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ganges auch ein Stäbchen-Bakterium in Betracht, das von Müllee- 

 THUKGAr(19) zuerst in einem spontan vergorenen Birnwein aufgefundene 

 Baderium gracile M.-Th. Nach den Untersuchungen von Müllek-Thl egau 

 und OsTERWALDEE (4j bildet dieses Bakterium unbewegliche Kurzstäbchen 

 von 0.75 — 1.0 ^ Länge und etwa 0.5 /< Dicke, die oft zu kürzeren oder t 

 längeren, vielfach scharf geknickten Fäden verbunden sind. Seltener 

 erscheint es in kleineren Knäueln von ineinandergeschlungenen Fäden 

 oder in Zooglöen. Es bildet keine Sporen, verflüssigt Gelatine nicht 

 und ist fakultativ anaerob. Das Bakterium vergärt d-Glucose, d-Fructose 

 und d-Galactose unter Bildung von viel Milchsäure. Essigsäure undio 

 Kohlensäure und erzeugt gleichzeitig aus d-Fructose Mannit, aus den 

 beiden anderen Hexosen Aethylalkohol. Aepfelsäure wird von dem 

 Bakterium rasch und vollständig zersetzt unter Bildung von Milchsäure. 

 Kohlensäure und Spuren von flüchtiger Säure. Auch aus äpfelsaurem 

 Kalk, neutralem äpfelsaurem Kali und äpfelsaurem Ammoniak kann 15 

 es die Aepfelsäure abtrennen und abbauen. Citronensäure wird von 

 Baderium gracile unter Bildung von wenig Milchsäure. Kohlensäure und 

 viel flüchtiger Säure zerlegt, während Weinsäure und ihre Salze. Bern- 

 steinsäure und Milchsäure nicht angegritten werden. Das Temperatur- 

 Optimum liegt bei 22—26'^ C. 20 



In künstlichen Nährlösungen .spalten also diese vier Bakterien-Arten 

 die Aepfelsäure nach der Gleichung 



COOH-CH2— CHOH— COOK = CH,— CHOH— COOH + CU 



giatt in Milchsäure und Kolilensäure, wobei nur bei B. gracile und 

 M. maloladicus geringe Spuren von flüchtiger Säure auftreten. Andere 

 Nebenprodukte fehlen anscheinend völlig. Aehnlich dürfte sich der 25 

 Säureabbau auch im ^\'ein vollziehen, sofern dieser nicht noch unver- 

 gorenen Zucker enthält. Ist das der Falb dann sclieint M. tualoladicus 

 nach den Beobachtungen von Seifert (10) neben P>sigsäure in geringer 

 Menge auch Gluconsäure. ('H,,OH — (CHOH)^— COOH. oder Lävulinsäure. 

 CH.5— CO— CH.,— CH.2— COOH. bilden zu können, während B. gracile 30 

 unter solchen Umständen durch Zuckervergärung zuweilen etwas mehr 

 flüchtige Säure erzeugt. Da der Säureabbau sich im Wein in der 

 Regel aber erst dann einstellt, wenn die alkoholische Gärung beendet ist. 

 so wird er diesen Veilauf wolil nur selten nehmen. Es ist das wichtig, 

 weil sich damit die Tatsaclie erklärt, dal» Weine, die im Säurerückgang 35 

 begriflen sind, völlig rein schmecken können. Der reine Säureiückgang, 

 wie er hier beschrieben ist. hat auch nichts zu tun mit dem sogen. 

 Milchsäurestich, einer im nächsten Kapitel zu bespiechenden ^^'ein- 

 krankheit, die durch andere Milchsäurebakterien hervorgerufen wird. 



Es kann heute kaum noch einem Zweifel unterliegen, daß die be-^o 

 sj)rochene V e r g ä r u n g dei- A e p f e 1 s ä u r e zu M i 1 c h s ä u r e und Kohlen- 

 säuie in der Entwicklung des Weines eine ganz noiniale Eischeinung 

 ist, die nicht nur in nonlisclien, sondeiii auch in südländisclien Weinen 

 sich reg<'linäßig einstellt, wenn sie nicht auf künstlichem \\'ege unter- 

 drückt wird. Dafür spricht schon die von .1. A. Mi llku d), Kinz (2.45 

 M(')SMN(JEU (1), BAUA(iini,A uud üoDKT (2) süwie VOM vieleu anderen 

 Chemikern nachgewiesene Tatsache, daß die Milchsäure ein normaler 

 Bestandteil aller Weine ist. 1 )er Säuierückgang selbst ist aber auch in 

 siidliindischen Weinen wiederholt beidtachtet worden, in französischen 

 Traiibenwcinen von liosKssi ikiii, ((ii nnd in einem Falle otfenbar schon ;.ü 

 von J*AsTKuu(2), in Karst weinen von Iviccki; ( D. in schweizerischen Weinen 



