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assimilierbaren Stickstoff- Verbindungen sein, was auch Kaysee und 

 Demolox (1) in neuerer Zeit stark betonen. Da Ehelich (5) und Peixgs- 

 HEiM (4) gezeigt haben, daß bei Gegenwart von Ammoniumsalzen in der 

 Gärflüssigkeit die Fuselölbildung sich verringert, wird man annehmen 

 müssen, daß die auf S. 428 erwähnte Verwendung dieser Salze als ,.Gär-5 

 pulver" ebenfalls mit Aenderungen in der Bouquetbildung des Weines 

 verbunden sein wird. Bemerkt sei schließlich noch, daß die Art des 

 ^\'einbou(iuets naturgemäß in hohem Grade von der Art und Menge der vor- 

 handenen Mostorganismen abhängig ist. Da nach den Beobachtungen 

 von Peingsheim (5), Ehelich und Jacobsen (1), Ehelich und Pist-io 

 scHiMUKA (1), Seifeet (8) uud anderen Forschern nicht nur die Hefen, 

 sondern auch die übrigen Gärungserreger des ]\Iostes beim Eiweiß- 

 Stoffwechsel Piiechstoff'e erzeugen, werden im Wein bald die Bouriuets 

 der Hefen, bald die ihrer Begleitorganismen stärker hervortreten, je 

 nachdem der Hefentrub weniger oder mehr von diesen Fremdkeimen i5 

 enthält. Am stärksten dürften sich dabei die Eiechstoffe der Apiculatus- 

 Hefen bemerkbar machen, wozu man die Ausführungen auf S. 327 des 

 Vierten Bandes vergleiche. 



§ 109. Nachgärung iiiicl Säure-Abbau des Weines. 



Wenn der Zucker bis auf kleine Reste oder so weit vergoren ist. daß -^^ 

 der entstandene Alkohol die Gärtätigkeit der Hefe stärker behindert, 

 ist die Hauptgärung des Mostes beendet und geht der Jungwein in die 

 Nachgärung über. Bei gewöhnlichen "Weißweinen wird die Kohlensäure- 

 Entwicklung in der Kegel schon am vierten bis achten Tage nach Beginn 

 der Hauptgäiung bedeutend schwächer; bei sehr süßen Mosten und ins- -'5 

 besondere bei den aus edelfaulen Beeren hergestellten, auf 8. 872 erwähnten 

 Auslesen vergehen aber mehrere ^^'ochen, bis sich die Nachgärung ein- 

 stellt. Jungweine von gewöhnlicher Zusammensetzung enthalten nach 

 Beendigung der Hauptgärung etwa noch 0.4—2 Proz. Zucker. Dieser 

 wird mit Ausnahme eines kleinen Restes, der jedenfalls aus den auf S. 454 30 

 erwähnten Pen tosen besteht, im Veilauf der Nachgärung ebenfalls in 

 Alkoiiol und Kohlensäure zerlegt, während die Hefen sich gleichzeitig 

 langsam zu Boden setzen und der ^\eh\ sich klärt. 



Gewöhnlich schon in der ersten Zeit der Nachgärung werden die 

 Gärfässer zur Verhütung von Kahnibildung mit Wein bis zum Spund .15 

 aufgefüllt, nachdem die Drusen, die sich während der Hauptgärung an 

 d«Mi i^'aßwandungen des Steigraumes angesetzt haben, durch Bürsten 

 sorgfältig beseitigt woi'dcn sind. Die Kellcrteniperatur wird in Deutsrh- 

 land in allen größeren Betrieben nach dei' liauptgäruug auf etwa !.")"(" 

 eingestellt. Bei dieser Temperatur ist ilie Nachgärung meist nach bis4.i 

 8 Wochen beendet; nur bei den oben erwähnten süßen Ausleseweinen 

 aus edelfaulen Trauben dauert sie in der Regel einige Monate, in Au.s- 

 nahmefällen sogar meiirere -lahre. Wenn sich die Mt)ste während der 

 Gärung auf .'!;') !()"(" eiwäinieii oder nach Heendigung der llauptgilrung 

 stark ul)kühien, sodaÜ dii! liefen geschädigt oder in ihrer Tätigkt'it be- c 

 hindeit werden, kann sich die Nachgüiuiig bedeuleiul verzögern oder 

 erst einige Zeit nach der ilauptgärung einstellen. I'i«' W'i'ine k«»niinen 

 dann entweder gleich nach dem Abziehen von der Hefe oder erst im 

 Sommer, mit eintretender Kihöhung dei- Kellerteniperatur, wieder in 

 GärnUL!'. im eisten l'';ille werden die liefen durch den btMUi Abstich .v 



