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aufgenommenen Sauerstoft". im zweiten durch die Erwärmung des Weines 

 zu neuer Tätigkeit angeregt. Bei zuckerhaltigen Ausleseweinen treten 

 derartige Nachgärungen leicht immer wieder von neuem auf. und zwar 

 nicht selten noch zu einer Zeit, zu der sich die ^^'eine schon auf der 



5 Flasche befinden. Diese Tatsache erklärt sich durch den verhältnismäßig 

 niedrigen Vergärungsgrad der Ausleseweine, deren Alkoholgehalt ge- 

 wöhnlich nicht hoch genug ist, um die Entwicklung und Arbeit neuer 

 Hefen ganz zu unterdrücken. Wie Wortmaxx (1) gezeigt hat, lassen 

 sich derartige Nachgärungen noch am besten dadurch vermeiden, daß 



loman den jungen Ausleseweinen solche Reinzuchthefen zusetzt, die bei 

 Gegenwart größerer Giengen von Alkohol und Zucker noch gärfähig 

 bleiben. 



Bei der Herstellung von R o t av e i n e n werden die vergoi'enen Moste 

 vor der Nachgärung von den Trestern abgezogen und, soweit sie nicht 



15 frei abfließen, mit Hilfe von Pressen abgekeltert. Im Bordeaux-Gebiet 

 geschieht das schon am fünften bis sechsten, spätestens am zehnten 

 Tage nach Beginn der ^[aischegärung. In Deutschland keltert man die 

 Rotweinmaischen gewöhnlich erst nach 2 — 4 Wochen ab, strebt in neuerer 

 Zeit aber auch hier danach, die Maischegärung abzukürzen, weil man in 



aoUebereinstimmung mit den Beobachtungen von Nessler (1) und Wokt- 

 MAXx (8) die Erfahrung gemacht hat, daß bei längerem Stehenlassen der 

 Maischen die Farbe der Weine leidet und ihr Geschmack unangenehm 

 herb und bitter wird. Die Versuche, die Maischegärung bei der Rotwein- 

 bereitung ganz zu umgehen, sind auf S. 387 des vorliegenden Bandes 



•25 bereits besprochen. Die Nachgärung verläuft bei den auf Fässer 

 abgezogenen Rotweinen in ganz ähnlicher Weise wie bei den Weiß- 

 weinen. 



Als Säureabbau bezeichnet man eine Säuregärung, die sich nach 

 der alkoholischen Gärung im Wein einstellt und im wesentlichen darin 



80 besteht, daß die (zweibasische) Aepfelsäure des ^^'eines durch Bakterien 

 in (einbasische) Milchsäure und Kohlensäure gespalten wird. Die hier- 

 durch bewirkte Verminderung des Säuregehaltes kann für die Entwicklung 

 des Weines entweder vorteilhaft oder nachteilig sein, je nachdem der 

 ursprüngliche Säuregehalt des Mostes hoch oder niedrig ist. So erhalten 



35 viele der säurereiclien Rieslingweine, wie sie in manchen Gegenden 

 Deutschlands, besonders an der Mosel und an der Saar, alljährlich erzielt 

 werden, nur dadurch ihre frische, spritzige und angenehme Art. daß sie 

 einen starken Säurerückgang erleiden, während andererseits gewisse, von 

 Natur aus säurearme Weine südlicher Gegenden durch eine lebhafte 



40 Säuregärung unzweifelhaft an Haltbarkeit und Güte verlieren. 



In deutschen Weinen vermindert sich die Säure nach den Beob- 

 achtungen von MÜLLKH-THrRGAr (17 u. 18), A. Koch (1), Kulisch (6) und 

 anderen Forschern durch den Säurerückgang leicht bis auf zwei Drittel, 

 ja nicht selten sogar bis auf zwei Fünftel der ursprünglich im Mdst 



45 enthaltenen lAIenge. Kilisch ((>) fand, daß ein 1901-er P'lsässer Riesling- 

 most von 15,5 Bromille Säure einen Wein von 7 Promille Säure lieferte. 

 Während hier der Säurerückgang 8,5 Promille betrug, erreichte er in 

 einem 190H-er Elsässer Rotwein sogar die Höhe von 9.7 Promille. Meist 

 schwankte er aber bei den von Kilisch (0) in den Jahren 1901—1908 



50 untersuchten elsässischen Weinen zwischen 2.0—6,0 Promille. 'Mim hat 

 früher geglaubt, diese beträchtlichen Säureverluste damit erklären zu 

 können, daß während der (-iärung ein Teil des saur«>n Kaliumsalzes der 

 Weinsäure, des sogen. Weinsteins, mit etwas weinsaurem Kalk aus dem 



