigt haben, daß wässerige 

 Zuckerlösungen, die unter Zusatz von Rebenblättern vergären, dasselbe 

 Bouquet annehmen, wie es den "Weinen aus den Trauben der gleichen 

 Sorten eigen ist, kann man als erwiesen ansehen, daß die bou(iuet- 

 bildenden Stofie bereits in den Blättern des Weinstocks vorbanden sind. 



15 Von dieser Tatsaclie ausgehend, liat JaC(,iuemin (2) vorgeschlagen, den 

 gärenden ]\Iosten zur Verbesserung des Weinbouquets wässerige Auszüge 

 von Rebenblättern zuzusetzen. In der Praxis hat man mit derartigen 

 Blattextrakten, deren Herstellung von Pozzi-Escot (1) näher beschrieben 

 worden ist, den gewünschten Zweck aber nicht eneicht. Was die 



2ochemische Beschaffenheit der bouquetgebenden Stotfe anbelangt, 

 so glaubt Jac(,)ukmix (2), daß es sich um glycosidartige Verbindungen 

 handelt, die bei der Gärung durch ein Enzym der Hefe in eine Zucker- 

 art und einen Riechstoff gespalten werden. Da einwandfreie Beweise 

 für diese Behauptung fehlen, liegt es in Hinblick auf die Untersuchungen 



25 von Ehelich (2) jedoch näher, die bouquetbildenden Stoffe als Eiweiß- 

 Spaltungs-Produkte der Rebe anzusehen. Sollte sich diese Vermutung 

 bestätigen, dann würden die aus den bouquetbildenden Substanzen 

 hervorgehenden Riechstoffe mit den fertigen Traubenbouijuets in nahem 

 Zusammenhang stehen; denn auch diese Verbindungen hat man sich in 



30 ganz ähnlicher Weise entstanden zu denken. Nach dei" Theorie von 

 Ehelich (2) sind auch die fertigen Riechstoffe der Trauben und anderer 

 Fruchtarten das Ergebnis eines Eiweiß-Stoffwechsels, der sich in der 

 Rebe und in anderen Pflanzen in ganz ähnlicher Weise vollzieht wie 

 die Bildung der Fuselöle und anderer Sekretstoffe beim Auf- und Abbau 



35 des Hefen proteins. 



Daß der GäiTerlauf auf die Bouquetbildung im Wein von großem 

 Einfluß ist, läßt sich schon aus den Untersuchungen von Ehrlich (2) 

 entnehmen. Es sei in diesem Zusammenhang auch darauf hingewiesen, 

 daß nach den Beobachtungen von Müritz (3), Wortmann (7), Rosen- 



40 stiehl (3) und anderen Forschern während der Weingärung sehr viel 

 Bouquetstofte verloren gehen, wenn die Kohlensäure-P^ntwicklung zu 

 stürmisch ist. Bei Ei-höhung der Gärtemi)eratur steigern sicli diese 

 Verluste. Nach Müller-Thurgau (1 u. 10) wird durch eine Tem))eratur 

 von 25*' C die Bouquetbildung allerdings noch nicht weiter benachteiligt. 



45 Rosenstiehl (3) vertritt dagegen die Auffassung, daß sich das Bouquet 

 am besten entwickelt, wenn die Gärtemperatur unter 20" bleibt. 

 Wärmegrade von 30—35" C sind nach seinen Erfahiungen für das 

 Bouquet außerordentlich schädlich. Die Zuckerkonzentration der ^loste 

 dürfte auf die Bou(iuetbildung im ^^'ein nur insoweit einwirken, als 



50 sie für die Intensität des Eiweiß-Stoffwechsels der Hefen maßgebend 

 ist. Man vergleiche dazu die Ausführungen von Würi'>lvn\ (1) und 

 Ehrlich (2). Von P]influß auf das ^^'einbouquet muß nach den Unter- 

 suchungen von Ehrlich (2) der Gehalt der Moste und ^laisclien an 



