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diugs stark angreifen, entwickeln sich l)ei ihrem gi-oßen Sauerstott- 

 bedürfuis in richtig behandelten, von der Luft abgeschlossenen A\'eiuen 

 so schwach, daß sie auf den eigentlichen Säurerückgang, wie A. Koch(1) 

 gezeigt hat, keinen nennenswerten Einfluß haben. 



b Als die eigentlichen Erreger des Säureabbaues sind gewisse 

 Bakterien anzusehen, was in Bestätigung einer von Müllek- 

 THrKGAu(18) ausgesprochenen Verniutung zuerst A. Koch (1) nach- 

 gewiesen und später auch Skifkkt (10) sowie MüLi^EK-THiKGAr und 

 ÖsTERWALDEK (4) sichergestellt haben. Die genauer untersuchten Arten 



10 dieser Spaltpilze gehören in die Gruppe der ^lilchsäurebakterien und 

 stimmen darin überein. daß sie die Aepfelsäure des A\'eines in ^lilch- 

 säure und Kohlensäure zerlegen, wobei sie unter Umständen auch ge- 

 ringe Mengen von flüchtiger Säure bilden. A'on diesem Verhalten machen 

 auch die von A. Koch (1) reingezüchteten Bakterien, mit denen die 



15 Einleitung des Säurerückganges auf künstlichem Wege zuerst gelungen 

 ist. jedenfalls keine Ausnaiime. Nach den Beobachtungen des genannten 

 Forschers bringen sie in künstlichen Nährlösungen und in Weinen unter 

 geeigneten Bedingungen etwa 60 Proz. der vorhandenen Aepfelsäure 

 zum Verschwinden und lassen in der Lösung nur einen Rest von un- 



20 gefähr 40 Proz. Säure zurück, von dem schon A. Koch (1) vermutet hat. 

 daß er nicht aus Aepfelsäure, sondern aus einer anderen durch die 

 Bakterientätigkeit nengebildeten Säure besteht. 



Von den näher bekannten Elrregern des Säurerückganges ist an 

 erster Stelle zu erwähnen der von Seifert (10) aus einem Wein mit 



25 stark abgebauter Säure reingezüchtete Mkrococcns maUlactkus Seifert. 

 Das Bakterium ist fakultativ anaerob, verflüssigt Gelatine nicht und 

 bildet in Traubenmosten und Obst saften 1 /< dicke, kugelige bis ovale 

 Zellen , die fast ausschließlich zu Diplokokken und nur ganz ver- 

 einzelt zu Tetraden verbunden sind. Wie Seifert (10) nachgewiesen 



30 hat. spaltet dieser Mikrokokkus in künstlichen Nährlösungen Aepfelsäure 

 in Kohlensäure und Aethyliden-Milchsäure unter gleichzeitiger Bildung 

 sehr geringer Mengen von flüchtiger Säure: dagegen greift er weder 

 bei Luftabschluß noch bei Luftzutritt Rechtsweinsäure, Linksweinsäure. 

 Traubensäure, Citronensäure, Malonsäure, Bern.steinsäure, Milchsäure 



35 und Essigsäure an. 



Nahe stehen dieser Art der Micrococcns variococcus und der 3Iicro- 

 coccus acidovorax, die von Müller-Thirgau und Osterwali)er.(4) aus 

 Weinen reingezüchtet und genau untersucht wurden. Micrococcns vario- 

 coccus M.-Tir. et 0. findet sich in Rot- und Weißweinen, die im Säure- 



4oabbau begriften sind. Seine Zellen sind unbeweglich, 0,7 — 1.5 fx dick 

 und treten einzeln, in Diplokokken. Tetraden und in manchen Weinen 

 auch in Zooglöen auf. Diese Art bildet keine Sporen, verflüssigt Gela- 

 tine nicht und ist fakultativ anaerob. Im Verhalten gegen Aei)felsäure 

 und äpfelsaures Kali, Citronensäure, Weinsäure. ]\Iilchsäure und Bern- 



4s steinsäure stimmt sie mit M. maJolaciicns Seifbut überein. unterscheidet 

 sich von ihm jedoch im Verhalten gegen d-Glucose und d-Fructose, die 

 sie unter Bildung von IMilchsäure ohne Nebenprodukte zersetzt. Ihr 

 Temperatur-Optimum liegt bei 26,5" C. 



Micrococcns acidororax ■\r.-TH. et 0. bildet durchgehend kleinei'e 



50 Einzelzellen von 0.5—0.7 // Durchmesser, greift im Gegensatz zu M. vario- 

 coccus Lactose und Maltose stark an, stimmt in den übrigen Eigen- 

 schaften aber mit der eben beschi-iebenen Art ziemlich überein. 



Außer diesen drei Mikrokokken kommt als Erreger des Säurerück- 



