— 478 — 



Moste ausgeschieden werde. Komisch (7) und Seifeet (6) haben aus den 

 Löslichkeitsverhältnissen des Weinsteins in Wasser und verdünntem 

 Alkohol sowie in Most und Wein jedoch berechnet, daß auf diesem Wege 

 nur eine Säureabnahme von etwa 1,3 Promille zu erwarten ist. Diesem 

 Werte entsprechen auch annähernd die Weinsteinmengen, die Boettichee(I) & 

 und Seifert (6) in Trubgeläger von frisch vergorenem Most analytisch 

 bestimmt haben. In dem von Boettichek untersuchten Fall waren aus 

 einem Liter eines Rheingauer Weines 3,44 g Weinstein ausgefallen, was 

 einem Säurerückgang von 1,37 Promille gleichkäme. Seifert beobachtete 

 eine Weinsteinausscheidung von 3,55 g auf einen Liter Wein, entsprechend lo 

 einer Säureabnahme von 1,47 Promille. Bei sehr säurereichen Mosten 

 können durch W^einstein -Ausfall nach neueren Beobachtungen von 

 KuLLscH (6j allerdings auch Säureverluste von 2 Promille und ausnahms- 

 weise selbst von 3 Promille entstehen, weil die Moste vielfach eine stark 

 übersättigte Weiusteinlösung darstellen, in der bisweilen um die Hälfte 15 

 mehr Weinstein enthalten ist, als man nach dessen Löslichkeit in Wasser 

 annehmen sollte. Diesen Säureverlusten stehen aber die Mengen von 

 Bernsteinsäure und flüchtiger Säure gegenüber, die von den Hefen 

 während der Gärung erzeugt werden. Da sie nach den Beobachtungen 

 von Kulis('h(6) den Säuregehalt von Rheingauer Rieslingweinen in den 20 

 ersten Tagen der Gärung um 1.4 Promille erhöhen können, werden sie in 

 der Regel ausreichend sein, um die Säureverminderung durch Weinstein- 

 Ausscheidung wenigstens auszugleichen. Bei der Umgärung von Trauben- 

 weinen und in Obst- und Beerenweinen, wo eine Säureverminderung 

 durch Weinstein -Ausfall nicht in Frage kommt, können sie den Säure- 25 

 gehalt der Weine sogar um 1—3 Promille erhöhen, wie die Beobach- 

 tungen von Klli.sch (()) und MÜLLER-Tm-EciAr und Ostekwaldek (2 u. 3) 

 lehren. Da auch die Esterifizierung der Säuren, wie sie Bekthelot (1) 

 und Scukti und CoRsod) verfolgt haben, den Säurerückgang nicht er- 

 klären kann, hat zuerst Ku lisch (7 u. 8), ausgehend von der Beobachtung, 30 

 daß sich die Säureabnahme in Apfelweinen unter den Erscheinungen 

 einer Nachgärung vollzieht, die Vermutung ausgesprochen, daß der Säure- 

 rückgang durch physiologische Vorgänge zustande käme. Seine Annahme, 

 daß jener vonielimlich durch Hefen bedingt sei, die nach Abschluß der 

 (järuiig in Ermanglung von Zuckei- die Aepl'elsäure zersetzen, ist durch 35 

 die Untersuchungen von Wortmann (2 u. 6), Schukow (1), A. Kocii (1) 

 sowie Müj-LEu-TiiiRGAr und Ostekwai.dek (4) nur in.sofern bestätigt 

 worden, als sich herausstellte, daß reingezüchtete Hefen in künstlichen 

 Nähilösungen und in Mosten ( 'itronensäure, Aepfelsäure und in schwächeiem 

 Grade auch Weinsäuie und ISeinsteinsäure wirklich angreiten. Der Säure--»*) 

 veibraucli dei' liefen ist nach diesen Ei-niittelungen aber so gering, daß 

 er zur Erkläiiiiig der starken Säureverluste, wie sie im Wein beobachtet 

 werden, nicht ausreicht. Aus diesem (irunde hat auch die Vernnilung 

 von NKinKRd und Kkrh(1), daß die Weinhefen die im Most enthaltene 

 Aepfelsäui-e und Milchsäure möglicherweise in Oxalessigsäure und Hrenz-^s 

 traubeiisäure iib(!r führen und diese Ketonsäuren dann zu Acetahleiiyd 

 und KoiilensiUiie v<!i'gären, für die Praxis einstweilen wenig Hed»'Utung. 

 dasselbe gilt von der neol)aclilung von K.\iii'/A(i (1 ). wonach die ver- 

 schiedenen Stereo-Isomeren dei- Weinsäure durch tiische liefen und 

 ilerendauerpräparatct in der Tat his zu einem gewis.sen Grade zerlegt to 

 werden. 



Die Kahnipilze, die nach den Beobachtungen von Skifkkt ([)) und 

 Mkissnkk ((■») Aeprelsänie, lleiiisleinsäure und l'lssigsiiure zum Teil aller- 



